Il Maxelà, Roberto Costa Ambasciatore di Genova GourmetTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Genova sinonimo di cucina di pesce? Non solo. In un recente passato le carni bovine, ovine, pollame e conigli erano le più consumate dai zeneixi. Negli anni novanta, oltre i classici piatti come cima, tomaxelle, vitella con funghi, trippe accomodate, agnello con carciofi in fricassea, i piatti di carne hanno via via lasciato parte della tavola ai piatti con prodotti ittici. Nefaste campagne alimentari avevano “ criminalizzato” i piatti di carne. Un fatto non solo di moda ma di cambiate abitudine alimentari. Per fortuna tutto o quasi si è ridimensionato. Carnivori, erbivori e “pescisti” possono convivere benissimo. Come saggiamente viene detto, i gusti non si discutono.

Fare piatti di pesce è abbastanza semplice. Basta rispettare la materia prima. Meno ci si fa meglio è. Con la carne il discorso è diverso. La frollatura non è un’opinione ma è necessaria. Prendendo spunto dal manzo, ci sono ventuno tagli di varie categorie. Ogni tipologia dovrebbe essere impiegata in preparazioni diverse. Benché c’è un detto popolare che i macellai sono come gli idraulici, spesso e volentieri massaie e non, gli attribuiscono colpe che non hanno. In molti casi ha sbagliare sono i consumatori, in particolare sulla cottura.

Tornando a Roberto Costa, si potrebbe definirlo un predestinato. Già in trattorie e ristoranti sin da ragazzo, Roberto, studiando e provando continuamente piatti di carne, ha acquisito sul campo un notevole bagaglio tecnico-gastronomico. Non solo. E’ anche un profeta in patria. Dal successo dei vari “Maxelà aperti sia a Genova che in altre città, è sbarcato a Londra aprendone addirittura tre, col nome di Il Macellaio RC. Quello aperto vicino ai macelli era emblematico. Infatti, lo aprì a due passi dai Macelli di Soziglia, costruiti nel lontano 1152, uno dei primi sorti in Italia.

Quindi un genovese di valore, dal successo meritato. Aprire dei ristoranti a Londra non è facile impresa. Anche se molti dei clienti sono italiani, ci vanno gourmet di tutti i Paesi. La formula, senz’altro originale, è stata nel fare dei risto-macellerie. Una macelleria con pregiati tagli di carne, dove il cliente dopo aver scelto il taglio preferito, gli viene preparato e servito il piatto richiesto. Roberto Costa, ancor prima di essere insignito Ambasciatore di Genova Gourmet, valorizza al meglio i piatti tipici genovesi, e i prodotti dell’agroalimentare genovesi-liguri, passando dal pesto, agli extravergini di oliva e ai vini.

La cerimonia di conferimento del titolo di Ambasciatore di Genova Gourmet nel mondo a Roberto Costa, è avvenuta il 24 maggio nella suggestiva Sala Dorata della Camera di Commercio di Genova, colma di autorità e giornalisti. A premiarlo, Paolo Odone, presidente della Camera di Commercio genovese. Di seguito, con la regia di Paolo Odone, un incontro tra Roberto Costa e gli allievi dell’Istituto Alberghiero N. Bergese, e irrinunciabili golosita realizzate per l’occasione dal valente chef Matteo Losio (Bruxaboschi e Braxe) e dagli allievi del Bergese.

Nella foto: Roberto Costa con Paolo Odone

Pubblicato il 07 giugno 2017 in Vino