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IL MENU’: capolavoro della civiltà gastronomica, di Pier Luigi Nanni

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IL MENU’: capolavoro della civiltà gastronomica

di Pier Luigi Nanni

Il primitivo che a fatica riusciva a procacciarsi un pugno di bacche e un paio di uova d’uccello per mettere insieme il pasto, e con tale cibo non avrebbe saputo bere altro che un sorso d’acqua fresca, non poteva certo figurarsi che trascorsi millenni nella fatica di civilizzarsi, il genere umano sarebbe riuscito a impostarsi uno schema di pasto, nel quale compariranno cibi di diverse portate in una ben meditata successione. Il menù, questa ‘invenzione’ continuamente rinnovatesi, sperimentata da infiniti collaudi, che di volta in volta si integra adattandosi alle esigenze di una società che si trasforma, è in effetti, il capolavoro della gastronomia e nel contempo stesso, prosodia e metrica del vero mangiar bene. Inteso come arte del nutrirsi con godimento, col proprio organizzato succedersi di portate, l’uomo dovette attraversare le tre grandi ere della civiltà culinaria: quella della fame, del lusso e della raffinatezza con la quale nacque finalmente il vero e proprio menù.

In effetti, se il primitivo o il povero delle antiche civiltà mediterranee aveva solo il problema di nutrirsi e non si poteva concedere il piacere di scegliere con che cosa farlo, nell’era del lusso invece, iniziato alle corti dei babilonesi, degli egizi e concluso col Re Sole, il pasto luculliano non era altro che un seguito di pasti, una portata era una forma di pasto in sé: il più delle volte tutt’altro che parco!
Successivamente, col reggente di Francia si cominciò a fare i conti con quella moderazione che doveva imprimere, soprattutto nel secolo appena trascorso, una forma veramente compiuta al menù, sfrondandolo e renderlo soddisfacente ma snello, coerente e poco faticoso. Il pasto si accingeva a diventare, per chi poteva permetterselo nella forma articolata del menù, un piacere che non costava sforzi né portava pericolose conseguenze. Ma per arrivare a tanto dovevano ancora trascorrere millenni e millenni.

IL SIMPOSIO DEI GRECI
I greci dell’antica cultura delle città stati, erano il popolo dei tre pasti giornalieri: ariston - colazione mattutina, deipnon - pranzo del mezzogiorno e il dorpon - il desinare serale. Potevano scegliere tra vivande abbastanza varie: zuppe, pesce, carne di bue, montone, agnello, maiale; selvaggina da pelo e da penna; legumi, formaggi freschi e stagionati; dolci a base di miele, latte, noci e farina, nonché frutta fresca. I “cuochi” delle città-stato di Corinto, Atene, Tebe, Sparta, Rodi e dell’italica Magna Grecia quali Sibari, Crotone, Siracusa ed Eraklyon, facevano il resto gareggiando nel complicare sempre più le pietanze, in quanto l’ostentazione di ricchezza era ancora considerata buon gusto, mentre i liberi pensatori come Zenone, 490-430 aC, Socrate, 469-390 aC e Platone, 427-347 aC che monopolizzavano la saggezza di quei tempi, esortavano al simposio nel quale al godimento dei cibi e delle bevande, si accompagnavano quello delle musiche, dei canti ancestrali e della conversazione. A significare l’importanza del convivio presso i greci, sono rimaste le espressioni epicureo, onde indicare tra i raffinati piaceri, particolarmente quello della tavola, di cui il filosofo Epicureo, 340-270 aC si sarebbe reso protagonista, e sibarita, colui che si compiace delle raffinatezze conviviali di cui la città di Sibari ne aveva fatto un’arte fino dal VI° sec aC.

LE PAPPARDELLE DEGLI ETRUSCHI
Stanziati nella fertile Toscana, gli etruschi furono tra i primi a trasformare il convivio in un momento di vera e propria arte. Rispetto ai greci, più che di progresso nella composizione del menù, si trattava di una crescita nella qualità e nella quantità delle vivande, soprattutto nella coreografia che accompagnava i simposi, molto più raffinati. Fece la sua comparsa, sembra il flauto, che col personale dolce suono, allietava i commensali, uomini e donne sontuosamente vestiti, se non addirittura spogliati e sdraiati su specie di letti detti klinai. Il servizio era assicurato da giovinetti e fanciulle, spesso completamente nudi. Il menù aveva fatto notevoli progressi avendo acquisito la braciola di maiale, le pappardelle di pasta e le crostate con uva matura o miele.

