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Vino in garage, l'inzolia di Valerio Schillizzi, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Vino in garage, l'inzolia di Valerio Schillizzi

di claudia donegaglia

Con la mia esse da romagnola (che a volte si mescola alla zeta) e l'Inzolia ho un rapporto particolare che nasce quando facevo l'assemblatrice di vini e mosti provenienti da ogni parte d'Italia. L'Inzolia è uno dei vitigni più antichi della Sicilia e viene citato la prima volta addirittura da Plinio; alcuni pensano che la sua origine sia Francese e sia arrivata sull'isola con la dominazione Normanna; secondo un'altra ipotesi avrebbe invece un'origine mediorientale. Il vino che ne nasce è generalmente d'annata, dicono non adatto all'invecchiamento, caratterizzato da note evidenti di frutta bianca ed agrume con alcuni richiami erbacei. Al gusto deve rimanere equilibrato, fresco e persistente.

Questa è il mio bignami pensiero sull'Inzolia, ma vediamo in dettaglio il vino di Valerio. Il campione all'aspetto visivo è torbido e all'apertura della bottiglia presenta un'evidente effervescenza; all'olfatto un'evidente sentore di ridotto e di feccia copre le note fruttate. Al gusto a parte l'effervescenza data dall'anidride carbonica non è molto fresco e persistente.

Valerio nelle note scrive che le uve erano sane, che ha effettuato una prima defecazione statica prima della fermentazione alcolica e che ha utilizzato lieviti selezionati (senza specificare quali); non ci dice però se ha usato anche attivanti/nutrienti di fermentazione.

Vediamo le analisi:

Alcol distillazione 13,15% vol
zuccheri 1,12%
alcol complessivo 13,82 %vol
pH 3,62
acidità totale 4,90 g/l
acidità volatile 0.88 g/l
anidride solforosa totale 8 mg/l

Vorrei focalizzare l'attenzione sul contenuto di zuccheri residui presente dovuto a un non ottimale lavoro dei lieviti, probabilmente a causa di:

1) una cattiva gestione del piede di fermentazione o lieviti reidratati male;
2) una temperatura di fermentazione cresciuta troppo;
3) una mancata nutrizione dei lieviti.

Un altro punto da tenere monitorato è l'acidità volatile, tenete a mente che un bianco d'annata in bottiglia generalmente ha valori che si vanno da 0,40 a 0,60 g/l. Questo valore si deve tenere sotto controllo seguendo le buone pratiche di cantina e cioè:

1) mantenendo il contenitore di conservazione sempre ben colmo e chiuso ermeticamente;
2) solfitando la massa;
3) effettuando i travasi al riparo dell'aria;
4) conservando il vino in un locale fresco.

Davvero peccato per gli zuccheri residui; nella degustazione s'intuisce facilmente che l'uva di partenza era di qualità eccellente. Se il vino fosse il mio solfiterei la massa per portare il tutto a 30 mg/l di solforosa totale, acidificherei con citrico e tartarico fino a portare a 5,20 il tutto, nel caso si voglia mantenere il vino con questa concentrazione zuccherina. In alternativa si potrebbe valutare una rifermentazione in bottiglia, anche se con un'acidità volatile così elevata potrebbe essere un'operazione rischiosa.

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7 Commenti

Inserito da Valerio Schillizzi

il 03 febbraio 2015 alle 19:57
#1
Ringrazio la gentilissima Claudia che con grande professionalità ha offerto queste analisi.
Il vino adesso è molto molto più trasparente, il freddo avrà fatto il suo lavoro.
Sulla confezione dei lieviti c'è scritto semplicemente 'lievito per vinificazione basic cerevisiae,' e le istruzioni.
Non ho utilizzato attivanti/ nutrienti.
A questo punto vorrei provare a farlo rifermentare in bottiglia nonostante i rischi.
Sono contento nonostante tutto perché sono sicuro che il prossimo anno non commetterò gli stessi errori.
Grazie ancora a Claudia, Luca e a tutti garagisti.

Inserito da claudia donegaglia

il 03 febbraio 2015 alle 22:21
#2
Ho chiesto il nome del lievito perche' alcuni marcano e definiscono le caratteristiche del vino finale ed ero curiosa della scelta
Ripeto avrei usato anche un po' di attivante e tenuto monitorato la temperatura di fermentazione per limitare al massimo il rischio di zuccheri indecomposti
Sulla rifermentazione in bottiglia ne riparliamo presto con un post dedicato, ma ripeto, con una volatile del genere può essere un rischio
Saluti
claudia

Inserito da Valerio Schillizzi

il 04 febbraio 2015 alle 11:06
#3
Effettivamente quando ho acquistato i lieviti ero un poco confuso, non sapevo quali prendere. Sono certo che la prossima volta starò più attento ed utilizzerò l'attivante come consigliato.
Intanto aspetto il post sulla rifermentazione, magari otterrò un aceto frizzante pregiato 😄
Grazie di tutto
Saluti

Inserito da claudia donegaglia

il 04 febbraio 2015 alle 11:14
#4
Intanto inzia a preparare la base ed a verificare la tenuta all'aria

Inserito da Valerio Schillizzi

il 04 febbraio 2015 alle 12:14
#5
Come devo procedere per preparare la base?

Inserito da claudia donegaglia

il 04 febbraio 2015 alle 15:59
#6
Intanto travasata con cura

Inserito da Valerio Schillizzi

il 04 febbraio 2015 alle 18:04
#7
Ok procedo!

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