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Vocacibario

L'Ovada e C. al vaglio dei Sommelier Fisar

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Il termine Sommelier indica l’addetto ai vini nei ristoranti e negli alberghi. E’ troppo riduttivo. Il Sommelier è un elemento indispensabile nell’industria dell’ospitalità. Eccone la figura da brevi cenni storici. Nell’antica civiltà greca era noto come Arconte o simposiarca, cioè chi durante appunto i simposi, regolava il servizio del vino. Nella Roma Imperiale operava durante i Prandii col nome di Rex Bibendi. Nei secoli successivi, in particolare nel Rinascimento, i nobili avevano tutti il loro Coppiere affiancato da Bottigliere. Nel 700, negli Editti del Duca di Savoia, aveva il nome di Somigliere di bocca e di corte. Oggi la professione del Sommelier ha dimensioni ben più vaste. Spaziano dalla viticoltura all’abbinamento cibo-vino. Non solo. Con la conoscenza acquisita superando i tre corsi specifici, il Sommelier può insegnare nelle scuole alberghiere, fare il consulente nell’acquisto del vino per catene di enoteche e grande distribuzione organizzata, nel settore HORECA ecc.

Cinque (per adesso) le associazioni nazionali di sommelier: l’AIS, la FISAR, l’ASPI, L’AIES e, recentemente, la FIS. Simili o uguali le loro finalità. Parlando della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), essa è un’associazione presente su tutto il territorio nazionale con Delegazioni Regionali e Provinciali, le quali ogni anno diplomano centinaia di validi Sommelier professionisti. Attiva inizialmente in Toscana dov’è nata, l’Associazione si è radicata e diffusa in tutte le regioni. In Liguria, dove è presente nelle quattro provincie, spicca per dinamicità e professionalità, la Delegazione di Genova presieduta dalla D. ssa Donatella Favalli e coadiuvata dalla segretaria Rosita Guiso. Un validissimo binomio “in rosa” che da oltre un decennio ha sfornato centinaia di validi sommelier.

L’intensa attività della Delegazione Fisar genovese è fatta di corsi propedeutici, viaggi studio, partecipazioni a convegni, manifestazioni importanti e innumerevoli degustazioni. Tra quest’ultime, la recente e interessante degustazione di vini Docg e Doc Ovada, Barbera del Monferrato e Monferrato Rosso prodotti da due delle migliori cantine dell’Ovadese. L’incontro riservato ai soci si è svolto nei primi giorni di aprile nell’elegante e centrale Circolo Culturale Quadrilatero gestito dalla socia Rosita Guiso.

Tema della serata l’Ovada Docg e il vitigno Dolcetto. Tra i pochi vini che hanno il dono di farsi apprezzare quotidianamente, c'è sicuramente il Dolcetto o meglio i Dolcetto. Un vitigno poliedrico che, secondo le condizioni pedoclimatiche, da vini con caratteristiche ben diverse tra loro, che si sposano con molti di piatti regionali, nazionali ed esteri. Dopo barbera e moscato è il terzo vitigno piemontese. Non solo, in Piemonte da origine a 13 vini Doc e 3 Docg. Un primato ma anche un disorientamento nel consumatore, in particolare quello dei Paesi esteri.

I Dolcetto Doc sono prevalentemente consumati in Piemonte e, in discreta quantità, in Lombardia e Liguria. Solo il 5-8% è venduto all'estero. Il suo nome deriva da “dusset” ossia dosso; rilievo o pendio collinare. Lo troviamo citato in Piemonte e in Liguria sin dal Trecento; in quest'ultima regione, è conosciuto col nome di Ormeasco. Benché 13 Dolcetto siano un po' tanti, ognuno possiede caratteristiche peculiari. Chi si stacca dagli altri o meglio si distingue per varietale e terroir è il Dolcetto di Ovada, in particolare l’Ovada Docg.

Parlando del Dolcetto d'Ovada, emergono aspetti contrastanti. Infatti, sebbene sia stato (assieme al Dolcetto d'Acqui) il primo ad ottenere la Doc (1972) e nei primi posti nella produzione tra i confratelli, è tra i meno conosciuti dai consumatori del nostro Paese. Eppure storia ne ha. Sin dal 1200 si susseguono compravendite di vigneti e vino dell'Ovadese. Nel Trecento il vino di Ovada è anche scambio di merci con Genova (col sale) e Milano. Negli Statuti di Carpeneto del 1458, chi tagliava una vite o un trancio, era punito con multe salate. Nei due secoli seguenti, copiose le cessioni e affitti di terre coltivate a vite e vendite di vino nel Genovesato. Addirittura nel 700 nei trattati bilaterali con Francia e Austria, i soli vini citati erano Dolcetto dell'Ovadese e Barbera del Monferrato.

Il Gallesio nei primi decenni dell'Ottocento scrisse che il vino d'Ovada, derivato dall'uva Ovadensis, non poteva essere altro che Dolcetto. Non solo, questo vino lo poneva alla pari con quello dei colli intorno ad Alba. Da almeno vent’anni la qualità del Dolcetto d’Ovada è notevolmente aumentata. Cambi generazionali nelle aziende agricole hanno portato nuove risorse fisiche ed economiche sul territorio. Il nuovo Consorzio di produttori si sta muovendo per valorizzare e diffondere l’immagine del vino soprattutto in Italia. Nelle ottime annate il Dolcetto d’Ovada e ancor più l’Ovada, può raggiungere migliorando 6-8 anni, in particolare quelli prodotti nella sinistra dell’Orba.

