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Viaggi enogastronomici

Vicenza Apre le Distillerie, da Villaga a Barbarano al Palazzone (Terza Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Lidia la nonna e Grappa È di Li.Di.A.

Dopo la colazione al Viest (non è l’apocope di Vieste ma la sintesi di Vicenza Est)  risaliamo sul bus e diamo l’addio alla città. La prima meta è Belvedere di Villaga, poche case di una frazione sulla SP8 al chilometro 8 e rotti. L’azienda è ancora intestata a Cichellero Giovanna, la mamma di Elena, che, ancora vestita di nero per il lutto recente, ci mette tanta energia e forza d’animo per non scoraggiarsi e continuare il lavoro che già nonna Lidia aveva avviato a metà del secolo scorso. Appena entri nell’area del laboratorio ti circonda un odore piacevolissimo e delicato, che è quello che lasciano la vinaccia esausta raccolta da un lato e quella da distillare che sta lentamente bollendo nelle caldaiette.

All’interno del laboratorio c’è Stefano Grandis, il marito di Elena, un gigante buono che ha imparato tutto sulla distillazione, lui che veniva da tutt’altra origine, e ha aiutato Elena a non abbandonare l’attività di famiglia. L’impianto è stato installato nel 1959 e tuttora è perfettamente operativo. Da una parte il generatore di pressione, tarato a 0,6 bar perché qui si lavora a bassa pressione per estrarre con la massima delicatezza gli aromi nobili delle vinacce. Al centro la corona di distillazione a testa fredda, di fattura artigianale e più in là le quattro caldaiette, due in svuotamento e due in avvio di lavorazione.

Ogni fase si chiama cotta e in ogni cotta vengono trattati circa otto quintali di vinacce fresche per la durata di settanta, ottanta minuti

Immancabile il baracchino che fa la misura fiscale, tarato a 20 gradi centigradi, per cui se non si vuole una misura eccessiva di prodotto, visto che il volume è proporzionale alla temperatura, occorre raffreddare la grappa uscita dall’alambicco fino ai venti gradi centigradi.

Vedi anche Vicenza Apre le Distillerie – La qualità artigiana (Prima Parte)
Vedi anche Vicenza Apre le Distillerie – Spiriti Buoni e Altre Delizie (Seconda Parte)

Appena esce la grappa è attorno agli 80 gradi alcolici e va a finire in contenitori di legno, in genere barrique e tonneaux che hanno contenuto vino bianco e qui rimane fino al momento in cui si decide quanta grappa giovane o invecchiata o stravecchia o riserva si vuole ottenere.

Al momento dell’imbottigliamento si riduce il grado alcolico aggiungendo acqua demineralizzata fino ad arrivare ai quaranta gradi alcolici.

Elena ha preparato degli squisiti dolcetti e un panettone a base di grappa che assaggiamo compiaciuti mentre Stefano prosegue nella sua spiegazione.

Intanto ci spostiamo nel locale vendita, posto proprio sopra la statale che passa di fronte, con una bella vetrata che permette di vedere all’interno tutti i colori delle grappe. Elena ci racconta che nonna Lidia, la fondatrice dell’azienda, metteva un banchetto al di fuori, sul bordo della strada, quando c’erano le corse in bicicletta e al suo banchetto si fermavano non solo gli spettatori, ma spesso anche i ciclisti per riscaldarsi e per riprendere energie con un sorsetto di grappa.

Oggi le grappe di Lidia sono caratterizzate dalle carte colorate che le rivestono, confezionate a mano una per una, confezione che da trent'anni qualifica la grappa_È di Li.Di.A. Ogni colore ha un suo significato e consente di capire anche di quale grappa si tratta, secondo il seguente schema:

la carta arancio caratterizza una grappa giovane tradizionale veneta, ottenuta da vinacce a bacca rossa dei colli vicentini;

la carta azzurra caratterizza una grappa giovane da monovitigno di prosecco, ottenuta da vinacce delle colline di Valdobbiadene;

altre grappe giovani sono la Grappa di cabernet da monovitigno di cabernet francese e la Grappa di pinot nero da monovitigno di pinot nero;

la carta viola riveste una grappa giovane aromatica di moscato e Cartizze, un blend di grappe ottenute da vinacce di moscato dei colli Euganei e Cartizze di Valdobbiadene;

la carta gialla contiene una grappa giovane aromatica da monovitigno di moscato dei colli Euganei;

la carta rossa riveste una grappa giovane aromatica da monovitigno di Traminer della marca trevigiana;

la carta verde vi prospetta una Grappa veneta giovane aromatizzata, con delicata infusione di  erbe alpine.

