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Le analisi di Claudia su Blend e Sangiovese di Maikol, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Le analisi di Claudia su Blend e Sangiovese di Maikol

di claudia donegaglia

Blend

Il primo vino di Maikol è un blend di Sangiovese , Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Avete mai calcolato quanti vini si possono fare con quattro basi diverse? Ricordiamoci che ogni vino assume in sè caratteristiche ben specifiche; fare un blend è un gioco di equilibri e la personalità la da il produttore. E' giusto vinificare separatamente, il principio di fondo funziona; i vini poi andrebbero uniti quando possibilmente sono tutti allo stesso punto di affinamento: dopo FML e dopo affinamento in legno. Le variabili, se ci pensate bene, sono tantissime. Io se fosse possibile farei il blend solo a ridosso dell'imbottigliamento. E' stato usato un lievito selezionato ma dalle note di vinificazione non ho capito se è stato utilizzato su tutte e quattro le fermentazioni. In tutti i casi il lievito utilizzato dovrebbe esaltare la produzione del glicerolo da parte del lievito e dare così un aumento della sensazione del volume di bocca. La fermentazione del Merlot ha avuto qualche episodio d'idrogeno solforato. Come dico spesso, i lieviti selezionati non campano di pane amore e fantasia, ma hanno bisogno di una gestione anche empirica delle temperature, dell'ossigeno e della nutrizione. Il colore ha una nota bluastra che mi preoccupa un po' per l'equilibrio acido mentre il naso è delicato e ben mixato nelle note di ciliegia e mora. In bocca è giustamente tannico, un po' sottile, espressione dell'annata.

Alcol distillazione 12,59%
zuccheri 0,17%
alcol complessivo 12,69 %
pH 3,96
acidità totale 5,40 g/l
acidità volatile 0,65 g/l
anidride solforosa totale 20 mg/l

Quello che mi preoccupa un po' di questo vino e' il ridotto contenuto di anidride solforosa totale che legato ad pH così alto rende il vino povero di difese contro l'ossidazione e le alterazioni microbiche e batteriche in genere. Non volendo utilizzare acidi forti per abbassare il pH consiglio caldamente un'energica solfitazione e la massima cura dell'igiene durante i prossimi travasi.

Sangiovese
Maikol ha anche inviato un Sangiovese della vendemmia 2013 che teme possa avere un'infezione da Brett in corso. I difetti organolettici originati dal Brett e riscontrati nei vini sono riconducibili al panno bagnato, all'orina di topo, al sudore di cavallo, alla stalla, alla vernice e alla plastica. Questi sentori sono definiti dalle seguenti famiglie di componenti di fenoli volatili: etilfenoli (4 etilfenolo, 4 etilguaiacolo) e vinifenoli (4 vinilfenolo 4 vinilguaiacolo) Ricordo inoltre che anche i lactobacili possono dare origine a fenoli volatili. Il Brett in tutti i casi è un lievito che entra in azione in particolari condizioni, proviene dall'esterno della cantina e colonizza tutti i materiali presenti, in particolare il legno. Si manifesta a partire dalla fine della fermentazione alcolica quando la solforosa molecolare diminuisce per esigenze tecniche ( FML, stabilizzazione del colore , microssigenazione).

Il vino in questione ha solo una leggerissima nota animale non particolarmente fastidiosa ma in tutti i casi interromperei l'affinamento in legno.

Letto 10667 voltePermalink[16] commenti

16 Commenti

Inserito da claudia donegaglia

il 31 dicembre 2014 alle 13:18
#1
quindi Maikol che vorra' fare?
Cmq nn era Brett

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 31 dicembre 2014 alle 15:43
#2
Prima di tutto ringrazio Claudia e Luca per il lavoro e l'aiuto che danno a noi garagisti,in più ringrazio tantissimo anche tigulliovino per questa bella iniziativa di vino in garage.
Mi sento ancora lontano dagli obbiettivi che vorrei raggiungere con i miei vini,
comunque stò valutando l'idea di fare una buona aggiunta di solforosa,diciamo da raggiungere almeno
I 70-80 mg/litro,limitare al massimo i travasi e se propio il gusto lo richiede con bicchiere
alla mano aggiungere una lieve dose di tartarico per abbassare il Ph.
La malolattica sembra avvenuta.
Parlando con Luca notavo che anche i vini dell'anno passato avevano
un alto ph dell'ordine prossimo al 3,80 su varietà e maturità diverse di 2 vini
Sangiovese da una parte e cabernet/Merlot dall'altra.
Sia quest'anno che l'anno scorso ho usato lieviti selezionati laffort f15 che siano loro ad alzare il ph insieme
all'abbondante acido malico?

