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Vademecum di Cucina

Minestre

di Pier Luigi Nanni

Una sola cosa è certa e universalmente accettata: le minestre si mangiano col cucchiaio! Dopo di che ogni regione, ogni città, ogni campanile di qualsivoglia epoca, ha la sua. Il problema delle minestre, negli innumerevoli libri di ricette e nei dizionari, sta quindi nella loro varietà e nel modo di classificarle. Per antonomasia designano una commistione senza ordine o misura, eppure tutti, o quasi, sanno che la scelta dei legumi, delle paste, dei condimenti e il loro dosaggio sono operazioni delicate: basta che il chicco di riso sia stracotto perché il boccone viscido non passi. Occorre dunque essere precisi su nomi e cotture. Verrebbe voglia di elencarle, minestrine e potage, brodi e vellutate, una per una con l’ingrediente principale, iniziando con la proverbiale zuppa di lenticchie trangugiata da Esaù dopo aver ceduto la primogenitura, però dando un’occhiata al capitolo 25 della Genesi, si scoprirà che “ … la lenticchia bensì il suo color rosso, come il pelo del figlio maggiore di Isacco, ne fosse il requisito principale ... “.


Dalla prima ricetta testamentaria sino all’ultima, in scatola, sarebbe impensabile scegliere come indice lo spettro dei colori. Se poi alle lenticchie, secondo un uso fiorentino del XIV° sec,si uniscono le castagne, quale dei due ingredienti avrà diritto di battezzare la ricetta? Escluse le priorità onomastiche e cromatiche, restano le stagioni per le squisite stagionalità degli intrinseci prodotti. Fave, piselli e carciofi freschi, rimestati insieme, sono la primavera, mentre le verve sanno d’inverno. Tuttavia, da tempi lontanissimi, le conserve secche, ceci, lenticchie, fagioli, e da qualche decennio le serre, hanno rivoluzionato e scompigliato il calendario. Con sfumature di sapore progressive, da “zero” a “dieci” e versatili, d’acquerugiola o di frutto carnoso, il pomodoro offre il personale rosso a tutte le pappe, nell’arco dell’intero anno. Non resta dunque, di fatto, che preparare la propria minestra riempiendo il carrello della spesa senza consultare alcun ricettario, sia quello della nonna e di famosi chef pluristellati!

Gli ultimi a credere nella possibilità di classificare questa vivanda sono stati i “grandi cuochi francesi” (!!!) di inizio secolo scorso e i loro epigoni, fino a Luigi Carnacina. Auguste Escoffier, nella personale “Guida culinaria” del lontano 1902, individua cinque precise e definite aree:

1 - minestre chiare e consommè;
2 - minestre legate a formulazione fissa;
3 - purè, creme e vellutate;
4 - zuppe familiari e contadine;
5 - minestre “straniere”.

All’origine di ognuna vi è il “BOUILLON”, brodo, che rappresenta l’anima variegata e imprescindibile di ogni preparato, in quanto è su tale preparato che inizia la “costruzione” della minestra. Ottemperando alla cucina accademica, ognuna di queste cinque classi corrisponde a una trasformazione dell’acqua tramite addizioni di vegetali o parti di carni, utilizzando una o più tecniche diverse quali bagnare, filtrare, passare, legare, ridurre e altre operazioni ancora, fino a ottenere un perfetto miscuglio appena profumato come un consommé leggero o un aromatico ristretto, denso come una purea, una molle crema, una morbida vellutata e la sempre gradita e piacevolezza ruvidità di una zuppa.

Nella tradizione italiana del contado e della signorilità, questo amore della disciplina, questo orgoglio dei principi astratti, sono sempre stati traditi dall’assenza di una ristorazione urbana e borghese ad alto livello e vanificati da usanze domestiche, più labili. Senza passare sotto la ferula dello chef “stellato”, senza conoscere una lenta ma costante trasformazione verso la modernità, dalla cultura agraria della tradizione e storicità, si è arrivati a quella metropolitana in cui il mixer genera creme o vellutate e l’estratto “colora” le acque. Entrambe le categorie di minestre, brodose o asciutte, rinviano ancora a una gestione del cibo bilanciata sulla disponibilità della cuoca, a innesti e contaminazioni dei lessi, delle paste fresche delle farce e delle salsa. Nella classica e tradizionale fondina, sempre meno utilizzata e sostituita da “contenitori” dalle forme “artisticamente” alquanto discutibili ma trendy e all’avanguardia, vi è il desinare di scorcio, senza dimenticare che il pane ne era il vero fondo e ingrediente principale in quanto affettato, intinto o cotto in brodo. Solo il lusso festivo poteva fargli preferire il riso, la pasta nelle innumerevoli forme sia ripiena o semplice sfoglia, o l’innata semplicità dei passatelli e della zuppa imperiale, con la solennità del Natale nella grassa e gustosa bolognesità dei tortellini rigorosamente in brodo di cappone!
Per Pellegrino Artusi l’importante erano le famiglie in quanto si è ispirato ai menù di casa ricercando un punto di riferimento nettamente italico.

Auguste Escoffier comandava i “palaces nobiliaire, le scuole professionali, il lusso dei transatlantici e conquistava il mondo: al primo si deve la trasmissione e la coltura delle minestre semplici, all’altro la conoscenza delle creme. Un solo consiglio a chi ha ancora la voglia e forza di preparare zuppe senza apriscatola: riaggiustate le ricette e le abitudini casalinghe in funzione del pane, con abbinamenti opportuni, dai crostini agli avanzi, dai fettoni abbrustoliti a quello fresco di giornata, scelto con attenzione. Tutto è nato dal piacere di inumidire crosta o mollica, e non vi è nessuna ragione per dimenticare questa prima, antica, esperienza …

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