Poi ci sono le grappe invecchiate, vale a dire la carta nera-rossa per la stravecchia, la grappa vicentina invecchiata 18/24 mesi in piccole botti di rovere di Allier;

la carta nera-gialla per la riserva di moscato, in cui troverete gli aromi del moscato impreziositi dall'affinamento per oltre 30 mesi in barriques di rovere di Allier;

la carta sabbia infine per la riserva di cabernet, invecchiata 5 anni  in barriques di rovere di Allier.

Il top della produzione è la Grappa gran riserva, invecchiata in botti di rovere, dalla cui “stagionatura" si ottengono grappe pregiate, con proprietà organolettiche uniche e irripetibili.

Dal Toso

Lasciamo Elena e Stefano per spostarci di qualche chilometro fino alla distilleria Dal Toso Rino & Figlio s.n.c., al numero 8 di Via Pila a Ponte di Barbarano, dove arriviamo alle undici in punto.

Ci aspetta sul piazzale Ivan (Rino è suo nonno e Sergio suo padre, figlio di Rino) in tenuta da lavoro, anche se oggi è domenica.

Questa sede esiste da circa 50 anni, ma l’attività della famiglia era iniziata quasi cento anni fa, nel 1920, con il bisnonno Sante e sua moglie Rosa, in un locale della canonica di Villaga.

Per farci capire la crisi del settore, Ivan ci racconta che mentre negli anni ’70-’80 si producevano circa 900 ettolitri di grappa, oggi se ne fanno non più di 20 ed è sempre più difficile venderli tutti.

Anche qui l’impianto è a caldaiette, perché dà un prodotto più caratteristico e personalizzato.

Ciò che distingue l’azienda Dal Toso dalle altre della zona è l’impianto in acciaio e non in rame. La scelta dell’acciaio è dovuto al fatto che è un materiale igienicamente perfetto, ci spiega Ivan, e praticamente non richiede manutenzione, mentre l’impianto precedente in rame negli ultimi anni aveva provocato qualche problema di troppo per rotture e perdite di prodotto.

L’impianto è a sei caldaie con tre ceste sovrapposte ciascuna. Si bruciano noccioli di oliva e vinaccioli che alimentano sia le caldaie, sia il riscaldamento dei locali interni. Anche la colonna di raffreddamento, a otto piatti, è in acciaio.

Ogni cotta viene analizzata opportunamente per misurare la presenza di metalli e il livello di alcol metilico, che non presenta mai problemi se si lavora, come fanno loro, con vinacce fresche.

Un ulteriore trattamento della Del Toso è il raffreddamento della grappa, dopo la preparazione con l’aggiunta di acqua demineralizzata, a meno venti gradi centigradi per eliminare più facilmente la parte grassa che tende ad affiorare.

L’azienda preferisce lavorare con vinacce di monovitigno.

Nonno Rino produceva la grappa caratteristica della tradizione veneta, da vinacce miste preferibilmente di uva a bacca rossa, ma con grappe bianche, invecchiate e aromatizzate alla ruta. Con papà Sergio si rivede la concezione del prodotto e delle tecniche di lavorazione, con grappe dal nome esotico, come Ottonel e Mandersfield. Con Ivan ecco i mono vitigni, la grappa di Syrah, un vitigno dell’Aquitania e della Provenza, trapiantato ai primi del Novecento nei Colli Berici, la grappa di Clinto, di Recioto, di Amarone, di Pinot Grigio, di Cabernet, di Moscato, di Tocai Rosso, di Traminer Aromatico, di Müller Thùrgau, di Moscato Rosa, di Nosiola, di Incrocio Manzoni.

Oggi l’azienda produce sette linee di grappe: Le Barrique Grappa ottenute dalla distillazione di vinacce provenienti da produzioni vinicole pregiate, messe in bottiglia dopo un affinamento di tre mesi in barrique, XL grappa di Sirah affinata in barrique per otto mesi, chiamata, in numeri romani, "XL" per ricordare i quaranta anni  dell’azienda (1963 – 2003).,  Futura dodici tipologie di monovitigno,  La moscata ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti da vitigni aromatici, Decò grappe distillate da vinacce provenienti da cinque vitigni storici,  Enorist dalle vinacce di Picolit in quantità limitata e infine Piccolo alambicco la grappa ottenuta dalla distillazione di vinacce miste da uve a bacca rossa da vigneti dei Colli Berici.

