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Viaggi enogastronomici

Mytiliade: né Mito, né Iliade, né Ade, ma MITILI spezzini a profusione (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

 Al centro del golfo di Lerici una memorabile Festa dei mitili mediterranei nella prima metà di settembre, organizzata dal Comune di Lerici con la sponsorizzazione di Mitilicoltori e Itticoltori, Consorzio Produttori Spezzini, AIS Liguria, Pasta Voiello, Slow Food, ecc.

Si parte con l’anteprima nel pomeriggio di Giovedì 11 settembre, al Vivaio della Rotonda. C’è la finale del concorso “I muscoli de ca' mea”. Si manda una ricetta di casa, elencando ingredienti ed esecuzione. Una commissione sceglie cinque ricette, una giuria le valuta e quella che risulta la più affine ai muscoli del golfo, vince la targa di merito. A seguire Aperilibro – Aperitivo con Davide Marcesini e il suo libro “Dalla Magra al Golfo dei Poeti”, editore Gruppo Editoriale Ligure presentato da Gabriella Molli.

L’anteprima prosegue alla sede dei Marinai d'Italia, vicino alla chiesa di S. Francesco, con una cena / laboratorio che vuole essere lo spunto per un incontro tra prosciutto e muscoli, in cui i produttori del Prosciutto di Parma propongono “Muscoli &Muscoli: quel matrimonio osceno tra prosciutto (stagionature 18-24-36 mesi) e muscoli (del Golfo)”. In chiusura, per chi si sarà tenuto leggero, struffoli con i muscoli, preparati dal maestro friggitore Luigi De Rosa. Per bagnarsi la gola la Malvasia di Oinoe, il Sauvignon La bandina e il Vermentino dei Colli di Luni.

Ma la festa ufficiale comincia Venerdì 12, sempre nel pomeriggio, con la Gara di apertura di muscoli “Le Autorità nel piatto!”, dove i sindaci di Lerici, La Spezia, Porto Venere, Langhirano e Lesignano Bagni si sfidano in una gara a tempo. A giudicare il vincitore il presidente dell’Autorità Portuale e il presidente del Parco delle Cinque Terre.

Vedi anche Mytiliade: Il Castello, Vergassola e la gara dei cuochi (Seconda Parte)

Dalle cinque, sul lungomare di Lerici, si possono visitare e assaggiare i prodotti tipici liguri di terra e di mare, fino alle dieci di sera e oltre.

Nel frattempo al Vivaio della Rotonda si susseguono i salotti di Mytiliade, con l’avvocato Paolo Barbanente con un “Omaggio a Taranto: quando vennero nel Golfo i Tarantini”, seguito da “Le Eccellenze si incontrano”: abbinamenti perfetti tra la pasta Voiello e i muscoli del Golfo.

Marcello Zaccaria, Chef Voiello, conduce “I muscoli dello chef”, lo Show cooking con assaggio finale dove si alterneranno gli chef della disfida nazionale dei muscoli. All’assaggio delle ricette è previsto anche l’abbinamento di un vino selezionato da un esponente dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS Liguria).

Alla fine della serata ancora un “Omaggio a Taranto” con la “Taranta” presentata dai Zimbaria, un gruppo canoro di otto giovani esuberanti e bravissimi.

Alla mattina di Sabato 13 altri incontri sul tema “Lerici Rifiuti Zero” prospettive ed esperienze a confronto e “Piccoli muscolaietti crescono”, uno spazio dedicato ai giochi dei bambini.

Sul Lungomare di Lerici prosegue “Di terra e di mare”, l’esposizione dei prodotti tipici liguri di terra e di mare fino alle 22,00.

Altre iniziative in parallelo dal Pontile da Piazza Garibaldi la gita in battello nel Golfo per una visita guidata agli impianti di mitilicoltura e itticoltura. In una visita pomeridiana l’appuntamento con lo chef Biscotto per “Paninidimare: degustazione con Biscotto”.