Dopo il lungo ma necessario prologo, la degustazione di sei vini (tre per azienda) presentati dai rispettivi produttori e serviti impeccabilmente dal sommelier Giuseppe Sofia. Azienda Agricola Il Rocco di Carpeneto di Lidia Carbonetti e Paolo Baretta: Ovada Docg Losna 2013 (14% alcol, lotto 031020, fascetta Docg AAKS05854520) di colore rubino carico tendente al violaceo, dall’intenso e persistente profumo fruttato di mora, ciliegia e mandorla; al sapore è secco, caldo, piacevolmente tannico, di buona struttura e continuità. Monferrato Doc Dolcetto Aur oura 2013 (14% alcol, lotto 01102014, fascetta Doc AALJ 01359391) di color porpora, fruttato e fragrante al profumo, secco, con vena tannica, caldo, pieno e persistente al sapore. Barbera del Monferrato Docg Rapp 2012 (14% alcol, lotto 02102014, fascetta Docg AAEH08545247) di colore rubino carico tendente al granato, con sentori di mora, prugna e umori boschivi, dal sapore secco, sapido, sensibilmente fresco (per acidità fissa), appena tannico, caldo e abbastanza pieno e persistente.

Azienda Agricola Forti del Vento di Ovada di Marco Tacchino e Tomaso Armento: Ovada Docg Ottotori 2010 (14% alcol, lotto 315, fascetta Docg AAA00221238) di colore rubino carico, dall’intenso, persistente e composito profumo fruttato e speziato; al sapore è secco ma discretamente morbido, giustamente tannico, pieno, continuo e di buona armonia. Monferrato Rosso Doc Venti Passi 2010 (14,5% alcol, lotto 305, fascetta Doc AAB01406240) di colore rubino carico con orlo tendente al granato, all’olfatto si presenta intenso e persistente, con note fruttate, balsamiche e speziate; al sapore è secco, sapido, caldo, piacevolmente astringente, pieno ma snello, persistente. Barbera del Monferrato Docg Podey 2011 (15% alcol, lotto 401, fascetta Docg AAA00432755) di colore rubino carico; al naso è molto intenso e persistente, con note varietali e fruttate (ciliegia, mora e prugna mature), leggermente speziato; al sapore e secco ma discretamente morbido, sapido, molto caldo, leggermente tannico, pieno e persistente.

La serata è terminata con alcune golosità preparate nell’occasione da Rosita Guiso.

A distanza di pochi giorni si sono svolte le votazioni per il rinnovo del Consiglio della Delegazione Fisar di Genova: Delegato: Mattia Briganti, Segretario: Simona Venni, Tesoriere: Andrea Bersani, Direttore dei Corsi: Riccardo Ricci, Consigliere: Natalia Flaminio. Revisore dei Conti: Donatella Favalli e Rosita Guiso.

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I due disciplinari

Dolcetto di Ovada - Il riconoscimento D.O.C. l’ottenne con D.P.R. del 1° settembre del 1972.

Vitigno: Dolcetto. Titolo alcolometrico volumico minimo totale: 11,5%.

Le due tipologie: Dolcetto d’Ovada - Resa massima di uve per ettaro: 8 tonnellate. Titolo alcolometrico volumico minimo totale: 11,5%.

Dolcetto d’Ovada Superiore: Titolo alcolometrico volumico minimo totale: 12,5% ed un anno d’invecchiamento.

Zona di produzione: Ovada, Belforte Monferrato, Bosio, Capriata d'Orba, Carpeneto, Casaleggio Boiro, Cassinelle, Castelletto d'Orba, Cremolino, Lerma, Molare, Montaldeo, Montaldo Bormida, Mornese, Morsasco, Parodi Ligure, Prasco, Roccagrimalda, San Cristoforo, Silvano d'Orba, Tagliolo Monferrato e Trisobbio in provincia di Alessandria.

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada - Il riconoscimento D.O.C.G. l’ottenne con decreto del 6 luglio 2005 e pubblicazione sulla gazzetta ufficiale n. 1229 del 30 settembre 2008.

Vitigno: Dolcetto 100%. Resa massima di uve per ettaro: 6 tonnellate.

Le tipologie previste:

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada: Titolo alcolometrico volumico minimo totale 12,5%. Affinamento minimo: 12 mesi.

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada riserva: titolo alcolometrico volumico minimo totale 12,5%. Affinamento minimo: 24 mesi.

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada vigna: Titolo alcolometrico volumico minimo totale 13%: Affinamento minimo: 12 mesi.

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada vigna riserva: Titolo alcolometrico volumico minimo totale 13%. Affinamento minimo: 24 mesi.

L’inserimento del nome della vigna, è previsto solo se la vigna ha un’età di almeno 7 anni.


Nella foto di Simona Venni: da sinistra Paolo Baretta, Lidia Carbonetti, Rosita Guiso e Marco Tacchino.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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