Oltre alle grappe la Dal Toso produce anche gli equivalenti distillati d’uva e un liquore a base di limone, chiamato Limonaia.

Un piccolo buffet ci rifocilla prima di lasciare Ivan e la sua famiglia per trasferirci all’ultima visita da Brunello.

Fratelli Brunello

Già il logo aziendale, Fratelli Brunello, Distillatori dal 1840, fa capire la storia e l’importanza di questa azienda artigianale che si sta avvicinando al secondo secolo di vita. L’azienda è a Montegalda, Mons Gaudii, Monte dell'allegrezza. La zona è situata a cavallo tra Vicenza e Padova ai piedi di basse colline tra Colli Euganei e Monti Berici. Il simbolo del paese è il suo castello medioevale, oggi Villa Grimani Marcello Sorlini, documentato già in atti dal 1176.

La famiglia ha sede in un antico caseggiato del 1700, detto Il Palazzone, insieme all’Agriturismo Belvedere e alla trattoria Da Culata, in cui avremo la fortuna di assaggiare ottimi piatti alla fine della visita. Al piano terra del Palazzone nel 1840 Bortolo Lotto è proprietario di un bruso per la produzione di acquavite, un frantoio per olio, e una macina per zolfo. Nel 1905 la fabbrica passa in eredità alla nuora di Bortolo, Maria Marzari, ancora una donna veneta di tempra forte, che ne è anche pronipote e che, rimasta vedova di Rinaldo, figlio adottivo di Bortolo, tutti deceduti, decide di affinare la tecnica di distillazione imparata dal suocero, e diventa imprenditrice nel mondo della grappa, ottenendo premi e riconoscimenti. Maria si risposa con Giovanni Brunello, gli dà sette figli e con i due maschi, Giandomenico e Antonio, porta avanti la distilleria. Oggi due figli di Giandomenico, Paolo e Giovanni e un figlio di Antonio, Stefano, ci accolgono in azienda mentre stanno lavorando, insieme a loro collaboratori, attorno alle vinacce e ai distillati.

La caldaie a bassa pressione sono nel pieno della loro attività e danno una grappa di qualità eccelsa. Per ogni ciclo si estrae la testa, due tre litri di liquido, che viene raccolta e portata al depuratore. Nella stagione si producono dai 20 ai 30 ettolitri. La grappa invecchia in damigiane di vetro che la rendono più morbida. Ci mostrano il magazzino, sigillato all’esterno dall’Ufficio delle Dogane, dove invecchia la grappa. La normativa nazionale stabilisce che una grappa si può definire invecchiata dopo almeno 12 mesi di affinamento in recipienti di legno e si può definire riserva o stravecchia dopo 18 mesi di affinamento.

I principali recipienti di affinamento all’interno del locale sono barili di legno da 350 litri.

Se la grappa non sta in legno si definisce sempre giovane, anche se ha più anni perché è solo il legno che le fornisce le caratteristiche che acquisisce per poter essere appunto definita invecchiata o riserva.

Il distillato di vinacce si può chiamare grappa solo quando si ottiene da vinacce di uve prodotte, vinificate e distillate esclusivamente in Italia. Se invece si distillano le uve anziché le vinacce si ottiene un’acquavite di uva, che può essere commercializzata con questo nome anche se proveniente da uve non italiane.

Sul lungo tavolo all’esterno preparato per Distillerie aperte ci sono in esposizione le 62 etichette a catalogo, tra grappe e distillati e liquori.

Ci spostiamo poi all’interno nella sala di esposizione e degustazione per un assaggio di qualche prodotto con il calice ufficiale dell’ANAG, il classico calice a tulipano da 11,5 centilitri.

Per ogni ospite un omaggio di una bottiglietta di grappa offerta dalle Distillerie Brunello a tutti gli ospiti di questa diciassettesima edizione di Distillerie Aperte, che per molti appassionati stanno diventando preziosi oggetti da collezione.

