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Pampapato di Ferrara Dolcezza della "Bassa Padana"

di Pier Luigi Nanni

MappaArticolo georeferenziato

Dal REG. UE n° 2267/2015 Commissione del 24 Novembre 2015 art. 52 del REG. UE 1151/2012, si stabilisce che il “PAMPAPATO DI FERRARA o PAMPEPATO DI FERRARA” si può fregiare della “INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA” o IGP, in quanto sono state riconosciute le rare e pregevoli qualità e particolarità intrinseche. Trattasi del 44mo riconoscimento alla regione dell’Emilia Romagna che vanta il maggior numero di identificazioni sia DOP che IGP riconosciute su tutto l’italico territorio, che al momento sono 280 e ben 44 in Emilia Romagna.
L’area di produzione è rappresentata dall'intero territorio della provincia di Ferrara.
Un po’ di storia e folclore L’intera zona geografica della provincia di Ferrara, è in grandissima parte un’area sottratta alle paludi attraverso un’intesa attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d’Este e proseguita fino ai primi del secolo scorso. Il territorio recuperato è stato destinato a usi agricoli e in particolare alla cerealicoltura, tanto che la provincia è da sempre considerata un immenso granaio.

Parallelamente alla coltivazioni cerealicola, negli anni si è consolidata un’importante attività imprenditoriale di trasformazione, tant’è che ben il 78,8% delle aziende alimentari ferraresi è impegnato nella produzione di prodotti da forno e farinacei. Tra queste, spiccano le aziende dolciarie, la maggior parte dalle dimensioni medio-piccole e a gestione famigliari, le quali mantengono nella lavorazione molta manualità, soprattutto nelle operazioni di modellatura, a opera di personale altamente specializzato e molto esperto.

Secondo la storicità e cultura locale, la bibliografia più accreditata sull’origine del “Pampapato o Pampepato di Ferrara”, pare risalire al XVI° sec ed essere legata all’ambito del convento delle monache di clausura del Corpus Domini sito nella stessa Ferrara. Durante tale periodo, le monache iniziarono a preparare un “panis cum orum” da inviare come omaggio agli alti prelati durante le festività natalizie.
E’ risaputo che un antesignano di questo dolce, pane a base di spezie e molto dolce, erano già noto e apprezzato alla corte degli Estensti in quanto servito al termine dei sontuosi banchetti.

Questo dolce si caratterizza per la particolare forma a “calotta” che ricorda il classico copricapo cardinalizio, la papalina, interamente ricoperto di cioccolato e l’impasto preparato da frutta candita e secca, zucchero ma soprattutto sono le spezie e il cacao che ne evidenziano il profumo e la gustosa ricchezza dei sapori. Dunque un dolce ricco di un papa e della nobiltà di Ferrara, i quali, non a caso, vollero modellarlo a forma di tale copricapo: da questa usanza e dalla ricca presenza di spezie, “sembra” aver origine anche l’etimologia del dolce stesso e la coesistenza delle due denominazioni. Più recentemente, la conoscenza del pampapato si deve a un pasticcere che nel 1902 avviò in pieno centro a Ferrara un laboratorio di pasticceria, perfezionando un’antica ricetta ricoprendo questo pane con cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel XVI° sec.

Il pampapato è sovente presente nella letteratura gastronomica e, giustamente e con merito, è considerato il dolce simbolo di Ferrara, poiché vi è un legame al contesto culturale cittadino che è molto forte, saldo ed è testimoniato anche dalle abitudini alimentari locali e in particolare dal fatto che durante le festività natalizie viene tradizionalmente scambiato, tra parenti, amici e colleghi, come un affettivo segno di “ … riconoscenza, espressione di cordialità e simbolico gesto di sincero affetto … ” La confezione deve riportare le diciture PRODOTTO o PREPARATO e INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA estesa o in acronimo IGP; il simbolo europeo della IGT stessa; nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice ;il simbolo grafico del prodotto da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.

Il “Pampapato di Ferrara”-“Pampepato di Ferrara” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie, ricoperto con cioccolato fondente extra. Al momento dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:
- forma circolare, cosiddetta a”calotta”, con base piatta e superficie convessa;
- dimensioni dal diametro compreso tra 3 e 35 cm con altezza: compresa tra 1,5 e 8 cm, di peso: compreso tra 10 g e 3 kg; umidità: dal 5 al 35%. L’aspetto esterno è colore marrone scuro, brillante, per la copertura di cioccolato fondente, mentre internamente è di colore marrone, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti; consistenza dell'impasto compatta con alveoli; si avverte il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell'impasto stesso. Al primo impatto è profumato di cioccolato, poi via via di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata e di sapore iniziale di cioccolato fondente con lieve sentore di spezie, che lascia spazio man mano ai canditi e alle mandorle tostate dal finale deciso di cioccolato fondente e spezie, in particolare di noce moscata e cannella.

