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Culatello di Zibello, gustosità dalle nebbie

di Pier Luigi Nanni

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Tramandato da una secolare tradizione della bassa parmense, il culatello sfrutta ed usufruisce al meglio della costante umidità presente nelle terre vicino al grande fiume, il Po. Il Culatello di Zibello Dop, capolavoro della gastronomia italiana, unicità che non ha assolutamente nessun riscontro nel vasto mondo dei salumi: perfetto ed eccezionale ambasciatore dell’arte culinaria, non solo emiliana, ma ciò che l’italica cultura della buona tavola può rappresentare. Dal fior fiore della coscia si lavora un numero ridotto di esemplari che gli artigiani della tipica zona di produzione, Zibello,riescono a produrre ogni anno.

Il culatello si ottiene dalla parte anatomica dell’amico maiale, la coscia appunto, stagionando solo il muscolo posteriore, la natica, come suggerisce il nome, lavorata ad arte ed insaccata esclusivamente nella vescica di suino, quindi inguainata in una rete di spago. Le altre parti considerate di scarto, ma scarto estremamente di lusso, sono utilizzate per il ‘fiocchetto’, altra delicatezza stagionata, e per il ‘cappello del prete’, gustosissimo insaccato cotto che non manca mai nel classico carrello dei bolliti all’emiliana; inoltre, dagli scarti della rifilatura si produce lo ‘strolghino’, saporita salsiccia tipica delle locali e tradizionali osterie.

Il culatello, dal peso finale che varia tra 3-5 kg, come già accennato, si ottiene dal frizionamento di una coscia selezionata dal peso di circa 12 kg che, opportunamente mondato, viene rifilato manualmente fino ad ottenere la caratteristica forma a ‘pera’ e successivamente salato a secco. La concia, miscela di salagione, è composta da sale, pepe nero intero e/o a pezzi, aglio, nitrati di sodio e/o potassio [dose max. di 195 p.p.m.].

Il rigido disciplinare del Consorzio del Culatello, la tradizione della “bassa emiliana” compresa dalla consolare Via Emilia ed il Po già dal 1322 e l’unicità di questo prodotto, comportano una pratica alquanto particolare: avvolgere la forma in un canovaccio ed irrorare abbondantemente col tipico vino bianco di tutti i giorni, cioè l’aromatica malvasia secca. Acquista aromi e profumi che ne fanno un insaccato unico dalla preziosa aromaticità ed innata dolcezza.

Il culatello, sempre secondo il disciplinare di produzione, può essere lavorato solo dalla fine di ottobre a febbraio, quando l’aria tardo autunnale ed invernale è immobile, la nebbia fitta, compatta ed impenetrabile e la temperatura prossima a 0 °C.

La zona di produzione è la bassa verdiana di cui Busseto, dove nacque Giuseppe Verdi, ne rappresenta il cuore, comprende anche piccole realtà culturali e rurali quali, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno e naturalmente … Zibello. In effetti, si tratta di un’area produttiva alquanto contenuta che, se si aggiunge la richiesta di mercato sempre crescente, si spiega l’elevato prezzo.

Il nostro insaccato non si può fare ovunque, in quanto l’aria è un ingrediente essenziale durante la stagionatura, anche se è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenendo in considerazione i fattori climatici presenti in tale zona produttiva.

Il peso iniziale del culatello è di oltre 5 kg che appeso per la stagionatura, si asciuga lentamente ma costantemente, mantenendo però inalterata la classica forma, mentre finale è, di media, poco superiore ai 3 kg.

La dimensione iniziale può fare la differenza, poiché quelli più grossi, in quanto potendo stagionare più a lungo, risultano maggiormente ricchi di aromi e sapori. La stagionatura deve durare almeno 10 mesi per un massimo di 14-18, ma ogni culatello matura quando crede e la difficile arte del produttore consiste nel sapere quale è il momento giusto per farlo trionfare a tavola, poiché se si indugia, si rischia che la carne inaridisca ed allora addio a fette che si sciolgono in bocca!!!

Una volta aperto ed affettato, il culatello va conservato in un luogo fresco col taglio protetto da un canovaccio intriso di malvasia. Naturalmente ogni salumiere ha il suo segreto per la perfetta preparazione del culatello, che può essere un’antica cantina di stagionatura collocata in particolare posizione, in quanto ideale per il passaggio della nebbia e dell’aria umida oppure la personale miscela della concia.

Il culatello di produzione industriale non può fregiarsi del marchio Dop, può aver subito una stagionatura accelerata ed in genere è maggiormente sapido per potersi conservare a lungo: ciò si riconosce dalla presenza sulla superficie di una sottile patina bianca. Inoltre, prestare attenzione se sotto l’insaccatura vi è una striscia di grasso che circonda tutto il salume, perciò NON È’ culatello, ma spalla, buona ma meno pregiata e talvolta è chiamato “culatello piccolo”.

Perfetto antipasto ma anche come proseguo di un accattivante momento conviviale, si sposa perfettamente con la classica Malvasia del Colli di Parma DOC, secca, tranquilla, affinata di 2 anni, stappata al momento alla temperatura di 8-10 °C e gustata in brillanti cristalli, è un mariàge unico ed indimenticabile!

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