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Formaggi d'Italia e del mondo

Latte e formaggi: si o no?

di Pier Luigi Nanni

Il problema è nella caseina che in quantità eccessiva risulta indigeribile per il nostro organismo.

Caseina - E’ una famiglia di fosfoproteine che si trovano principalmente nel latte fresco e ne costituiscono la prima fonte di proteine per l’abbondanza massiccia: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia. Si tratta di proteine coniugate, cioè proteine legate ad altre molecole, nello specifico a fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. La mancanza di una struttura terziaria della proteina è la responsabile della propria stabilità termica, cioè non può essere denaturata, al di sotto del punto d’ebollizione poiché, appunto, non vi è una struttura da denaturare. A causa di quanto, molti dei residui idrofobici sono esposti all’esterno della proteina e quindi in grado di associarsi ad altri residui di altre caseine, costituendo dei complessi colloidali piuttosto grandi e insolubili in acqua: questi complessi possono precipitare in ambiente acido, il loro punto isoelettrico è a pH 4,6, e in seguito all’addizione di caglio.

Dopo l’analisi medica di questa sostanza, è necessario chiarirne alcuni punti.
La qualità nutrizionale del latte è condizionata da chi produce formaggi. Una mucca produce ogni giorno per il proprio vitellino circa 12-15 litri di latte. Se la mucca viene alimentata con soia e non erba medica, e integratori contenenti metionina, che è un aminoacido essenziale per formare le proteine del latte, in particolare appunto la caseina, la mucca aumenta nettamente i litri prodotti con un miglior tenore in caseina: pertanto, più un latte contiene caseina, maggiore è il costo! Un latte ricco di caseina viene lavorato meglio dai caseifici, ma un eccesso di questa proteina non sempre viene ottimamente digerito dal nostro intestino, in quanto crea patologie a livello della mucosa presente nel tratto tenue.

Normalmente, purtroppo, si da la colpa di quanto e ci si concentra sul lattosio: zucchero disaccaride e poco dolce, bianco e cristallizzato, prodotto per idrolitica in una molecola di glucosio e una di galattosio che a causa di particolari microrganismi, può subire una fermentazione acida e alcolica, quando il vero problema è l’eccesso di caseina indigeribile dai nostri villi intestinali. Un’alimentazione che prevede l’abuso di formaggi altamente ricchi di caseina apporta una forte dose di metionina nel sangue la quale, se non viene trasformata in l-cisteina, che essendo un aminoacido non essenziale, ha lo scopo di migliorare l’assorbimento delle proteine che ingeriamo, si accumula sotto forma di omocisteina, una molecola altamente tossica e aggressiva, contro le pareti delle arterie.

L’eccesso di questa molecola favorisce nettamente l’aterosclerosi molto più del colesterolo. Si può fare un semplice esame del sangue ricercando la “omocisteina” e prendere poi i necessari provvedimenti per ridurla: limitare formaggi e insaccati incrementando verdura cruda a foglia verde e grande e frutta, poiché occorre introdurre le giuste dosi di acido folico, cioè vitamina B6 B12.

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