Altri assaggi al Vivaio della Rotonda con “Le Eccellenze si incontrano” dello Chef Voiello Marcello Zaccaria e i suoi ospiti, alternati ai salotti di Mytiliade, con “Non solo muscoli” Saperi e sapori della tradizione ligure, “Mitilicoltura e ostricoltura- prospettive di sviluppo del Golfo”e ai Laboratori di degustazione Slow Food con “Un filo d'olio”, “Il pesto secondo Daniela e Sandra”, “Benvenute ostriche” dove si impara ad aprire e preparare le Ostriche del Golfo secondo alcune ricette.

Il clou della festa é alla sera nel castello di Lerici con il Gran finale della “Disfida dei Muscoli” dove cinque Chef provenienti da tutta Italia si sfidano per il titolo e poi la premiazione con intervista e show dell’inarrivabile e sempre simpaticissimo “spessino DOC” Dario Vergassola, che staresti ad ascoltare fino all’alba, anche in piedi, anche nella calca dei tantissimi fans e non.

Ovviamente la festa prosegue anche per tutta la giornata successiva, Domenica 14, con nuovi argomenti e nuovi ospiti e nuove gare.

Anni fa avevo conosciuto un posticino incantevole dove si producono ostriche deliziose e anche muscoli, bagnate con un vino bianco di encomiabile freschezza e sapidità. Il borgo si chiama Bouzigues e si trova in Francia, a sud di Montpellier. Il vino si chiama Picpoul de Pinet e cresce sulle colline attorno a Bouzigues e all’Etang de Thau. Non sarebbe male, in questa Europa che sta crescendo troppo lentamente, proporre un gemellaggio tra Lerici e Bouzigues e anche tra Vino delle Cinque Terre e Picpoul de Pinet. Ne ho fatto cenno al Sindaco Marco Caluri nella cena al Castello di Lerici, dove il caso ci ha fatti trovare allo stesso tavolo. Sarebbe un modo per valorizzare l’economia spezzina ittica ed enologica in occasione dell’Expo 2015.

A Lerici, dopo trent’anni

Arriviamo a Lerici nel primo pomeriggio. Rivedo Villa Marigola da fuori, dove si facevano gli incontri con la Cassa di Risparmio di La Spezia, negli anni ’80. È sempre affascinante e rivivo quei bei ricordi di lavoro ma anche di coinvolgimento in proposte innovative e di grande interesse.

Ci sistemiamo in albergo e poi via verso il Vivaio della Rotonda per la gara delle autorità nell’apertura dei muscoli e lo show coking di Marcello Zaccaria, una mini scuola di cucina, con ricette e trucchetti del mestiere che andremo a raccontarvi.

La ricetta di stasera è Pasta Voiello con una salsa di muscoli (o cozze). La pasta che ha scelto è ricca di proteine in modo che aiuti a legare la salsa. Si tratta delle Mezze Maniche e Marcello la cuoce per il tempo indicato sulla confezione, ma la prima metà del tempo nell’acqua salata e la seconda metà nell’acqua di cottura delle cozze o muscoli. Per la cottura, che deve essere veloce, non va bene usare il vino in quanto trasmetterebbe la sua acidità alla pasta e non avrebbe tempo di perderla, come in una ricetta a lunga cottura. L’acqua deve essere pesata in modo che sia un litro ogni cento grammi di pasta. Anche il sale deve essere pesato in proporzione alla pasta, nella misura del 7%, cioè sette grammi di sale ogni 100 grammi di pasta.

Dopo l’illustrazione della pasta si passa alla preparazione dei muscoli. Anzitutto si scrostano delle loro impurità in una vaschetta con acqua e sale grosso. Poi si puliscono dai gusci e si mettono a cuocere con aglio schiacciato, olio, rosmarino e salvia. Non si aggiunge sale. Si lasciano sul fuoco a 80 gradi circa.

A parte si cuoce il pane saltato con le alici.

Ancora a parte si prepara la passatina di ceci, frullati con sedano, carote e cipolla.

Alla fine si uniscono tutti i sapori.

