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Vocacibario

Focaccia di Recco Day (include la storia della focaccia di Recco)

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

A Genova, l’11 novembre 2015 sarà ricordato per la Focaccia di Recco col formaggio IGP. Una  golosità che superando l’usura dei tempi e il variar delle mode è sempre pià conosciuta e mangiata.  A differenza della pizza, la Focaccia di Recco col formaggio ha sempre mantenuto le sue caratteristiche peculiari.  Sebbene da alcuni secoli questa focaccia era consumata a Recco e nei comuni vicini, nel tempo ha varcato via via i confini regionali  e nazionali, diventando popolare anche all’estero.  Un traguardo meritato, frutto di incessante attività promozionale del Consorzio che raggruppa ristoratori e panificatori di Recco, Camogli, Sori e Avegno.  Per festeggiare al meglio l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che la proietta tra i prodotti d’eccellenza d’Europa, il Consorzio ha scelto la Sala della Grida della Borsa di Genova. Una location carismatica che per anni siglò i momenti più favorevoli dell’economia cittadina.  

Oltre la stampa e operatori commerciali del settore, sono intervenuti alcuni personaggi di spicco come i presidenti Giovanni Toti della Regione, Paolo Odone della Camera di Commercio cittadina e Sonia Viale vice presidente della Regione. Entrambi i presidenti hanno sottolineato la straordinaria opera del Consorzio nel valorizzare la ristorazione regionale, proiettandola nell’ambito nazionale con notevole ricaduta d’immagine e economica sul territorio.  A fare gli onori di casa, Maura Macchiavello presidente del Consorzio  della Focaccia di Recco col formaggio e ristoratrice, mentre a condurre brillantemente l’evento, Daniela Bernini che, da anni col marito Lucio, promuove tutte manifestazioni del Consorzio  sia in Italia che all’estero. In tarda mattinata, la cerimonia di consegna degli attestati ai ristoratori e panificatori che da oggi hanno messo in commercio la Focaccia di Recco IGP, ha concluso la prima parte ufficiale.  Mentre dal pomeriggio alla sera, la seconda parte dedicata alla stampa, con un itinerario goloso guidato da Daniela e Lucio Bernini, toccando i locali associati di tre comuni diversi. 

Prima tappa a Camogli, nel panificio pasticceria Revello.  Una “bottega” che rappresenta al meglio la Focaccia IGP (e altre leccornie) in questa stupenda e solare cittadina.  Il folto gruppo di giornalisti provenienti anche da diverse regioni, ha prima visto tutte le fasi di preparazione della Focaccia di Recco IGP, e poi il piacere di assaporarla (più volte) appena uscita dal forno, seguita dai tipici canestrelli e gli originali Camogliesi, specialità di Revello.  Seconda tappa nella vicina Sori, da Edo Bar. Anchesso un locale di referimento della tradizionale focaccia e non solo.  Il nome può ingannare, ma oltre che piacevole sosta per bere un buon calice di vino e il caffè, è un locale dov’è assaporare  le torte di verdure, ghiotti pansoti  con salsa di noci e, come in quest’occasione, la mitica farinata e la classica focaccia di Recco col formaggio.  Terza e ultima tappa a Recco, da due noti ristoranti del Consorzio Recco Gastronomica, Alfredo e Vitturin.  Nel primo, tre invitanti versioni di fragranti e saporose acciughe fritte impanate tradizionalmente, con farina di mais e con l’aggiunta di peperoncino, seguite dalla focaccia di Recco appena sfornata. Il tutto accompagnato da vini bianchi liguri Doc.  Da Vitturin, ristorante inserito tra i locali storici d’Italia, una focaccia col formaggio al pesto. Una variante di quella tradizionale (qui ottima), fatta apposta per i giornalisti ospiti, seguita da stoccafisso in umido, un classico della cucina genovese, abbinati rispettivamente a Pigato e Ormesco Sciac-trà Doc e, per finire, un buon semifreddo. 

