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Viaggi enogastronomici

Invecchiando si migliora: a Serrapetrona per il Petronio di Quacquarini (Terza Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Sabato 7 novembre 2015

Serrapetrona e le sue meraviglie

La giornata è stupenda. Sembra una di quelle mattine fresche e luminose del mese di maggio, con l’aria pulita e gli uccelli che cinguettano. Il viaggiatore attento si accorge della stagione solo dai colori della natura, che non sono più verdi ma quasi tutti rossicci e marroni, con sfumature di giallo ocra più o meno carico. Stamattina salto la colazione perché la cena è stata sontuosa sia nei sapori sia nelle quantità, con vini altrettanto importanti e gradevoli.

Quindi si parte con Nero Servizi per Serrapetrona e le sue sconosciute meraviglie, non solo Vernaccia nera ma anche Fondazione Claudi e i misteri  della collezione Giorgio Recchi, geologo, giramondo, novello Indiana Jones, a sentire le avventure legate alla sua intensa e fantasiosa esistenza.
 

Vedi anche Invecchiando si migliora: le Marche in Verticale (Prima Parte)

Vedi anche Invecchiando si migliora: la Ribona e Recanati, il cuoco (Seconda Parte)


Ma andiamo con ordine.
Arriviamo a metà mattina in questo ridente paesino di meno di mille abitanti, il Sindaco Silvia Pinzi, che ci dà il benvenuto sulla piazzetta del paese, ci tiene a rimanere a tre cifre. Ci incamminiamo lungo le vie del borgo per raggiungere la nuova struttura della Fondazione Claudi, un centro di poesia, arte e cultura, con la Pinacoteca che raccoglie le tele di Anna, con la raccolta degli scritti del figlio Claudio e con le opere di Vittorio, figlio di Anna e fratello di Claudio. Vittorio, medico e chirurgo ma anche progettista di strumentazioni in campo medico radiologico, è stato quello che ha voluto profondamente questa fondazione, le ha dato vita e sostanze e ha accolto in essa parte del materiale raccolto in tutta la sua esistenza da Giorgio Recchi, che ha lasciato alla Fondazione il suo cucciolo di Dinosauro, lungo circa quattro metri e ricostruito in dimensioni naturali da lui stesso su un’impalcatura in acciaio dallo stesso Recchi progettata.

In questi giorni sono esposti anche i disegni di Giuseppe Cominetti sulla Prima Guerra Mondiale, in occasione del centenario. Disegni bellissimi in bianco e nero ma soprattutto pagine di cronaca “visiva” di fatti, situazioni, personaggi e luoghi che l’autore rappresenta per averli visti e vissuti in prima persona.


Quacquarini

Alle undici ci spostiamo e arriviamo davanti alla Dolciaria per una visita dello stabilimento con la guida di Mauro. Il nome Quacquarini nelle Marche è sinonimo di Vernaccia perché ne produce da solo il 98% della produzione regionale. L’azienda vinicola nasce nel 1958 con Alberto e la moglie Francesca e prosegue ora con i figli Luca, Monica e Mauro, che nel 1990 ha voluto dare il la alla Dolciaria Quacquarini per la produzione esclusivamente artigianale di torroni sia bianchi sia ricoperti e poi biscottini, lievitati con panettoni e colombe e infine cioccolato. La materia prima è di alta qualità e in ogni fase della lavorazione si privilegia il lavoro manuale rispetto a quello a macchina.

Il fatturato ha già superato il milione di Euro con sette dipendenti fissi e sedici stagionali.

Visitiamo i laboratori dove le operaie stanno incartando a mano i panettoni da spedire, appoggiate su un grande tavolone bianco mentre sul tavolo vicino altre operaie stanno dividendo l’impasto dei panettoni per avviarlo alla cottura nelle porzionature da chilo.

Di torrone oggi ne fanno undici tipi diversi e mentre assaggiamo un assortimento di deliziosi cioccolatini Mauro ci racconta i segreti per Panettone alla Vernaccia e di quello farcito con cioccolato fondente.

Usciamo dalla dolciaria per attraversare la strada e visitare l’edificio di fronte, dove si procede alla preparazione di vini e spumanti, che rappresentano l’80% della loro produzione.

L’azienda coltiva 30 ettari vitati con filosofia biologica da almeno sedici anni.

A piano terra, vicino alla cantina già si sente il profumo del mosto fermentato, poi saliamo ai piani superiori a vivere la magia della sala degli appassimenti, una magia di colori, di profumi, di ambiente dove seicento quintali di grappoli violacei stanno appesi al soffitto e alle pareti per completare l’appassimento naturale, con le finestre aperte quando il tempo è bello come oggi.