Per dare una cremosità uniforme alla passatina di ceci l’attrezzo più adatto è il passaverdure, ed eventualmente un setaccio fine.

Vengono preparati i piattini di assaggio e devo dire che è proprio piacevole e delicato.

Dopo Marcello uno chef di Lerici, Maurizio Stella del ristorante “Creuza de Mauri” prepara per noi una fregola sarda mantecata con brodetto di pesce leggero, a base di seppioline, vongole e muscoli.. unisce olio al basilico e fondo di scalogno. La fregola viene risottata (preparata come un risotto, aggiungendo via via brodo caldo alla cottura) per circa 20 – 25 minuti. Lo abbiniamo a un magnifico Cinque Terre scelto da una componente dell’AIS di La Spezia.

Proseguiamo la serata con deliziosi assaggi di “sgabei” a uno degli stand sul lungomare. Sono eccellenti, come spesso succede per il cibo di strada. Sono una sorta di frittelle riempite di formaggio o altri prodotti locali.

Sabato 13 settembre

Dopo la colazione (leggera) in albergo torniamo al Vivaio della Rotonda per ascoltare la lezione di Marcello Zaccaria sulle differenze tra pasta trafilata al bronzo e pasta trafilata al teflon. La prima differenza si vede già nel contenuto del sacchetto che la contiene. Quella al bronzo lascia in fondo al sacchetto, in genere trasparente, un leggero velo di semola, quella al teflon invece lascia l’interno pulito e incontaminato.

La salsa di oggi che andrà a condire la pasta, che per noi sarà quella al bronzo, più ruvida e saporita, è a base di zucca gialla, pecorino, pancetta e pomodorini confit (che significa che vengono cotti in forno a 100 gradi per circa 60 – 90 minuti, per farli disidratare in modo che perdano solo l’acqua ma non i profumi del pomodoro).

Si fa precedere la cottura da un leggero soffritto di aglio, olio e prezzemolo, ma solo il gambo, non le foglie che altrimenti rilascerebbero una sgradevole nota amara.

Il piatto di pasta viene poi abbinato a un bianco Vermentino Stemma dei Conti Picedi, scelto per le particolari caratteristiche di aromaticità e pienezza.

Dopo la spiegazione e l’assaggio del piatto di Marcello, tocca ad uno chef tarantino, Agostino Bartoli, che preparerà i “Tubettini risottati con le cozze nere”, per distinguerle dalle cozze pelose, che sono diverse.

Prepara in primis una salsa di pomodori freschi aggiungendo alcuni sapori e poi acqua di mare trattata. La pasta sono le mafalde corte della Voiello e il vino in abbinamento è il Costa di Montaretto DOC Colline di Levanto della Cantina Levantese di Lagaxio Santina, un uvaggio di Vermentino (80%), Albarola (15%) e Bosco (5%).

Per un ripasso delle delizie locali, nell’ora di pranzo torniamo al banco degli Scabei per gustarne un altro paio con lo stracchino, davvero favolosi.

Poi ci spostiamo sul lungomare Vassallo fino ai tavolini del bar Il Pontile per una birra fresca e una buona aranciata. Il bar è praticamente in mezzo alle barche del mare di Lerici, con una vista a 180 gradi del Golfo dei Poeti e delle dolci colline che lo contornano a destra e a sinistra.

I panini di Biscotto

Nel pomeriggio dobbiamo scegliere tra Un filo d’olio, presentato al Vivaio della Rotonda da Savina Diamanti e da Bruno Panzanato, con l’assaggio di oli italiani da cinque territori di punta, maestri della produzione di olio: Liguria, zona del Garda, Toscana, Umbria e Puglia e, in alternativa, la gita in battello nel golfo fino agli allevamenti dei muscoli.

Poiché c’è un’ora di sfalsamento tra i due programmi ascoltiamo le prime battute di Un filo d’olio e poi ci spostiamo alla barca.

Mentre la prua scivola veloce sul mare azzurro ascolto la storia di Biscotto, un personaggio unico, per chi non lo conosce, e inimitabile.