LA SMODERATEZZA DEI ROMANI
I romani, allievi degli etruschi che rapidamente si affrettarono a distruggere, superarono largamente i loro maestri. Infatti, trascorso il tempo in cui servi e padroni sedevano a un parco desco comune, i romani, distrutta Cartagine, conquistata la Sicilia e domata l’Asia Minore, aprirono sotto l’influsso della civiltà greco-orientale, l’epoca dei menù mirabolanti e scenografici impostati per impressionare gli invitati: menù destinati a rendere celebri soprattutto coloro che li avevano pagati! I patrizi facevano acrobazie per imbandire convitti sempre più fastosi, con la scusante di voler maggiormente onorare le divinità Gastrea e Comus, protettrici della gastronomia e del simposio: in realtà, per farsi un nome!
Giovenale racconta di famiglie che pignoravano persino i mobili e addirittura, in casi estremi per l’arrampicata sociale, vendevano i propri figli: il tutto per poter offrire banchetti agli amici e conoscenti. Nobili come Fabio Gurgite e Licinio Grasso, 80 aC, attori come Clodio Esope e principi del foro quali Ortensio, 65 aC, condottieri famosi come Antonio, 35 aC e Lucullo, 58 aC, persino imperatori quali Nerone, 68 dC, Vitelio, 69 dC ed Eliogabalo, 220 dC, dilapidarono sia sostanze pubbliche - già allora come oggi! - che private, in libagioni colossali.

La lista delle vivande comprendeva un antipasto assortito, una parvenza di primo, una seconda portata ed un terzo piatto tutti a base di carni varie, verdure e legumi; dolci, frutta fresca e secca. Invece che di pietanze, come erano parafrasate, sarebbe più giusto e corretto parlare di pasti! Ogni piatto era composto di un poco di tutto, accompagnato con arte, spesso in forme architettoniche o teatrali, così che ogni portata era una rappresentazione a sé, qualcosa di perfetto e compiuto che non avrebbe richiesto, per costituire un lauto piatto, un primo o altro dopo.
Il vino servito era rigorosamente allungato: due parti appunto di vino e restante acqua fresca. Tra il primo, il secondo ed il terzo piatto di portata, si osservavano intervalli abbastanza lunghi, durante i quali gli ospiti erano intrattenuti da spettacoli d’arte varia: canti, danze, scenette allegoriche e brani recitati, cui essi assistevano mollemente sdraiati sul ‘triclinum’. Le posate erano costituite da una sorte di cucchiaio e dal coltello che si usava raramente, poiché il cibo era servito già tagliato in bocconi, e al posto della forchetta, una specie di grosso spillone il quale, sulle mense patrizie, era d’argento o d’oro.

Una singolarità: ciascun convitato si portava il proprio tovagliolo da casa! Anche se non possedeva cinque tonnellate di vasellame d’argento per la mensa, come pare avesse il tribuno Livio Druso nel 122 aC, tuttavia il più famoso anfitrione fu certamente Trimalcione, personaggio letterario passato alla storia della gastronomia per il fasto smodato e straripante dei suoi banchetti. Petronio, il suo creatore, nel Satyricon ci descrive appunto un banchetto che durò dal tramonto al canto del gallo. Fu una cena colossale che vide sfilare una serie innumerevole di portate e una, nello specifico, era rappresentata da ben dodici pietanze l’una diversa dall’altra e ciascuna di esse, per forma e natura degli ingredienti, si riferiva ad un segno zodiacale. Come poi facessero i convitati a trangugiare tanta roba, lo spiega Cicerone in una lettera.

Riferendosi all’eterno nemico Giulio Cesare, si riporta che, come molti insigni personaggi del loro tempo “agèbat emotekèm”: vale a dire, che durante il banchetto si procurava più volte il vomito, in modo tale da poter mangiare la portata seguente. Alla faccia del ‘bon ton’!!! L’enormità degli sprechi alimentari indusse sovente i legislatori a promulgare leggi che limitavano la moltitudine delle persone che era lecito invitare a un banchetto, nonché il numero, la quantità e la qualità delle portate stesse che potevano costituire il menù. Non mancavano altresì i doni munifici che l’anfitrione offriva al termine del convivio, a coloro che vi avevano partecipato in qualità di ospiti: Alessandro Magno il Macedone, in occasione di uno dei suoi vari banchetti nuziali, 323 aC, aveva donato una tazza d’oro ad ognuno dei novemila invitati.