L’azienda Fratelli Brunello produce oggi sei linee di grappe, le Tradizionali, la Grappa alla Ruta, di colore leggermente verdognolo, e la Grappa Vicentina, da vinacce di uve rosse, affinata per almeno tre anni in contenitori inerti, come le damigiane di vetro, per accentuarne la morbidezza e la delicatezza, dal caratteristico profumo di vinaccia fermentata e di mandorla amara; le Grappe Giovani, Grappa fresca di vinacce aromatiche, Grappa Rossa di vinacce rosse, Grappa Bianca di vinacce bianche e infine la Terrossa, in ricordo di Antonio Fogazzaro, che visse a lungo a Montegalda in villa Fogazzaro-Roi-Colbachini, dove le grappe Brunello erano di casa; le Grappe Invecchiate, Grappa La Scura 12 mesi, Grappa La Scura Riserva 30 mesi, Mèmora da abbinare al cioccolato puro ma anche da centellinare accompagnando un buon formaggio invecchiato, Grappa Riserva 170 dai sentori speziati, di coriandolo, cannella, con note di liquirizia, di miele di castagno, di tabacco, con sensazione di fieno, cuoio bagnato e crosta di pane, una grappa complessa e da scoprire, così come la Grappa Invecchiata GB di Brunello e La Scura ORO, le top di gamma; le Grappe di Monovitigno, Grappa di Brunello di Montalcino, Grappa di Amarone della Valpolicella, Grappa di Moscato fior d' arancio, Grappa di Cabernet Franc, Grappa di Tocai, Grappa di Moscato; I Ricordi, Grappa di Aleatico di Gradoli, Grappa di Carmenère dei Colli Berici, Grappa di Casetta della Vallagarina, Grappa di Enantio della Valdadige, Grappa di Spergola di Scandiano, Grappa di Zibibbo di Pantelleria, Grappa di Catarratto di Monreale, Grappa di Frappato di Vittoria; e infine I Distillati d’uva, da uve molto particolari, come il Cruvajo – distillato di uva cruajo, il Chiareno – distillato di uva Noah, il Met – distillato di uva Clinto, il Gazunt – distillato di uva Fragolino, e ancora UvaeUva – Distillato di uve bianche. Meritano infine una citazione le loro mini bottiglie, da 10 e da 20 centilitri per le grappe più apprezzate.

Da Brunello scoprirete una chicca del tutto particolare, il racconto che Mario Rigoni Stern ha dedicato a loro nel 1990, per ricordare e celebrare il 150º anniversario dalla fondazione, intitolato “Due storie quasi una allegoria”. Siamo sull'Altopiano di Asiago ai tempi della Grande Guerra, una bottiglia di Grappa era uno dei pochi piaceri per i soldati in trincea.

Si è fatta l’ora di pranzo e ci aspetta una tavolata all’interno della trattoria Da Culata, che oggi sarebbe chiusa, ma i proprietari, Carla e Vincenzo, ci hanno voluto omaggiare con un eccellente risotto al baccalà e riso vialone nano, nella più sincera tradizione vicentina, un piatto che ormai pochi propongono a questi livelli di sapore e qualità degli ingredienti, perché richiede molto tempo e molte cure. Per i clienti della trattoria che vogliono assaporare il baccalà in altre cotture lo possono trovare anche lesso, mantecato con la zangola, in insalata tra gli antipasti o come condimento per i bigoli. Altri piatti interessanti e piacevolissimi preparati da Carla e Vincenzo i loro salumi di produzione casalinga, il  pasticcio di verdure e carne, le tagliatelle in brodo, le carni alla griglia e, solo d’inverno, il bollito misto. Le verdure che accompagnano i piatti sono prodotte nell’orto di casa.

Da una ventina d’anni l’azienda Brunello si è allargata con la proposta di accoglienza agrituristica con sei camere dotate di aria condizionata, telefono e televisione, per una vacanza di tutto relax o per fare sport, passeggiare, frequentare eventi, feste e percorsi culturali organizzati nel territorio vicentino e padovano, ma anche veronese e veneziano.

Dobbiamo lasciare la tavola in anticipo perché ci aspetta un Intercity per riportarci in Liguria così lasciamo la compagnia e partiamo in macchina per la stazione di Vicenza.

Foto Credit: Elaborazione dal sito www.distillerialidia.com/

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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