Il suo nome è Achille Lanata, detto Franco Biscotto (proprio così, con soprannome e sopraccognome), forse perché da piccolo gli piacevano i biscotti e da grande Vini e Panini strepitosi in quel di Lerici. Franco ancora oggi si diletta a preparare, insieme a Silvia, la sua “badante”, come la chiama lui, piccoli assaggi di pane e frittatine di muscoli e zucchine o sugo di muscoli infilato nel cuore di piccoli panini al posto della mollica, mentre la barca va veloce tra gli allevamenti di molluschi nello splendido scenario del golfo di Lerici, il tutto innaffiato con un sorso di Vermentino dei Colli di Luni o di fresco e conciliante Cinque Terre. I suoi prodotti sono i più genuini e territoriali perché i suoi fornitori di fiducia, vicino a casa sua, sono i ragazzi del “Gazebo”, un negozietto che raccoglie i prodotti degli agricoltori locali, quindi stagionalità e freschezza in assoluta qualità e di grande sapore in bocca. Se volete saperne di più su Franco e le sue magie leggetevi questa bella sintesi della bravissima Gabriella Molli sul sito www.lecinqueerbe.it, corredata da belle fotografie, al link http://www.lecinqueerbe.it/2014/08/i-panini-del-sognatore-biscotto.html. Di fronte e di fianco alla barca le colline sono tappezzate in chiaroscuro, per le nuvolette leggere che chiazzano di grigio e bianco il cielo azzurro di questo pomeriggio di fine estate.

La spuma bianca del mare dietro alla barca mi fa venire voglia di un bicchiere di buona birra scura, magari al ritorno a terra.

Poche vele pungono il cielo tra Lerici e il Tinetto. In lontananza una sagoma lunga, che sembra un carico portacontainer, sparisce quando entriamo nel golfo del vivaio, nascosta dal molo del faro.

Attraversiamo gli impianti nuovi in mare aperto e scendiamo più avanti dalla barca, vicino agli impianti più vecchi.

La Cooperativa Mitilicoltori Spezzini

Nella visita agli impianti di preparazione dei muscoli e delle ostriche ci accompagna Paolo Varrella.

Le acque del golfo di Lerici sono classificate in zona B. Le zone adibite alla coltivazione dei molluschi sono classificate in base ai requisiti microbiologici previsti per i molluschi in acque di tipo A se l’allevamento è in mare, oppure di tipo B se l’allevamento è in laguna, come nel caso di Lerici. I molluschi allevati nelle acque A possono essere avviati direttamente al consumo, gli altri devono essere depurati mediante il processo di stabulazione per un tempo di almeno 24 ore, allo scopo di abbattere le cariche poli batteriche presenti nel prodotto. Si fanno anche controlli diversi dal punto di vista igienico e sanitario.

Gli impianti trattano circa 40 mila tonnellate di muscoli all’anno e la cooperativa conta un centinaio di operatori.

La prima selezione prevede spazzolatura e lavaggio dei muscoli, cui segue la pesatura del prodotto pulito e l’assegnazione al produttore.

Le ostriche sono allevate il lanterne e impiegano circa 20 mesi per crescere.

Il logo dei mitilicoltori spezzini è Super Muscolo, quello delle Mytiliadi.

Una parte del prodotto viene lavorato nel laboratorio di trasformazione, dove a macchina si separa il guscio dalla polpa e poi il controllo visivo da parte del personale decide quale tenere e quale scartare.

Le ostriche vengono conservate in frigorifero a 4 – 5 gradi. I prezzi dei muscoli vanno dai 2 ai 3 Euro al chilo mentre le ostriche sono vendute a circa 13 Euro al chilo.

La visita finisce e torniamo a riva sulla stessa barca, con Biscotto, assaggiando la frittata di zucchini freschi e muscoli servita con pomodori freschi a fettine. La ricetta prevede 5 zucchini con i loro fiori, 5 uova e un chilo e mezzo di muscoli. È straordinaria.

Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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