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Vino in garage

Il Nero di Troia di Mimmo Grillo

di claudia donegaglia

MappaArticolo georeferenziato

La passione dei garagisti si rinnova sempre con nuovi arrivi ed è il momento del Nero di Troia, uva autoctona della Puglia che dà origine a vini con elevata carica polifenolica.
Il mito racconta che Diomede, uno dei protagonisti della guerra di Troia e diffusore della civiltà nel Mediterraneo sbarcò sulle rive del Gargano portando con se dei tralci di vite provenienti dalla Grecia. Testimonianze storiche le troviamo in Federico II di Svevia chiamato il puer Apuliae (fanciullo di Puglia) che amava degustare il vino corposo di Troia fino ad arrivare ai marchesi D'Avalos che acquistata la città nel 1533, e notata l'assoluta qualità ed attitudine dei terreni circostanti incrementarono notevolmente le coltivazioni di quest'uva.

Per lungo tempo è stata considerata un'uva da taglio, atta ad incrementare la frazione colorata e polifenolica dei vini più deboli e solo da pochi anni ci si sta rendendo conto della qualità e della bontà dei vini lavorati con quest'uva in purezza.


Le note di vinificazione


Uve provenienti da agricoltura convenzionale, non in perfetto stato sanitario causato dalle piogge incessanti che hanno caratterizzato l'estate 2014. Sei giorni di macerazione con la sola aggiunta di Tannisol, successiva svinatura torchiatura e seconda fermentazione per circa trenta giorni; travaso ed ulteriore aggiunta di Tannisol, che ricordo essere composto da metabisolfito al 95%, acido ascorbico al 3% e tannino al 2%.

Di tannino questo vino ne ha da vendere; infatti ha una carica polifenolica veramente elevata e quindi nutro qualche dubbio sulla necessità di aggiungere tannini esogeni di cui non ha bisogno. Con un'uva del genere avrei utilizzato solo metabisolfito.


Le note di degustazione


Occhio rubino intenso e vivo, anche dopo due giorni dall'apertura della bottiglia, con riflessi violacei, quasi inchiostrati. Il primo naso rimane chiuso; Il vino non si concede nell'immediato ma si apre ai piccoli frutti rossi e a delicate note di liquirizia solo dopo un un lungo arieggiamento. Il tannino è ancora verde e scomposto, un tannino aggressivo che asciuga; probabilmente al vino fiore alla svinatura è stato aggiunto il torchiato.

Mimmo è al suo primo esperimento come garagista e vuole un vino semplice senza eccessive manipolazioni, quindi per la prima volta non mi arrischierei in esperimenti d'invecchiamento.


Le analisi


Alcol distillazione 11,24% vol
zuccheri assenti
pH 3,86
acidità totale 8,60 g/l
acidità volatile 0.61 g/l
anidride solforosa totale 27 mg/l
anidride solforosa libera 9 mg/l

Di preoccupante in questi valori c'è il pH, da tenere sotto controllo con un'adeguata solfitazione e igiene massima durante i travasi.

Se il vino fosse il mio, e volessi imbottigliarlo fra pochi mesi, per poterlo bere giovane effettuerei una chiarifica con albume d'uovo o gelatina per mitigare la frazione tannica aggressiva che asciuga la bocca, ma di questi dettagli parleremo più avanti quando sarà pubblicato il post sull'imbottigliamento.

Per ora c'è assoluto bisogno di un energico travaso all'aria per eliminare il sentore di riduzione, quella sensazione di fruttato che senti al gusto ma non al all'olfatto.

Letto 5683 voltePermalink[8] commenti

8 Commenti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 13 febbraio 2015 alle 13:49
#1
Amici buondì!

Sbaglio o quest'anno sono aumentati i casi di pH elevato? può in qualche modo essere ""figlio"" dell'annata?

andrea

Inserito da Luca Risso

il 13 febbraio 2015 alle 15:34
#2
Mi sarei aspettato il contrario, forse diluizione per troppa pioggia

Inserito da claudia donegaglia

il 17 febbraio 2015 alle 21:24
#3
Tutti si sarebbero aspettati il contrario davvero, ma ribadisco pH metri tarati e due strumenti diversi, cosi' è

Inserito da claudia donegaglia

il 18 febbraio 2015 alle 07:22
#4
Non dimentichiamo lo stato sanitario , uve anche con marciumi anche secchi non visibili alla raccolta , portano ad una concentrazione anomala delle sostanze contenute nell'acino

Inserito da mimmo grillo

il 06 marzo 2015 alle 17:08
#5
cari Claudia e Luca grazie mille :-)
non riuscivo a trovare la recensione e perciò non vi avevo risposto ancora ...
claudia ti confermo che al vino fiore è stato aggiunto il torchiato ...tu non lo rifaresti quest'anno ??
Luca perchè ti saresti aspettato il contrario riguardo al ph ?
Claudia quando faresti la chiarifica con l'albume ma sopratutto :-( come ??? visto che x me è davvero il primissimo esperimento...intanto vi ringrazio x aver soffiato sul fuoco del mio entusiasmo già solo x non avermi scritto di ...condirci l'insalata con il mio primo esperimento!!

Inserito da claudia donegaglia

il 08 marzo 2015 alle 20:21
#6
Il torchiato di solito ha un contenuto in tannini e polifenoli piu' elevato, un'acidità fissa inferiore ed un pH piu' elevato.
La sua miscelazione con il vino fiore comporta ad un allungamento dei tempi di stabilizzazione del vino. La chiarifica la farei a ridosso dell'imbottigliamento

Inserito da mimmo grillo

il 09 marzo 2015 alle 08:07
#7
bene allora...questo 2015 x il prox esperimento solo vino "fiore"!x la chiarifica l'albume da usare è quello vero o un derivato prodotto da qualche azienda che fà prodotti enologici??
posso chiedere a te e a tutti i garag...iofili che ci leggono se è più indicato/consigliato usare le damigiane in vetro, come ho fatto quest'anno, o procurarsi dei sebatoi inox x i successivi tentativi ?? ammetto di trovare le damigiane da 54L. molto scomode da lavare e gestire x via del peso e della fragilità, ne ho rotte 2 :-(

Inserito da claudia donegaglia

il 09 marzo 2015 alle 13:22
#8
L'albume esiste sia la versione 'gallina'sia quella industriale
Per l'acquisto dei recipienti va valutato in base alla produzione

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