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L'Antipasto, di Pier Luigi Nanni

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L'Antipasto

di Pier Luigi Nanni

Dallo Zingarelli si legge che per antipasto s’intende “ … sostantivo maschile composto da anti e pasto, in quanto vivanda servita a tavola per prima, come stuzzicante”. Personalmente, ritengo che tale breve e limitata definizione sia alquanto riduttiva ed immeritata per tutto ciò che l’antipasto rappresenta e cercheremo di spiegarne il motivo. Come già accennato, l’antipasto è la prima portata di un pranzo che precede il cosiddetto “primo piatto” e si compone di vari cibi quali freschi, cotti e conservati serviti in piccole quantità e atti a stuzzicare l’appetito.

Nella Roma imperiale esisteva un’antecena, detta anche gustatio o propulsi, composta da uova, lattuga, ostriche, olive, salsicce, salsa di molluschi macerati e vino col miele: decisamente una ‘entrée’ molto gustosa e ricca di ingredienti! L’usanza di aprire un pranzo con gli antipasti è diffusissima e rientra nelle tradizioni sia dell’alta cucina che in quella popolare. Pâté o aspic, ricette semplici e professionali, derrate ordinarie o costosissime, è questo il momento dell’appetito e della sorpresa. Un primo servizio da calibrare in funzione del menù, da un triplice punto di vista gustativo, dietetico ed economico. Considerando la varietà delle sue ricette, si può considerare l’antipasto come la sintesi di tutti i piatti possibili, un banchetto in miniatura, tanto è vero che ogni singola voce può essere un accompagnamento, un piatto unico oppure una portata.

Attualmente, l’antico ordine delle portate si è sfaldato quando si è a dieta o si ha fretta o si è sempre più attenti alla personale situazione economica. Tralasciando le conserve, dal caviale alle cipolline e gli affettati, l’antipasto comporta tutti i gradi di calore, tempi di preparazioni molto elastici ed un particolare sfoggio di perizia decorativa: solo le porzioni devono apparire mortificanti se seguite da un primo.
Dal punto di vista del gusto, agli albori della cucina italiana, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, XV° sec, suggeriva di iniziare con un “ … nutrimento leggero e misurato come le mele e qualche pera, le lattughe e tutto ciò che si può prendere di crudo e di cotto da condirsi con olio e aceto … “ da qui l’uso secolare dei sottaceti. E’ un consiglio tanto più assennato quanto più, oggi, ragioni di stile e di moda prescrivono una grande prudenza dietetica ed una curiosità moderata.
La preparazione ed il servizio dell’antipasto sono scelte strategiche.

Possono coincidere con gli stuzzichini dell’aperitivo, alleggerire o addirittura cancellare la pasta e persino arrivare fino ai secondi subentrando ad essi, se confezionati in numero rilevante. L’originalità dello chef sta nel fare tabula rasa al mattino e, giocando sulla tabella di marcia nell’arco della giornata, sollecitare le aspettative con una fresca insalata d’estate, oppure in autunno, con il fungo per il primo boccone. La sperimentazione di derrate esotiche trova una sua rituale legittimità in questa preciso momento del desinare. E’ indispensabile comunque pensare ad un equilibrio in cui cereali, vegetali, pesci, carni, latticini e frutta seguano una logica distributiva fra le diverse portate, fra le molteplici porzioni e nei singoli piatti. Dalla necessità di far assaggiare un vino quasi a digiuno, può
nascere un intero menù.

Per antonomasia, qualsiasi pietanza è antipasto purchè offerta al palato alle soglie del banchetto. Una breve nota meritano certi resti gloriosi della scuola francese, come le tartine cosparse di burro, talvolta aromatizzato con senape o pasta d’acciughe o rafano, e guarnite di prosciutto, salmone e caviale, che hanno fatto il loro tempo, passando dalle cucine colte ai buffet da salumeria. Le mousse, niente altro che creme, invece comportano o un impegno eroico o un’insana passione per il frullatore e in tal caso si spalmano: per esse deve valere il principio che un ‘attacco’ un poco conformista deve essere seguito da un crescendo inedito.

Per concludere, l’antipasto non è una portata che sfama ma la degustazione della novità, del talento, del colore, dei profumi che preparano al meglio. Non s’impone più ma viene gradito nel caso sia preceduto da un’idea buona anche di poca spesa, come un piatto di legumi. Era già questo il succo del garbato discorso del Sacchi che considerava l’antipasto “… un’esca leggera, quieta, rinfrescante, alla quale poteva seguire vuoi l’indigestione vuoi il digiuno …”.

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