Inserito da claudia donegaglia

il 04 gennaio 2015 alle 10:39
#3
Bhe gia'cHe tu abbia deciso per l'aggiunta della solforosa mi sembra ok. Per abbassare il pH di acido tartaricote ne servirebbe un treno.
Consiglio piuttosto curare con precisione chirurgica le successive aggiunte di solforosa.
Mi documento meglio per il lievito , ma io sarei piu'propensa a pensare ad una maturazione non equilibrata

Inserito da claudia donegaglia

il 04 gennaio 2015 alle 10:39
#4
Bhe gia'cHe tu abbia deciso per l'aggiunta della solforosa mi sembra ok. Per abbassare il pH di acido tartaricote ne servirebbe un treno.
Consiglio piuttosto curare con precisione chirurgica le successive aggiunte di solforosa.
Mi documento meglio per il lievito , ma io sarei piu'propensa a pensare ad una maturazione non equilibrata

Inserito da claudia donegaglia

il 04 gennaio 2015 alle 10:39
#5
Bhe gia'cHe tu abbia deciso per l'aggiunta della solforosa mi sembra ok. Per abbassare il pH di acido tartaricote ne servirebbe un treno.
Consiglio piuttosto curare con precisione chirurgica le successive aggiunte di solforosa.
Mi documento meglio per il lievito , ma io sarei piu'propensa a pensare ad una maturazione non equilibrata

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 04 gennaio 2015 alle 23:06
#6
Grazie Claudia,
Cosa porta un ph alto?

Inserito da claudia donegaglia

il 05 gennaio 2015 alle 10:33
#7
Facilita'di attacchi di acetibacter, appaltimento delle sensazioni organolettiche, perdita del tono vivace del colore

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 06 gennaio 2015 alle 10:14
#8
Scusa Claudia,
ho formulato male la domanda;
da cosa può dipendere un Ph alto?
Te parli di maturazione non equilibrata,ma in che senso
quali sono i valori che modificano il ph,
scusami per l'insistenza e l'ignoranza,
ma vorrei cercare di evitare per quanto possibile i problemi
il prossimo anno.
Grazie,ho visto che sei propio in un bel posto,divertiti

Maikol

Inserito da claudia donegaglia

il 08 gennaio 2015 alle 21:39
#9
Stavo pensando una cosa, ma tu l'assemblaggio delle masse , quando lo fai? Potrebbe essere anche una massa che ha fatto una malolattica un pò sballata. escludo cmq a priori che sia colpa dei lieviti selezionati.
La FML aumenta il pH di 0.2/0,3

Inserito da Luca Risso

il 09 gennaio 2015 alle 14:08
#10
Claudia
Non so se sia già un fatto commerciale, ma sperimentazioni su lieviti disacidificatori ne sono state fatte molte. Mi riferisco a ceppi di tipo schizosaccharomyces, che possono rappresentare anche uno sgradito inquinamento di cantina.
I vini di Maikol hanno un pH indubbiamente alto, ma una acidità totale non certo bassa. Il che farebbe pensare a un rapporto malico/tartarico piuttosto alto con una FML che forse potrebbe aver fatto aumentare il pH un po' di più. Come ho detto a Maikol, se l'uva fosse stata al momento della raccolta solo un po' più concentrata (meno acqua nell'acino) sia l'alcol che l'acidità avrebbero avuto quel punto in più che metteva le cose a posto. ma quest'anno con la pioggia abbondante era da escludere, mentre l'anno scorso forse la vendemmia è stata anticipata troppo.

Inserito da claudia donegaglia

il 09 gennaio 2015 alle 22:00
#11
Luca
si sono d'accordo sui lieviti demalicanti , ma non è il caso dell'F!5 .
Una cosa che i ns ragazzi hanno forse dimenticato un assaggio sistematico , fin dall'uva, poi magari mi sbaglio

Inserito da Bernardo Camboni

il 10 gennaio 2015 alle 13:10
#12
Grazie per i " ragazzi " !!!

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 12 gennaio 2015 alle 08:02
#13
Purtroppo a livello garagistico,come ben sapete non é semplice
ho un vigneto giovane non ho molta esperienza,se non quella
che mi sono sforzato di fare in questi anni,
l'uva l'assaggio controllo i gradi babo,ho provato anche cartine tornasole
con scarsi risultati..a un certo punto tenendo la vigna più di un figlio,
fra pioggia disseccamenti del rachide,il Sangiovese che non si sente a suo agio
nell'ambiente in cui lo hai portato(errore mio),
cerchi di vendemmiare nei momenti più opportuni per i vitigni..
sembrava più semplice ma così non è.

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 14 gennaio 2015 alle 16:20
#14
Azzeccare la data di vendemmia per l'anno appena trascorso era roba da maghi...
Io spaventato dal meteo ho anticipato al 28 Settembre, con gli zuccheri ci stavo, ma la maturità fenolica era ancora lontana, dopo la vendemmia?!?! ...3 settimane di bel tempo!
:(

Inserito da Maikol Pieruccioni

il 14 gennaio 2015 alle 16:59
#15
Andrea se sei già riuscito con lo zucchero in un annata del genere
non é male certo le fenoliche sono fondamentali ma...sei già stato fortunato,
Io con Cabernet Franc ok con Sangiovese meno...

Inserito da claudia donegaglia

il 14 gennaio 2015 alle 22:10
#16
Mai scoraggiarsi
Mai dimenticare di appuntare ogni piccola osservazione
Sperimentare
Imparare dai propri errori e usarli come stimolo a fare meglio

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