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Vino in garage

Il Mascalese di Demetrio da Reggio Calabria

di claudia donegaglia

MappaArticolo georeferenziato

Altro che #signoridelvino! Se continua cosi' i garagisti faranno fare a me il viaggio nel vino toccando tutte le regioni. In questo caso siamo a Reggio Calabria e il vino in oggetto è Mascalese.


Note di vinificazione


Sul pigiato diraspato sono stati aggiunti 7 g/q di MBS e sono stati attivati i lieviti alla perfezione. Qui le prime domande: quale tipo di lievito e qual'è la perfezione di reidratazione? Sono stati poi aggiunti i primi 60% di attivanti, e qui la nota che stona: gli attivanti secondo la mia opinione vanno aggiunti al fabbisogno, non si possono decidere a tavolino ma magari ho capito male io l'intento del produttore.
Poi viene nominata la temperatura di fermentazione sempre considerata ottimale , ma senza specificare i range di valore. Macerazione con follature per tre gg per avere, a parere del produttore un vino di pronta beva. Travasato ripetutamente con aggiunte di MBS.


Note di degustazione


Rosso rubino intenso ma non eccessivamente profondo, tonalità brillante e ben gestita. Dopo un'iniziale riduzione, al naso si apre con una buona concertazione di frutti rossi, con dinamicità e vivacità. Al gusto è terribilmente amaro sicuramente a causa di una cattiva gestione dei torchiati. Il produttore imputa la causa dell'amaro all'uso dei lieviti selezionati, ma francamente se i lieviti selezionati causassero l'amaro, ci sarebbe un brusco calo delle vendite. L'altro quesito posto dal produttore è per la gestione dell'ossidazione se è più importante la solforosa totale o libera. A mio parere sono importanti la gestione delle colmature e solforosa libera, in quanto una volta legata l'SO2 è in pratica quasi inutile.


Le analisi


alcol distillazione 13,91%
alcol potenziale 0,25%
alcol complessivo 14,06%
pH 3,59
acidità totale 7,70 g/l
acidità volatile 0,20 g/l
solforosa totale 44 mg/l


NdR


Data l'abbondate solforosa e le sensazioni amare, si può forse procedere con una energica chiarifica e una aggiunta calibrata di mcr?

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6 Commenti

Inserito da Demetrio Versace

il 04 marzo 2015 alle 10:12
#1
Ciao Claudia,
scusa, ma l'anidride solforosa totale a 44 mg/l è abbondante? in commercio vedo che ci sono tantissimi rossi con un solforosa ben più alta.

Inoltre, credi che l'amaro del mio rosso sia stato causato dal torchiato? (in effetti ho torchiato e mescolato poi il tutto alla massa, avrei dovuto torchiare un pò meno forte? - anche se devo far presente che proprio per evitare questo problema ho cercato di fare una torchiatura soft con torchio manuale .......... ma forse non mi sono regolato bene ed è venuta fuori una torchiatura tutt'altro che soft).
Ma soprattutto, adesso il rosso si presenta amaro per eccesso di tannini? se non faccio una chiarifica il rosso rimarrà sicuramente amaro o con il freddo che da quando ti ho spedito il vino è arrivato anche qui e con qualche mese di tempo è possibile che questo amaro sparisca o quanto meno diminuisca anche significativamente?

Riguardo gli attivanti: ho acquistato dalla stessa ditta sia i lieviti che gli attivanti che loro consigliano da usare per quel lievito. Seguendo le indicazioni della confezione sulla quantità di grammi (di attivanti) da utilizzare io non li ho aggiunti tutti in una volta ma appunto il 60% quanto ho pigiato e messo il lievito e il restante 40% dopo aver torchiato (tre giorni dopo la pigiatura).
In pratica la dose andava da 10 a 100 gr/hl e io ne ho usato 22gr per ogni quintale di uva.
La temperatura?: nella confezione del lievito c'era indicata la temperatura di fermentazione (17 - 35° C) e misurandola con un termometro apposito io ho viaggiato intorno ai 24 - 25 ° C (quindi credevo che anche la temperatura era ottima).

Può anche essere che l'amaro sia stato causato pure da follature troppo energiche?: nel follare infatti non mi sono limitato ad abbassare la massa ma riuscivo a prendere anche il fondo e rimescolarlo con l'intera massa.

Cari saluti.
Demetrio

Inserito da Luca Risso

il 04 marzo 2015 alle 17:04
#2
Ciao Demetrio
L'amaro se non è dovuto a malattie specifiche (batteri che degradano la glicerina)è sicuramente un problema di estrazione/ossidazione. Non è detto che la colpa sia solo del torchiato. Anche le follature o la pigiatura (se troppo energiche) potrebbero estrarre tannini e sostanze polifenoliche amare da semi e bucce. Certi polifenoli poi ossidandosi nei travasi originano sostanze amare (i chinoni) che contribuiscono alla sensazione. Sono io che ho scritto che la solforosa è alta, ma avevo travisato e credevo che 44 fosse la libera.

Inserito da claudia donegaglia

il 05 marzo 2015 alle 06:22
#3
L'amaro a mio parere è stato causato da una cattiva gestione dei torchiati, cosa che si puo' eliminare con una chiarifica con albumina.
Difficilmente questa sensazione diminuisce con l'invecchiamento.
L'uso degli attivanti . L'attivante è come una medicina, va presa al momento del bisogno, rallentamenti di fermentazione, sentori di ridotto .
Saluti Claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 05 marzo 2015 alle 15:01
#4
Claudia, mi soffermo sulla tua ultima frase. Come sai per un garagista misurare l'apa o valori equipollenti per stabilire le reali necessità dei lieviti è fuori portata. Non pensi che arrivare a sentori di ridotto nel mosto, che già di per se potrebbe essere non di facile accorgimento immediato, sia tardivo. dico questo in quanto la gran parte dei produttori e/o venditori, al di la che siano commercianti come lavoro primario ma alcuni hanno realmnente competenze valide, suggeriscono le famose due flebo di rocchette per i lieviti (mi è sempre piaciuto chiamarli così) negli intervalli noti (mi riferisco a fermentazioni di 6/8gg.). Io seguo questo protocollo da alcuni anni e non mi sono mai scontrato con fenomeni collaterali derivanti dall'suo.

Inserito da Demetrio Versace

il 05 marzo 2015 alle 16:53
#5
Ok Claudia, quindi quando dici cattiva gestione dei torchiati intendi dire che probabilmente ho pressato un pò troppo? La prossima volta devo fare attenzione a torchiare meno forte?

Riguardo invece la chiarifica che mi consigli, ho visto un pò in rete, va bene utilizzare un albume per ogni damigiana di 54 litri o è poco o invece troppo?
e, quando è che andrebbe fatta? La faccio ora o chiarifico prima d'imbottigliare? così metto l'albumina, dopo 5 giorni faccio il travaso, aggiungo il metabisolfito e il giorno dopo imbottiglio?

Saluti e Grazie ancora per i suggerimenti.
Demetrio

Inserito da claudia donegaglia

il 08 marzo 2015 alle 20:24
#6
Non hai la possibilità di tenere separato il fiore dal torchiato?
Nel tuo caso un albume a damigiana , va molto bene, ricordati di stemperarlo bene, aggiungere un pizzico di sale
Io la farei a ridosso dell'imbottigliamento con la sequenza che hai giustamente indicato tu

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