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Viaggi enogastronomici

Vino in Villa: gli Chef e Andreola (Seconda Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Ristorante da Tullio

Per il pranzo risaliamo sui bus che ci trasportano in comune di Tarzo, frazione Arfante, da Nadia e Roberto, al ristorante Belvedere “Da Tullio”, sulla Terrazza Serena. Una frana imprevista ha tagliato la strada in cui dovremmo passare, così all’ultimo momento siamo costretti ad una deviazione per Santa Maria, con il piacere di vedere altri paesaggi e scoprire paesini nuovi verso San Pietro di Feletto. Da Tullio hanno preparato una successione di finger food squisiti serviti sulla terrazza panoramica, tutti bagnati con Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Nei vassoi si alternano crema di patate con bruscandoli, radici e fasoi, piccola tartare di manzo, spiedini di soppressa e polenta bianca, crema di zucchine e robiola, grissini e coppa porchettata, Melone e Morlacco, fagottino di crespelle con “sciopet” su fonduta di latte crudo Collalbrigo, fritto con zucchini, salvia, fiori di acacia, fiori di zucca, e per finire la fugassa veneta con Valdobbiadene Superiore di Cartizze.

Nel ristorante interessante la proposta di vini a bicchieri, con proposte a scelta tra nove bianchi e ben dodici rossi, con un costo tra i due e i quattro euro. Il menù degustazione costa 35 Euro.

Vedi anche Vino in Villa: bollicine crescono (Prima Parte) 

Vedi anche Vino in Villa: Fratelli Bortolin, Ca’ di Rajo, La Tordera e il Salis (Terza Parte)


Terminato il pranzo ci aspetta una visita del territorio in compagnia di Giancarlo che ci fa da guida accompagnandoci alla vigna sotto la Torre e poi sulla montagnola del Cartizze da dove si vede tutta Valdobbiadene e dove ci spiega la selezione centenaria dei migliori vitigni della zona, a partire dal vitigno Balbi di Glera. Alle 18 siamo di nuovo all’Hotel Astoria, per una breve sosta rinfrescante a precedere la cena.


Enoteca Veneta

I piatti sono stati preparati da Riccardo Da Pra, del ristorante Dolada di Conegliano. Riccardo è già famoso per la sua originalità ed è sempre pronto a stupire i clienti, come con l’originalissimo piatto di Salmerino (trota nobile) crudo tagliato su letto di lattughine e guarnitura di aghi di pino irrorati da una spruzzatina di profumo di bosco.

Ottimo anche il salame di suino degli allevamenti De Pra e formaggio stagionato da latte vaccino. Delizioso l’uovo in guscio con crema di asparagi e funghi.

Durante la cena il saluto del Presidente del Consorzio che abbina la 17-ma edizione di Vino in Villa alla Mostra del 1500, e quello del Sindaco di Conegliano Gloriano Zambon “Il Prosecco è poesia della tavola e le colline dove cresce sono la sua origine".

Prosegue l’arrivo dei piatti di Riccardo e della sua equipe, con il cestino di ricotta di pecora e ciliegino, nel senso del pomodoro, poi la fettina di salmone con burro di malga su fettina di pane integrale. Altra delizia del tutto originale il baccalà mantecato con polenta gialla grezza, serviti nella coppetta di carta come due palline di gelato dal carrello con le ruote dei gelatai anni ’50. Ottimo ancora il risotto verde, il tiramisu in barattolo e la piccola pasticceria per finire. I Prosecchi sono distribuiti su tre postazioni separate, una per il Brut, una per l’Extra Dry e la terza per il Dry. Tutte rigorosamente Superiore.


Domenica 18 Maggio 2014

Castello di San Salvatore

La giornata è dedicata all’assaggio dei Prosecco dei vari produttori. Per i giornalisti è prevista la degustazione servita da personale AIS nella Sala dei Castelli. Decido di limitare gli assaggi alla sola tipologia Le RIVE, presenti con 21 campioni nella tipologia Brut, 9 campioni nella tipologia Extra Dry e 3 campioni nella tipologia Dry. Inutile sottolineare l’elevata qualità media dei vini, al 60% dei quali ho assegnato un punteggio superiore a 85 punti su 100. Ho trovato molto buono anche un campione prodotto secondo le norme della coltivazione biodinamica.

