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Vini Biodinamici & piatti liguri da Baccicin du Caru

di Virgilio Pronzati

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Il mondo della ristorazione è sempre in evoluzione. Ristoranti stellati affermati, altri che stanno salendo e non pochi che chiudono.  Questi ultimi non solo per la crisi ma per limitata professionalità.  Se oggi il cibo non manca sulle nostre tavole, spesso la sua qualità è carente.  Solitamente per la poca disponibilità economica ma altresì per l’ignoranza di chi compra. Il km zero insegna. A questo c’è da aggiungere e ricercare la stagionalità e la qualità dei prodotti impiegati.  Regola inderogabile per locali di ristoro.

Tra i pochi che attuano questi criteri, l’Osteria Baccicin du Caru a Fado di Mele, gestito dai fratelli Rosella e Giambattista Bruzzone.   Non solo: le loro serate a tema con piatti di estrema saporosità e vini di pregio, sono conosciute e apprezzate anche da clienti e gourmet provenienti dalle regioni vicine.  L’ultima di queste, è stata di particolare interesse. A sposare le golosità di Rossella sono stati i vini biodinamici di vignerons di fama mondiale, selezionati e commercializzati da Luca Gargano della VELIER, inventore di Triple “A”. 

Un marchio che Luca Gargano ha creato nel 2001, dove fan parte solo i produttori di grandi vini ottenuti senza prodotti chimici, quindi nel rispetto sia dell’ambiente, del produttore e del consumatore.  Triple “A” sta per Agricoltori, Artigiani e Artisti. Sintesi per produrre vini di gran carattere e genuinità.

La serata di Baccicin du Caru ha fatto parte dell’evento Bevuta consapevole con le Triple “A” (oltre ai vini, grandi distillati) svoltesi con successo dal 3 al 10 giugno scorso in dieci città d’Italia di cui Genova. Nella nostra città hanno partecipato ben settantasei locali (ristoranti, trattorie, enoteche, osterie e bar) situati in centro e nel levante e ponente del Genovesato. 

Ecco i vini serviti da Giobatta Bruzzone che hanno accompagnato il menu a base di lumache e altre golosità.  Savennières Les Vieux Clos de la Coulée de Serrant della Valle della Loira, prodotto con le uve Chenin blanc del vigneto di 5,5 ettari dell’età di 30 anni, con resa di 30 ettolitri per ettaro.  Il mosto delle uve pigiadiraspate ha fermentato lentamente in maniera spontanea.  Seguono una maturazione in tonneaux per circa otto mesi, restando a contatto con le fecce fini. Floreale e fruttato al naso, sapido, minerale, pieno e continuo in bocca.

Vino Bianco Oslavie dell’azienda agricola Radikon di Oslavia - Friuli, prodotto con uve Chardonnay 40%, Pinot Grigio 30% e Sauvignon 30% del vigneto di poco più di tre ettari dell’età di 30 anni, con resa di 35 ettolitri per ettaro.   Le uve diraspate fermentano spontaneamente in botti di rovere senza controllo della temperatura, subendo 3-4 follature al giorno. A fine fermentazione alcolica il vino rimane a contatto delle bucce per almeno tre mesi in tini colmati e chiusi.  Segue la maturazione del vino in botti da 25.35 ettolitri per circa 40 mesi. Il vino va in bottiglia senza chiarifica, filtrazione e anidride solforosa.  Ambrato al colore, complesso al naso e pieno e continuo in bocca.  

Chateau Musar Ghazir Kaserwan - Libano, prodotto con uve Cabernet Sauvignon, Carignan e Cinsault del vigneto di 130 ettari dell’età di 40 anni, con resa di 25 ettolitri per ettaro.  Le uve diraspate fermentano e macerano per 4 settimane in botti di cemento da 60 a 300 ettolitri, nelle quali avviene la fermentazione malolattica spontanea. Segue la maturazione del vino per un anno sulle fecce fini in barriques, e altrettanto in botti di cemento. E’ imbottigliato dopo tre anni senza chiarifica e filtrazione.  Rubino intenso al colore, fruttato e speziato all’olfatto, sapido, tannico, pieno e di molta persistenza in bocca.

Una serata all’insegna della buona tavola con esaurimento dei posti disponibili, che ha soddisfatto sia Giambattista Bruzzone sia il gruppo della Velier.  Tra i molti presenti, Lubiana e Amleto Mori, Fabio Luglio, Lino Chionna, Sandro Bonaffè, Enrico Cosso, Danilo Bruzzone, Gianni Damico e Lino Parodi, gran gourmet, provetto degustatore Onav e possessore di una straordinaria cantina.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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