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Vino in garage

I vini di Sante

di claudia donegaglia

MappaArticolo georeferenziato

Con i vini di Sante Orsini si arriva in centro Italia, nella zona di Orvieto. Vorrei assegnare a Sante il premio per il miglior involucro per contenere i campioni, davvero a prova di corriere maldestro. Mi vengono presentati due vini.

Il bianco

Si tratta di un uvaggio di autoctone presenti sul territorio: Procanico, Grechetto, Verdello, Druppeggio e Malvasia. Più volte ho espresso qualche perplessità su questa procedura, se si tratta di uve che maturano in epoche diverse. Le uve sono state raccolte il 4 ottobre, diraspate e lasciate a macerare sulle bucce; poi sono stati seguiti i canoni della vinificazione tradizionale, con aggiunta di lieviti selezionati di cui non viene specificata la tipologia. Travasi e con regolari aggiunte di solforosa e dimora in acciaio.

Note di degustazione 

Giallo paglierino intenso tendente all'oro. All'olfatto presenta ancora delle note verdi ed un po' slegate- Al gusto è acido e persistente, con una bella nota tannica abbastanza levigata sul finale. Davvero una bella freschezza e persistenza.

Le analisi

alcol distillazione 13,11%
pH 3,19
acidità totale 6,20 g/l
acidità volatile 0,25 g/l
anidride solforosa 40 mg/l

Se il vino fosse mio

Sante non mi indica le sue aspettative sul vino. Se lo vuole consumare a breve suggerirei una leggera chiarifica con PVPP per attenuare le note amare. Vista la gradazione alcolica escluderei a priori una rifermentazione. Ma allungare l'invecchiamento no???


Il rosso


60% montepulciano e 40% sangiovese. Essendo due uve che maturano fisiologicamente a distanza di qualche giorno l'una dall'altra, il mio dubbio è sempre il solito: quale delle due uve è stata raccolta in un momento sbagliato??? Vendemmia il 12 ottobre e macerazione a cappello sommerso; non viene specificato se vengono utilizzati lieviti selezionati. Svinatura il 26 ottobre, chiarifica con bentonite il 2 novembre (sono davvero curiosa di sapere il motivo di questa aggiunta, io nei rossi non uso la bentonite da anni).

Note di degustazione

Pensando alla mia vendemmia 2014, alla fatica che ho fatto in cantina per conservare il colore rosso, davvero tanto di cappello per l'intensità cromatica del vino.
Il naso si presenta con una bella espressione di piccoli frutti rossi che lasciano subito spazio ad una nota erbacea evidente. Al gusto purtroppo una nota amara sovrasta su tutto. I torchiati sarebbero dovuti forse essere gestiti diversamente

Le analisi

alcol distillazione 12,23%
pH 3,55
acidità totale 4,90 g/l
acidità volatile 0,38 g/l
anidride solforosa 32 mg/l

Se il vino fosse il mio

Se si vuol consumare subito: 15 g/q di albumina e passa la paura!

Letto 4855 voltePermalink[7] commenti

7 Commenti

Inserito da Sante Orsini

il 18 marzo 2015 alle 20:44
#1
i corrieri ansiosi sono una manna dal cielo!
Queste analisi sono una bella soddisfazione, grazie!
venendo alle note di vinificazione, gli uvaggi non sono una mia scelta ma li ho trovati tal quali nella vigna. Nelle misurazioni che ho fatto prevendemmia non ho rilevato particolari differenze di maturazione, in ogni caso la mia organizzazione dei tempi non mi lascia molte scelte e possibilitÓ di vendemmie scalari. Non ho usato lieviti selezionati, la fermentazione ė avvenuta spontaneamente. Riguardo alle potenzialitÓ di invecchiamento: concordo, anche altre annate miglioravano col tempo. (Per chi vuole testare le potenzialitÓ di invecchiamento dell'Orvieto suggerisco "campo del guardiano" dell'azienda agricola Palazzone).
Sul rosso, idem, non ho alternative e niente lieviti selezionati. Sono contento che l'espediente di vinificare a cappello sommerso chidndo la botte con il galleggiante pneumatico abbia funzionato. (la classica fortuna dei garagisti). Sulla bentonite in realtÓ l'ho usata perche l'avevo e ho letto che al massimo decolora un po o, ma effettivamente se ne poteva fare a meno. sull'amaro, volendo invecchiare il vino cosa mi consigli?