Il pranzo è a buffet con piatti tipici come risotto alle erbette, lumache con polenta, costolette di agnello, gamberetti e appetizer vari e banco di formaggi con un superbo gorgonzola dolce e infine macedonia in barattolino. Alle quattro del pomeriggio si parte per Conegliano per visitare la mostra storica sul cinquecento. Un bel quadro di Tiziano e un paio di Cima da Conegliano sono il pezzo forte della mostra, dove si contano diversi autori minori con storie truci di cardinali, nobiluomini e nobildonne, con storie terribili di Santa Inquisizione.


Da Gigetto, al Brolo

Per la cena ci spostiamo a Miane, da Gigetto. L’ambiente è caldo e piacevole, con un bel giardino davanti. Due banchi di mescita, uno per tutti i Brut, l’altro per gli Extra Dry all’interno, ai lati opposti del salone, perché fuori fra pochi minuti sarà buio e il cielo è piuttosto cupo, con un’aria troppo fresca per stare all’esterno. Cinque tavoli rotondi, completamente spogli, attendono gli ospiti, ma per il momento passano i camerierri a proporre mini assaggi di caponata, crème brulèe al finocchio, tartara ai porcini, mentre i sommelier riempiono uno dopo l’altro i bicchieri a tulipano da Prosecco.

Alla parete in fondo due lampadari fanno decorazione simulando due grandi velieri del settecento. Il salone è diviso in due parti da un’unica colonna dorica, tozza e massiccia, che sostiene l’architrave al centro. Il pavimento è di graniglia, marmorizzato, e due soffitti diversi, a volta ampia nel primo mezzo salone, a lunghe travi di legno nel secondo. La folla ormai è tanta e dalla cucina continuano a uscire assaggini, che vanno giù bene con i vini spumanti Prosecco delle sue postazioni di mescita. Delizioso il paté di fegato di vitello, con fettina di banana su pane di banane integrale. Ottima la tartare di vitello con verdure crude alla julienne, come pure la scodella con ravioli di ortica, verdure crude e vongole veraci. Morbidissimo e delicato il vitello cotto a 65 gradi con purea di scorzonera e asparago. Per finire il gratin di fragole su pasta frolla sottile e cubetti di fragole, poi piccola pasticceria e caffè..

Tornando in hotel mi annoto le visite alle aziende che le ragazze di Gheusis mi hanno preparato: Tanorè e Andreola lunedì mattina, Fratelli Bortolin e Ca’ di Rajo lunedì pomeriggio. Per martedì Bortolomiol e La Tordera in mattinata, Astoria e Bellenda al pomeriggio.


Lunedì 19 Maggio 2014

Purtroppo non riesco a visitare Tanorè a causa di malintesi con l’organizzazione. Io ero convinto che, come per i giornalisti stranieri, rappresentanti dell’azienda venissero in albergo a raccogliere i giornalisti per la visita, invece dopo un’inutile attesa e qualche telefonata, mi informano che dobbiamo recarci sul posto con la propria auto. Ormai però si è fatto tardi e così mi attrezzo con indirizzi e Tom Tom per arrivare da solo al secondo appuntamento, quello con Andreola.


Andreola

Alle undici sono sul piazzale del nuovo fabbricato che Stefano POLA dirige. La cantina nasce nel 1984, con Nazzareno, che poi passa la palla a Stefano, giovane imprenditore, intelligente e gran conoscitore del territorio e delle problematiche legate alla buona vinificazione.