Tornando al tema iniziale, un breve ma significativo excursus che ha portato la Focaccia di Recco col formaggio al prestigioso riconoscimento comunitario. Tutto iniziò circa dodici anni fa. Moltissime riunioni con gli operatori del settore e con funzionari di Enti preposti, la creazione di un marchio che difendesse la focaccia di Recco dalle tante imitazioni e tantissime altre iniziative. Poi la svolta col progetto e il disciplinare per richiedere l’IGP da far prima approvare in regione e, se positivo, anche al Ministero preposto. Diverse interruzioni o modifiche nelle proposte di disciplinare da parte nazionale. La prima schiarita, dopo un lungo e meticoloso lavoro, risale al 2011 quando c’è stato il via all’istanza.  Il 14 luglio alle ore 12.00 a Genova presso l’Auditorium della Regione Liguria i dirigenti preposti del Ministero hanno convocato come da iter europeo, la Pubblica Audizione per dare lettura del disciplinare di produzione e procedere alla sua approvazione, finalizzata alla richiesta di tutela della denominazione “Focaccia di Recco col formaggio”. In data 1° giugno 2013 la Comunità Europea ha provveduto alla Pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del riconoscimento IGP per la Focaccia di Recco col formaggio. 

Da qui il percorso che sembrava più agibile, ha presentato non pochi ostacoli per le opposizioni da parte del Ministero  dell’Agricoltura italiano e poi da operatori di stati esteri, giustamente respinte.  Ecco le ultime date che hanno preceduto l’ottenimento della Indicazione Geografica Protetta per la Focaccia di Recco col formaggio. Giovedì 4 dicembre 2014 , l’Unione Europea riconosce il diritto della Focaccia di Recco col formaggio a fregiarsi della tutela I.G.P.  Mercoledì 14 gennaio 2015, l’IGP della Focaccia di Recco viene definitivamente iscritta nel Registro delle DOP e IGP Comunitarie.  Lunedì 2 febbraio 2015, con Provvedimento del 19 gennaio 2015 viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n° 26 del 2 febbraio 2015 la registrazione IGP, riconoscendo definitivamente alla focaccia di Recco col formaggio la tutela geografica europea nell’ambito dei Comuni di origine: Recco, Camogli, Sori e Avegno.  Oltre a evidenziarsi per la qualità dei prodotti con cui è fatta artigianalmente, la Focaccia di Recco col formaggio IGP è solo fresca. Sono bandite per legge quelle precotte, surgelate, congelate e con altri sistemi di conservazione.  A garanzia del consumatore, sul bordo della sfoglia superiore deve essere posta un’ostia a mo’ d’etichetta con scritto Focaccia di Recco col formaggio IGP.  Il controllo della qualità del prodotto è demandato alla Camera di Commercio di Genova.

 

Storia della Focaccia di Recco

Si narra che in tempi lontanissimi la popolazione di Recco si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. 
La possibilità di disporre d’olio, formaggetta e farina, avrebbe fatto preparare una pasta ripiena di formaggio, cotta su pietre d’ardesia, e chiamata “Focaccia col Formaggio”. 
Secondo studi effettuati alla fine degli anni ’90, sembra che quest’ alimento esistesse già all’epoca della terza crociata. 
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni ben di Dio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (focaccia col formaggio)…”

Alla fine dell’800, quando aprirono a Recco le prime trattorie, la Focaccia col Formaggio era proposta solamente nel periodo della celebrazione dei morti. Fu solo agli inizi del novecento che, grazie all’intraprendenza di Manuelina (una ristoratrice del luogo), la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo, diventando una golosità apprezzata tutto l’anno. Di quei tempi si ricorda che Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna passavano da Recco anche per degustare la celebre focaccia locale.

A oggi, i soci del Consorzio sono diciannove aziende con ventiquattro punti vendita. Ristoranti: Vitturin, Manuelina, La Villetta, Il Boschetto, Edo Bar, Del Ponte, Da O Vittorio, Da Lino, Angelo, Alfredo, la Focacceria Manuelina e Ai pesci vivi. Panifici e asporto: Moltedo Luisa, Moltedo G.B., Tossini, Tossini, Revello,  U Fainotto e Tossini.


Nella foto: Il gruppo di produttori della Focaccia di Recco col formaggio IGP con la vicepresidente della Regione Liguria Sonia Viale e il Presidente CCIAA Paolo Odone


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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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