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Vocacibario

Gara di Pesto al mortaio al Fa.di.vi Oltre di Genova

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Sull’impegno di associazioni finalizzate al sostegno di persone disabili spicca meritatamente la Fa.Di.Vi …Oltre di Genova, nata nel 2000 e presieduta dal dr  Roberto Bottaro. Un’associazione Onlus di famiglie disabili (iscritta al Registro regionale del Volontariato nell’ambito Socio-Sanitario), che s’impegna nell’ambito della disabilità grave e gravissima, di aiutare e curare le persone colpite da queste patologie e l’attivazione e la costruzione di una situazione di “indipendenza” dai genitori e dalla famiglia.  

Un “gioiello” sociale preso da esempio in campo nazionale.  Sede della Fa.Di.Vi …Oltre, il Centro residenziale sanitario riabilitativo“ Nucci Novi Ceppellini” di Viale Teano, bella e funzionale struttura circondata di verde e tranquillità, creata nel 2011 da un gruppo di famiglie con persone con disabilità complesse.  Oggi questa Casa Famiglia ospita sedici persone, e altre cinque nel centro diurno. Encomiabile realizzazione che ha stimolato e coinvolto il Lions Club Lions Genova Host, nel promuovere il 23 ottobre scorso, la sesta Gara di Pesto al mortaio per divertire e coinvolgere per un giorno, adulti e ragazzi disabili ospiti del Centro residenziale sanitario riabilitativo“ Nucci Novi Ceppellini”.

Ben venti partecipanti tra i soci del Lions e di FAVIDI che, a son di pestello, si sono sfidati per aggiudicarsi i primi tre posti e i premi in palio. La gara di pesto al mortaio ha messo in mostra la bravura e l’entusiasmo dei concorrenti, divertendo gli ospiti della struttura.  A valutare i venti pesto anonimi,  una giuria presieduta da chi ha scritto e composta da due soci del Lions Genova Host  e altrettanti del Favidi.

Dal punteggio totale delle cinque schede, è emersa la seguente classifica: 1° Enrico Biagi; 2° Maria Carla Rebora; 3° Patrizia Attolini, premiati ognuno con Targa e medaglia.  Mentre a tutti gli altri concorrenti giudicati a pari merito, è andata la medaglia della gara.  A consegnare i premi ai tre finalisti tra gli applausi dei presenti, Roberto Bottaro.


I concorrenti della 6a edizione

Giorgio Agostena, Patrizia Attolini, Enrico Biagi, Sandro Bisso, Gian Paolo Borioli, Noemi Cardone, Alberto Castellani, Marco Catania, Maurizio Cingari, Davide Ercolano, Eugenio & Ariel, Angelo Geirola, Patrizia Leni, Laura Mezzano, Cinzia Perrone, Marcella Poscia, Dalila Repetto, Maria Carla Rebora, Massimo Surace e Anna Terrile.


La ricetta del Pesto genovese al mortaio

La ricetta del Pesto 

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg:  30% di Basilico genovese DOP (di Prà  o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto,  sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito  dall’allicina (solfuro di zolfo).

Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungano morbidezza per il contenuto d’alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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