Stefano mi racconta che Andreola Orsola era la nonna, quella che ha dato il nome all’Azienda. Lui ha preso il testimone nel 2010, dopo essere diventato enologo e aver fatto un bel po’ di esperienza diretta sulla vinificazione e avere avviato la nuova cantina nel 2007. Oggi ha 47 ettari vitati e produce circa ottocentomila bottiglie, quasi tutto DOCG, cioè Prosecco Superiore, con 37 ettari di sole RIVE. Fanno anche una piccolissima parte di Cabernet. Insieme a me due giornalisti dell’Est Europa sono presenti alla chiacchierata con Stefano, per i quali Elisabetta traduce in inglese le parole di Stefano.

Le peculiarità di Andreola sono la cura maniacale delle uve, e lo si vede negli eccellenti risultati del loro Prosecco e nel fatto che è una delle poche grandi aziende, se non l’unica, che ha il controllo totale dei vigneti, tutti di loro proprietà, e della vinificazione, sempre alla ricerca di nuove tecniche e orientata alla sperimentazione continua, con l’obiettivo di migliorare il prodotto, la qualità e la gradevolezza della beva dedicando anche la massima cura alla vigna e alla materia prima in generale. Pulizia, finezza ed eleganza sono gli obiettivi da perseguire, con un attento controllo della temperatura in tutte le fasi della lavorazione mantenendo mediamente i diciotto gradi centigradi.

Si fanno tre travasi veloci dopo la prima fermentazione, poi altri tre più diradati, di 4 – 6 giorni. Dopo i travasi è previsto un periodo di riposo di 40 – 50 giorni e una prima centrifugazione rapida, lasciando il vino ancora un po’ velato a riposare fino a fine anno, senza fare la stabilità proteica, in modo da non alterarne le caratteristiche organolettiche.

Dopo il periodo di riposo si crea una massa vinosa unica assemblando tre vasche in parti uguali, per ottenere una qualità uniforme lungo tutto il corso dell’anno. Il mercato di Andreola è per un 20% destinato all’estero e un 80% all’Italia. Dopo la presentazione una serie di assaggi per verificarne dal vivo la grande qualità che contraddistingue questa cantina.


Primo Vino 26° 1
– un extra brut con soli 4 grammi/litro di zuccheri. Al naso è pieno, complesso, con note di glicine, piacevoli agrumi, lieve presenza balsamica e mineralità. In bocca lo senti fresco, pieno, ampio, armonico, elegante. Un vino che vale oltre i 90 punti, in questo momento, a mio parere. Il nome vuole significare che è stato prodotto nel ventiseiesimo anno di vita dell’azienda e nel primo anno della gestione di Stefano.

Alla fine della fermentazione si porta il vino a cinque gradi, poi si fa una filtrazione con farine fossili e si scende molto rapidamente a meno tre gradi centigradi. Quando ha raggiunto la stabilità si riporta a più cinque gradi e quando si imbottiglia si riporta a zero gradi per conservarne all’interno l’anidride carbonica.

Secondo Vino: DIRUPO Prosecco Superiore Brut con 10 grammi/litro di zuccheri

Terzo Vino: DIRUPO Prosecco Superiore Extra Dry

Quarto Vino: Millesimato Prosecco Superiore Dry con 24 grammi/litro di zuccheri

A questo punto rimane confermata l’elevatissima qualità dei vini di Stefano e non può mancare una veloce visita alla cantina, dove si conferma la grande pulizia e la qualità delle attrezzature, tutte moderne e dotate di un sistema di controllo delle temperature guidato via software con una tecnologia dell’ultima generazione.

Stefano ci invita a pranzo alla Càndola, sulle colline di San Gallo, dove si gode un panorama strepitoso su tutta la piana del Piave. Iniziamo con una tartare di asparagi con mimosa d’uovo, cui abbiniamo il Quinto vino di Andreola, il Mas de Far. Proseguiamo con la lonzetta di maiale affumicato e tartare di mele renette con senape.

Poi gli gnocchi al fumo con burrata e coppa, abbinato allo strepitoso Sesto Senso, una grande cuvèe di cinque DOCG, un altro vino da oltre 90 punti. 


Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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