La Vernaccia nera spumante subisce tre fermentazioni per completare il processo di vinificazione. La prima è quella del vino base, che pesa per il 50%, cui si aggiunge quella del vino ottenuto dalle uve passite per tre mesi circa, per il restante 50%. I due vini uniti insieme diventano il vino base spumante che dopo la terza fermentazione viene trasferito in autoclave per la spumantizzazione che si completa in  7 – 8 mesi. Alla fine arriva l’imbottigliamento con un ultimo affinamento di almeno quattro mesi in bottiglia.

Il prodotto finale può essere sia nella versione secca sia nella versione dolce.

Serrapetrona si trova sulla vallata intermedia tra quella del Chienti e quella del Potenza a un’altitudine del fondo valle tra i 400 e i 600 metri. Fanno parte del disciplinare solo i vigneti che stanno al di sotto dei 700 metri. Tra queste due quote stanno i vigneti dei Quacquarini, che godono di una elevata escursione termica dal giorno alla notte nei periodi estivi quando l’uva completa la propria maturazione.


Verticale di Petronio

Il Petronio è il Marche IGT rosso di Quacquarini, da Vernaccia nera passita. La resa a fermentazione completa è attorno al 20 – 25 per cento. Il grado zuccherino finale è di circa 5 – 6 grammi / litro, praticamente la fermentazione arriva quasi all’esaurimento degli zuccheri. L’invecchiamento avviene in barrique per almeno 24 mesi e poi tre anni in acciaio. Il vino viene commercializzato tra il quinto e il sesto anno dalla vendemmia e viene prodotto solo nelle annate migliori in una quantità media tra i 30 e i 40 ettolitri, tra le 4000 e le 5000 bottiglie.

Prima della verticale Luca ci racconta le caratteristiche della Vernaccia nera, un vitigno autoctono con grappolo spargolo a buccia dura, ideale per appassimenti. L’uva è tendenzialmente dolce ma con un fondo amarognolo per la ricchezza dei tannini e infine ci propone in verticale quattro annate.

Marche IGT Petronio 2008
Il colore è rosso granato intenso e molto scuro con riflessi brillanti. Al naso conserva i profumi primari di frutti rossi maturi. In bocca l’acidità è abbastanza alta nonostante la vendemmia tardiva e avverti una consistenza piena, di lunga persistenza, lo senti armonico con note di cacao e cuoio in retrogusto

Marche IGT Petronio 2006
Il colore è rosso rubino intenso. Al naso il campione in assaggio risulta ancora chiuso, con una leggera nota di ridotto che però col tempo si attenua e lascia spazio a sentori più naturali di frutta rossa. In bocca lo senti pieno, denso, persistente ma con una nota amarognola leggermente eccessiva che lo rende lievemente squilibrato.

Marche IGT Petronio 2002
Il colore è rosso rubino vivo e brillante. Al naso lo senti ampio e complesso, persistente con sentori di frutti rossi maturi, pulito e sfumature di cacao. In bocca ne godi la piacevolezza della beva che senti piena, lunga, di grande armonia ed estremamente elegante pur nella struttura fresca e tannica.

Marche IGT Petronio 2001
Il colore è rosso rubino pieno. Al naso ne apprezzi la freschezza delle note floreali e fruttate, è persistente e pulito. In bocca ti stupiscono la sua freschezza, la sua ampiezza e l’armonia con tannini ancora giovani e piacevolissimi.


Alla fine dei rossi Petronio Luca ci propone una coda di assaggi di spumanti rossi, due secchi e uno dolce. Il disciplinare richiede per la Vernaccia secca una quantità di zuccheri tra i 18 e i 32 grammi / litro. Quella di Quacquarini si attesta sui 25 grammi / litro. La Vernaccia dolce invece arriva a 60 grammi / litro di zuccheri. Proseguiamo dunque con il quinto vino in assaggio.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG Spumante 2012 secca
Colore rosso granato luminoso. Al naso ti inebria con una ventata di petali di rosa al primo impatto, delicatissimo e quasi da svenire, cui seguono note floreali di fiori di campo e sentori di ciliegia. In bocca avverti la freschezza della bella acidità con tannini morbidi e una persistente piacevolezza finale complessiva.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG Spumante 2008 secca
Colore rosso rubino brillante. Al naso senti note di frutti di bosco delicati e di mirtillo nero. In bocca è equilibrato, armonico, pieno e persistente, con note di ciliegia e di prugna rossa.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG Spumante 2012 dolce
Colore rosso rubino. Al naso avverti la rosa e piccoli frutti rossi maturi. In bocca lo senti fresco e di buona persistenza, con piacevolezza delle bollicine che ti solleticano il palato.


Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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