CUCINA & GASTRONOMIA
Tra situazioni altalenanti, i secoli trascorrono e nel XIII° Fra’ Salimbene da Parma ricorda luculliani banchetti in cui servivano ‘raviolo senza veste di pasta’ e ’lasagne con formaggi’. Se i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e pesca erano gli stessi dei secoli precedenti, non uguali i cibi che apparivano sulle tavole dei nobili o sul modesto desco del popolo. Infatti, mentre i piatti della plebe erano in genere costituiti da polenta di cereali, ortaggi, e poca carne se non addirittura totalmente assente, innaffiati da ‘mezzovino’ o acqua e aceto, ma più spesso con solo acqua, mentre elaborati, ricchi nonchè raffinati risultavano essere i pranzi delle classi emergenti: il tutto abbinato ad ottimi vini bianchi e rossi non solo italiani, ma anche importati direttamente da ogni parte d’Europa.
L’Emilia del XVIII° sec con Maria Luigia d’Austria, prende possesso appieno dell’arte culinaria, in quanto la duchessa era accompagnata da uno staff di cuochi francesi e pasticceri viennesi i quali fecero conoscere le paste lievitate.

E’ compresa anche una lunga serie di vini locali e stranieri: i freschi e leggeri ‘latiali’ dei colli romani; il frizzante e secco ‘Pinus lietum’, niente meno che il pignoletto delle colline bolognesi; il ‘Trebulanum’, il dorato trebbiano dai territori Pontifici, l’odierna Romagna; lo spumeggiante ‘rosso’, il lambrusco della vicina Mutina, cioè Modena; il ‘Falernum’ della Campania; il ‘Verdolino’ dalla Persia; il ‘Kirchewasser’ dall’Austria e i distillati di frutta dalla Prussia, nonché innumerevoli altri ancora. La nobiltà comincia ad avere una passione smodata per tutto ciò che è un alimento ittico: anguille, carpe, anche storioni, comprese le trote dei torrenti appenninici e i delicati nonché rarissimi gamberetti di fiume. E’ di notevole difficoltà il tracciare una strategia narrativa a riguardo dell’alimentazione, in quanto vi sono continue interpretazioni, e non raramente, contrasti tra cucina e gastronomia.

La ‘cucina è tradizione’ è legata al luogo, alla stagionalità ed è essenzialmente sia casalinga che popolare, per cui tali connotazioni sono prevalentemente ‘femminili’. La ‘gastronomia è innovazione’, tendenzialmente esotica e super-stagionale, tipica del palazzo e della corte, dai tipici atteggiamenti ‘maschili’.
E’ superfluo ricordare che gran parte dei nuovi cibi entrati nella cucina attraverso la gastronomia del palazzo e della corte, sono dovuti a capaci ‘conserve’, le ghiacciaie colme di neve, utilizzate per preservare gli alimenti, mentre la ricchezza permetteva di avere veloci destrieri che li portavano nelle cucine anche da terre lontane. Memorie scritte di gastronomia della seconda metà del millennio appena trascorso, 1500 e ‘600, le abbiamo nei numerosi trattati tramandati dagli ‘scalchi’ di corte, antesignani degli odierni cuochi, mentre scarse e infide sono le documentazioni relative alla cucina, se non addirittura assenti per lunghi periodi. Al più, riguardano la presenza e la disponibilità degli alimenti, non la loro trasformazione ed associazione: si hanno alcuni relitti di una realtà che forse ci rimarrà per sempre sconosciuta.

Alcuni inventari delle mense di conventi e di qualche ostello per gli indigenti, i calmieri delle merci, alcuni scritti di agricoltura e materie affini, si rilevano preziosi per ‘intuire’ antiche realtà, ma al tempo stesso, rappresentano rischi che occorre riconoscere ed evitare. Tra questi, il confondere un nome con una precisa ricetta e credere che piatti per noi consumatori del terzo millennio, comuni e quotidiani, lo fossero anche nel passato. Il vino è da sempre associato alla cucina e alle proprie preparazioni per cui, più il fruitore e conoscitore affina il buon gusto per gioire delle peculiarità di ognuna, avremo sulla tavola maggior esaltazioni di ciò che il passato ha o non ha potuto pienamente trasmetterci.