Di nuovo grazie per i consigli .
saluti
Sante

Inserito da claudia donegaglia

il 18 marzo 2015 alle 21:19
#2
Invecchiare in vetro o legno?
Per l'amaro, aspettare e chiarificare solo a ridosso dell'imbottigliamento

Inserito da Sante Orsini

il 19 marzo 2015 alle 09:50
#3
ho la possibilitÓ di farlo invecchiare in legno (un caratello da 100 litri, che uso da 3 anni). per la chiarifica cosa consigli? (bentonite mi pare di capire no). Sulla gestione del torchiato e le note amare. In realtÓ credo di aver torchiato poco, una sola volta e lasciando il pane di vinacce poco compatto. Potrebbe essere stata la macerazione o qualche contaminazione batterica?
cmq ci far˛ caso nei prossimi assaggi.
grazie
Sante

Inserito da claudia donegaglia

il 19 marzo 2015 alle 12:37
#4
Benissimo il legno, una leggerissima chiarificanti con albume , l'amaro puo' essere anche l'eccessiva macerazione, la contaminazione batterica di solito ' svuota ' il vino

Inserito da Emanuele DM

il 20 marzo 2015 alle 21:39
#5
Claudia, sei sempre molto utile a tutti noi, grazie davvero !
ChissÓ che avventure nella tua cantina. Sarei molto interessato ad assaggiare il passito rosso di cui mi parlavi qualche tempo fa, io quest'anno l'ho fatto (syrah appassito al sole fino a diventare uva passa e poi aggiunto al vino in fermentazione), ma temo che sia un po' troppo dolce e pecchi di aciditÓ. Ma col tempo sta decisamente migliorando. Vedremo...

Invece vorrei capire, Sante, come hai realizzato la macerazione a cappello sommerso.
Io non ci ho mai provato, mi chiedo se in futuro ne valga la pena.

Il vantaggio potrebbe essere pratico, non stare lý a sommergere il cappello 4 volte al giorno.
L'altro vantaggio sarebbe una minore probabilitÓ di contaminazione batterica. Infine il tasso alcolico finale dovrebbe essere pi¨ altro.

Ma passando agli svantaggi :

- Una totale mancanza di areazione non farÓ far troppa fatica ai lieviti ?

- Se la massa non viene smossa si avrebbe comunque una buona macerazione e la giusta cessione dalla buccia al vino/mosto ?

- Con quale tecnica si potrebbero sommergere le bucce e fare al tempo stesso in modo che non vengano ricoperte dalla feccia dei lieviti morti che precipitano verso il fondo ?

Mi piacerebbe conoscere il vostro parere.

Inserito da claudia donegaglia

il 20 marzo 2015 alle 21:45
#6
La mancanza di areazione si puo'sopperire con un apporto di azoto, o con un travaso all'aria per chiudere le code di fermentazione.
Indubbiamente il cappello sommerso presenza dall'inacidimenti da batteri,
non dimenticate che la cessione da parte delle componenti solide e'agevolata anche dalla frazione alcolica.
Per il movimento della massa si puo' sempre intervenire dalla valvola di fondo, per serbatoi un minimo attrezzati.
Nel tuo caso di che quantitÓ parliamo?
Poi se mi vuoi venire a trovare non hai che ha contattarmi

Inserito da Sante Orsini

il 22 marzo 2015 alle 00:16
#7
ciao emanuele. Il mio problema era appunto l'impossibilitÓ di eseguire le follature. ho proceduto chiudendo il serbatoio con il galleggiante pneumatico (200 litri), posto circa 20 cm sopra il livello del liquido nell'intento di dare spazio alla formazione del cappello spinto dai gas di fermentazione (l'idea era anche che la pressione del gas torchiasse un poco le vinacce premendole contro il coperchio). il galleggiante ha anche una valvola di sfiato ovviamente. Per compensare la minore estrazione dovuta alla mancanza di follatura ho prolungato di una settimana la macerazione, inoltre settimanalmente aprivo il serbatoio per controllare andamento della fermentazione e presenza di inacidimento (e con l'occasione rimescolavo la massa). ╚ andata bene, ma magari sono stato aiutato dalla fortuna.
Questo Ŕ quanto.
saluti

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