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Soste Golose: Baccicin du Caru a Mele

di Virgilio Pronzati

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Ristoranti e trattorie non mancano nel Genovesato.  Come per altri generi, questi locali spaziano dall’ottimo al mediocre.  Ci sono quelli che hanno avuto una stella Michelin, altri citati da guide e, la maggior parte, conosciuti da clienti dello stesso paese o quartiere. Indipendentemente dalla loro notorietà, ci sono locali dove solitamente si mangia e si beve bene.   In altri, pochi per la verità, ci mangiano bene non solo i personaggi ma tutti.  Tra questi l’Osteria Baccicin du Caru a Fado di Mele.  Un raccolto e accogliente locale situato sulla strada del Turchino che porta appunto a Mele, paesino con meno di tremila abitanti con antiche radici che affondano nel tredicesimo secolo, noto nel passato per la fabbricazione della carta.  La tappa di una strada tra il verde, percorsa per secoli da contadini e commercianti che scambiavano o vendevano i loro prodotti, agli abitanti di questo piccolo ma operoso centro e a quelli del vicino Piemonte. Anch’essa era una delle “vie del sale”.  Il curioso nome dell’Osteria deriva dal nome e dalla professione di Giobatta Bruzzone, carrettiere, bisnonno di Giambattista (Giobatta) Bruzzone attuale patron, che nel lontano 1890 aprì un’osteria con cucina e cambio dei cavalli.  

 

Col tempo il locale passò al figlio dal nome omonimo, il quale iniziò a commercializzare il vino sfuso, acquistandolo in Piemonte e vendendolo alle altre 18 osterie presenti allora nel territorio di Mele. Col passare degli anni, visto la diminuzione del consumo del vino, pensò bene di concentrarsi sulla ristorazione e la vendita di vini imbottigliati. Da quel momento entra e rimane in scena il nipote che, manco a dirlo si chiama come i suoi predecessori, Giambattista (Giobatta) Bruzzone. Degustatore Onav di vino e di pesto, sommelier ed esperto di formaggi, Giambattista apre vicino all’osteria una piccola ma fornita enoteca. In cucina, dopo la scomparsa della mamma, c’è la sorella Rosella. I suoi succulenti piatti sono la sintesi della cucina genovese e del posto. Trofie (gnocchi), trenette e maltagliati freschi col pesto di mortaio (che a richiesta, Giambattista vi farà al momento), ravioli col tocco, trippe con fagiolane in umido, tutte le torte di verdure, stoccafisso in tutte le maniere, minestrone, funghi in vari modi (in stagione), lumache in umido e con taggien verdi (taglierini alle borragini), conigli del posto in umido e al forno, cinghiale (del posto) in umido e arrosto e irrinunciabili dolci. Piatti di estrema saporosità ma di non comune armonia, che Giambattista sposa con vini selezionati dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.   Anzi, i vini che seleziona, valgono il viaggio.

 

L’ultima e recente sosta da Baccicin du Caru, risale a pochi giorni fa.  Tra le varie serate a tema che Giambattista propone durante l’anno ai suoi clienti, c’è quella dedicata alle lumache, in questo caso l’Helix Aspersa, tra le più diffuse della specie.  Un piatto apparentemente semplice ma raffinato che, se non a tutti piace, è entrato dalla porta principale nei più famosi ristoranti internazionali.  Delicate ma succulente in umido, eccellenti con taglierini verdi.  Le lumache in gastronomia non portano solo un valore aggiunto, ma tanto e accurato lavoro per chi le prepara. Non solo.  Sensibile alla variazione delle condizioni climatiche e ancor più ai fattori inquinanti, le lumache sono un segnale positivo della salute del territorio in cui vivono.  Tra i clienti della serata, cinque autentici gourmet (potrebbero dare alle stampe una valida guida gastronomica): il prof. Toni Scordamaglia, la d.ssa Patrizia Piacentini, la signora Anna Devoto e i coniugi Lino e Francarla Parodi. 

 

 

Nella foto: I vini assaggiati e da sinistra, il prof. Scordamaglia, la d.ssa Piacentini, le signore Devoto e Parodi. In fondo alla tavola, Lino Parodi e il patron Giambattista Bruzzone

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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