Il Basilico Genovese Dop a LondraTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Un po’ di tempo fa, sono stato invitato nella capitale inglese da Paolo Calcagno Presidente del CERSA, Assessore all’Agricoltura della Camera di Commercio di Savona, già presidente della Coldiretti savonese nonché produttore di pregiato Basilico Genovese DOP a Celle Ligure. Una tre giorni londinese con visite a musei, teatri e negozi storici, e l’occasione di conoscere due realtà del comparto alimentare inglese di assoluto rilievo: Natoora e The River Café. La Natoora ltd, è una società inglese leader nella distribuzione di frutta e verdura fresca e alimenti di qualità. Gourmet Britain, la più autorevole guida inglese al cibo di qualità, dopo una selezione di circa 1.000 servizi di invio food della nazione, l’ha insignito come il miglior mail order supplier inglese.

Natoora dispone di una rete di esperti compratori di alimenti freschi di qualità prodotti in Francia, Italia e Regno Unito. Tra questi, la carne di Moen & Sons, i pesci di James Knigth di Mayfair, il pane di Poilane e da qualche anno, il Basilico Genovese DOP di Paolo Calcagno che, tre volte alla settimana, con un volo Milano – Londra, arriva in poche ore ai magazzini di Natoora. Vere e proprie eccellenze alimentari che Natoora fornisce anche ai migliori ristoranti londinesi quali il Greenhouse, l’Hibiscus, il The Dock Kitchen e in particolare, al famoso The River Cafè. Non solo: Natoora con i suoi prodotti è entrata in migliaia di famiglie inglesi, oggi sue migliori clienti. Lette e sentite queste informazioni, non ci resta che toccare con mano.

La mattina del secondo giorno, partiti dall’Hotel Saint Gilles, Paolo ed io ci rechiamo a visitare l’azienda Natoora. Ad accoglierci il dr Franco Fubini, Amministratore Delegato della società londinese. Poco più che quarant’enne, affabile, dinamico e di molta professionalità, ci fa conoscere i suoi più stretti collaboratori e i vari reparti colmi di ortaggi, frutta, formaggi, oli extravergini di oliva e altre basi alimentari di sicura tracciabilità e qualità. Tutti controllati e conservati ognuno in comparti termocondizionati. Parlando di Basilico Genovese DOP, era inevitabile realizzare il classico pesto genovese, usando ovviamente mortaio e pestello portatimi da casa. Dopo l’iniziale curiosità e molteplici domande, il gruppetto di dipendenti ha infine assaggiato il pesto appena fatto.

Poco più tardi, percorrendo circa venti chilometri in auto e accompagnati dal dr Fubini, entriamo in uno dei templi della ristorazione inglese: il The River Cafè. Un locale moderno, elegante ma non pretenzioso, dalla forma rettangolare, illuminato da finestre da cui si scorge un grande spazio verde ideale per cenarvi d’estate, situato a poche decine di metri sulla riva nord del Tamigi. All’interno tavoli tondi e quadrati con bianche tovaglie che fan da contrasto al pavimento blu. Una linda cucina a vista precede la parete di fondo dove spicca un grande orologio. Poi un bianco e tondo forno a legna e un mobile di servizio. Di fronte alle finestre un lungo bancone con un via vai di giovani ma professionali camerieri. Ma chi caratterizza questo locale rendendolo unico, è la sua cucina prettamente italiana. Le basi di alta qualità reperite in Italia, elaborate da bravi chef, rappresentano i più golosi e noti piatti della cucina regionale italiana.

Stesso concetto di qualità e provenienza: per vini, formaggi, oli extravergini, distillati e quant’altro. Un pasto completo spaziante dall’antipasto al dolce si aggira sulle 90 sterline che, con una bottiglia di vino (nel caso un Soave Classico di Pieropan), salgono a 124. Un prezzo elevato ma che ne val ben la pena. Non solo: tra il team di cucina e lo staff di sala ci sono ben 36 persone divisi in due turni. Il maitre che gentilmente ci ha fatto visitare il locale, ci ha poi offerto una serie di ghiottonerie estratte dal menu del giorno. Infine, il motivo della nostra visita. Attorniato da tutti i dipendenti del River Cafè, Paolo Calcagno illustra compiutamente le fasi vegetative e le caratteristiche organolettiche del suo Basilico Genovese Dop, rispondendo poi a tutte le numerose domande. Di seguito, col suo basilico e gli altri sei ingredienti realizzo il classico pesto fatto al mortaio. Se la gastronomia è l’essenza di un territorio, Paolo Calcagno è l’ambasciatore del Basilico Genovese nel mondo.

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La ricetta del Pesto

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungano morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

Nella foto: Paolo Calcagno e il dr Franco Fubini di Natoora

Pubblicato il 12 agosto 2015 in Vino