IL VINO IN TAVOLA
Come si è potuto notare, il vino è degustato dai ceti medio alti accompagnando cibi selezionati e durante i banchetti, mentre per il popolino acqua o il cosiddetto terzanello, cioè la terza o addirittura la quarta spremitura, per cui di ‘vino’ presentava ben poche peculiarità! Ben altra qualità di vino finiva sulle modeste tavole del volgo, ed era quello fortemente alcolico con l’immancabile spunto di aceto, che serviva come energetico e sostentamento per portare a termine i gravosi lavori di campagna e per la manutenzione dei maestosi palazzi nobiliari.
Alcune leggi riportate negli annali degli statuti piacentini del 1331, enunciavano disposizioni severe onde tutelare la genuinità del vino, prevedendo per i contravventori, elevate pene peculiari “ … proibendo l’annacquamento e la colorazione artificiosa dei rossi con bacche di sambuco ”. A quanto pare, frode e sofisticazioni, erano già d’uso comune!

Arrivando a giorni più prossimi all’odierno, precisamente nel XX° sec quando, nella scodella con pochi ‘agnoli’ in brodo veniva versato mezzo bicchiere del ‘nero’, in genere lambrusco, oppure, i più raffinati aggiungevano anche formaggio. Tale tradizione è ancora oggi rispettata soprattutto dagli anziani della bassa padana: chi aggiunge lambrusco a cappelletti o tortellini in brodo, si volge verso il muro per rispetto dei commensali che non conoscendo questa atavica consuetudine, in quanto potrebbero essere disturbati dall’inconsueto colore assunto dal brodo. L’enologia intesa come tale non ha nemmeno due secoli di vita. Fu Napoleone III° verso la metà dell’800, a dare l’impronta di quella viticoltura che permetterà alla Francia di essere una ‘grandeure’ incontrastata per innumerevoli anni nella produzione di vini. I quattordici distretti viticoli sono stati e ancora odiernamente riconosciuti produttori di elevata qualità, tanto che molti paesi produttori emergenti hanno preso la Francia come riferimento per l’enologia di fine ‘900.

Il primo istituto per la ricerca e sviluppo della viticoltura però, è stato fondato in Ungheria nel 1855. L’Italia, Enotria tellus di tanti secoli fa e ormai dimenticata, ha cominciato l’avventura enoica verso la fine dell’800, ma soprattutto nel periodo tra le due guerre mondiali, sempre più in crescendo verso qualità, tipicità e caratteristiche che oggigiorno oltre a essere tra le prime produttrici al mondo, sono riconosciute ovunque. Per quanto buono possa essere buono un vino, non si valorizza pienamente se si beve in malinconica solitudine, a parte casi specifici, senza essere accompagnato a un cibo per un mariàge perfetto. Il vino non va associato casualmente al cibo, poiché l’abbinamento inizia da principi che tengono in considerazione la dolcezza, corposità e altri parametri di entrambi.
Deve instaurarsi tra loro un rapporto armonico ed equilibrato tale che uno non prevarichi l’altro, ma porre in evidenza tutte le peculiarità intrinseche degli alimenti presenti nel piatto e nel bicchiere.

Tale armonia ed equilibrio si raggiunte per concordanza o contrapposizione. Si ha per concordanza quando il vino e il cibo hanno tipicità corrispondenti: con l’astice, dalla polpa tendenzialmente dolce, è perfetto un bianco secco e maturo, morbidezza accentuata e lievi ma rilevanti profumi; così pure per la pasticceria: sempre vini abboccati, amabili o nettamente dolci a seconda dell’insieme dei componenti. Per contrapposizione, quando le caratteristiche del cibo e del vino sono nettamente contrastanti: se il cibo possiede riscontrabile sapore acido, non deve essere accompagnato da un vino riccamente fresco, poiché le due ‘sensazioni’ si sommerebbero, per cui è preferibile abbinarne uno morbido e tranquillo che ne compensi la componente acida. Ma cosa è un buon vino senza un matrimonio perfetto che pone in evidenza sia il piatto che le caratteristiche intrinseche del bere? Niente di più stonato e sgradevole, se alle canoniche undici portate riportate ne “Il Galateo” di Monsignor Della Casa, 1550, abbinassimo a piatti unici, artistici e perché no, anche poetici, vini buoni e rari ma non appropriati, per cui finalmente ci addentriamo nel prossimo incontro nel particolare mondo, senza dubbio affascinante, della cucina!