La ricetta tradizionale del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» prevede l'impiego dei seguenti ingredienti: L’impasto crudo, prima della cottura, per dosi riferite a 100 kg, comprende farina di grano tenero tipo “0” per 35 kg +/- 5 kg; scorze candite di arancia, limone e cedro impiegate singolarmente o assieme in proporzioni variabili per 25 kg +/- 5 kg; mandorle tostate dolci con buccia per 15 kg +/- 8 kg; zucchero semolato per 15 kg +/- 5 kg; cacao amaro in polvere con 22-24% burro di cacao, per 10 k, +/- 5 kg; spezie, tra le quali obbligatoriamente noce moscata e cannella, per 150 g +/- 50 g; q. b. di agenti lievitanti e acqua.

Eventuali altri ingredienti ammessi che possono essere utilizzati nell'impasto facoltativamente sono miele millefiori in dose massima pari al 5% sul totale dell'impasto, e in sostituzione parziale dello zucchero; nocciole tostate in dose compresa tra 5 e 8% sul totale dell'impasto e in aggiunta alle mandorle dolci.
Per la copertura, dosi sempre riferite a 100 kg di impasto prima della cottura, cioccolato fondente extra con cacao minimo di 54% per 12 kg +/- 2 kg. Il prodotto non deve contiene né coloranti né conservanti di nessuna natura. Al termine della fase di maturazione possono permanere sul prodotto eventuali residui della bagna alcolica aromatizzata all'arancia.


Metodo di produzione e confezionamento

Sciogliere lo zucchero semolato in acqua fino a quando non risulterà essere completamente liquido: terminata l'operazione, lo zucchero semolato non dovrà risultare caramellato né presentare tonalità di colore marrone chiaro o scuro.
Nel caso in cui non si utilizzino mandorle e/o nocciole già tostate, queste si tostano in forno per 25-60 minuti alla temperatura massima di 200 °C. Si lavorano insieme gli ingredienti meccanicamente per 35-45 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua variabile, necessario a facilitare le operazioni, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del cacao amaro in polvere, dello zucchero semolato sciolti nell'acqua fino a ottenere un impasto che deve essere denso e ben miscelato, a cui si aggiungono i rimanenti ingredienti e si lavora meccanicamente il tutto come nel procedimento precedente. La scorza di arancia candita può essere addizionata in cubetti oppure in “pasta tritata” molto finemente; in tale secondo caso la quantità massima ammessa è pari al 40% sul totale della frutta candita. L'impasto così ottenuto viene porzionato manualmente o meccanicamente a cui seguono le operazioni di modellatura e rifinitura per conferire al prodotto le caratteristiche fisiche indicate nel presente disciplinare.
Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura di 180-220 °C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto. A fine cottura si conserva il prodotto da uno a quattro giorni in appositi locali a un livello di umidità relativa compreso tra 75 e 90%. Alternativamente, la fase di maturazione può essere sostituita con l'immersione del prodotto cotto in una soluzione alcolica aromatizzata all'arancia al fine di raggiungere il tenore di umidità precedentemente indicato.

Terminata la maturazione, si ricopre interamente il prodotto con il cioccolato fondente extra fuso lasciando raffreddare il prodotto fino ad ottenere la completa solidificazione della copertura. A questo punto il prodotto è pronto per il confezionamento o per il pre incarto. Al fine di evitare che una manipolazione ulteriore comporti l'emergenza di rischi sul piano igienico o della percezione qualitativa da parte del consumatore quali alterazione o scioglimento del cioccolato di copertura o affioramento del burro di cacao, il prodotto verrà confezionato all'interno della sede di produzione. La confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di cellophane, alluminio o altro materiale autorizzato per alimenti, al quale potrà essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. Il prodotto potrà essere avviato al completamento del confezionamento, inserimento nel secondo involucro, anche all'esterno della sede di produzione alle condizioni che ne sia garantita la tracciabilità e sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal quale non dovrà comunque essere più rimosso.

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