L’EVOLUZIONE DEL GUSTO
Spesso ho riferito dell’abbinamento cibo-vino e del rapporto armonico fra questi due importanti elementi della nostra cultura alimentare: le vivande, il loro servizio ed il consumo. Cercherò di esporli diversificandoli, cioè trattandosi non di quello che si deve fare, bensì di ciò che non si deve fare in pratica. Il vino bianco col pesce e il rosso con le carni: questa è una codificazione entrata nell’uso comune che rappresenta soprattutto la logica del buon senso. Buon senso che si ricollega e ripropone in definitiva cosa: la tradizione maturata attraverso l’esperienza e ai cambiamenti del gusto dei nostri tempi. Un’evoluzione che continua grazie a un accrescimento educativo del consumatore, alla migliorata qualità dei prodotti e della formazione professionale degli addetti ai lavori.

Un esempio può essere utile onde dimostrare quanto sopra: in diverse occasioni ho dimostrato che l’equazione - pesce = vino bianco - è decisamente obsoleta.
Attraverso iniziative mirate sono scaturite nuove e più complete esperienze che hanno tenuto conto di una vasta complessità di situazioni. La varietà e la composita gamma degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, del dosaggio dei loro condimenti, delle salse, dei contorni e delle temperature, rappresentano infatti i veri ostacoli che si devono superare attraverso il giusto abbinamento. Più complesse sono le preparazioni dei piatti e maggiormente arduo sarà avvicinargli il vino. Due sono gli elementi che ci guidano alla scelta del vino giusto: tradizione e logica, strade note che devono essere sempre percorse.
Si ricordi che anche se le statistiche annunciano il calo dei consumi pro-capite del vino, aumentano costantemente coloro che affinano il modo di bere e di apprezzarlo, optando convinti per la qualità che è, a ragione, anche qualità di vita.

Un’arte dunque, che comprende sia il piacere di ritrovarsi attorno alla tavola per assaporare buoni cibi ed altrettanti vini, sia il trarne profitto dalle esperienze del passato per scoprire e scegliere ciò che è più gustoso e sano. La tradizione è rappresentata dalle esperienze che gli usi e costumi ci hanno tramandato: notizie, memorie, pazienti ricerche e ricette di cucina con profumi e gusti in parte andati perduti, considerando che anche i vini di allora erano differenti, sia per struttura che nelle caratteristiche organolettiche. Tutta la storia della nostra migliore cucina regionale è ricca di splendidi esempi di accostamenti di cibo e vino, ‘matrimoni’ che resistono tuttora alle mille innovazioni e difficoltà dei tempi moderni: non sempre tale unione viene giustamente considerata!

Alcuni classici contrasti con le norme che regolano il buon gusto e l’apprezzamento: con frutti di mare, specialmente se crudi, evitare assolutamente il limone e le macinate di pepe nero-rosa-verde-bianco … e le salse. Le ostriche non sono da annegare nel limone o soffocare nel pepe, perché tali aromi così marcati deviano e mutano il sapore originario della fragranza marina; insalate di verdure crude e cotte condite con aceto o limone, si apprezzeranno se gustate da sole dopo la pietanza e ci si sentirà la bocca pulita se le accompagnerete con un sorso di acqua fresca; evitare di porre come spesso accade, pietanza e insalata o altre verdure nello stesso piatto: questo e altro ancora che dimentico. Se tali disarmonie e negatività entrano nelle preparazioni, sarà necessario tenere in considerazione l’acidità, la tannicità e la debolezza del vino, onde regolarsi nella giusta scelta da accompagnare al piatto.

Contrariamente a quanto succede coi semi di finocchio che troviamo sia in certi tipi di pane regionali che in alcune pietanze o salumi, partecipano a migliorare il gusto del vino, particolarmente il rosso, mentre il limone peggiora la situazione a causa dell’eccessiva acidità del suo succo e con l’amaro della buccia, così pure l’aceto, specialmente quello prodotto industrialmente. E ancora, a riguardo delle buone pastasciutte e risotti preparati col sugo che meglio vi aggrada, non offendiamole annegandole in un bicchier d’acqua addizionata di cloro, come consiglia qualche astemio dotato di non buon senso: si provi ad accompagnarle ‘naturalmente’, col loro vino giusto, ‘in amore’, e si noterà la differenza, eccome se la si noterà!

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