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Vocacibario

Pesto e altre cose buone in piazza a Savona

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Quando si parla di mercati e mercatini ortofrutticoli e con altri generi agroalimentari, è necessario fare chiarezza. Ci sono quelli, dove i prodotti sono privi di qualsiasi indicazione di provenienza, e quelli dove il prodotto non solo ha nome e cognome, ma deriva dai comuni vicini e rappresenta la vera essenza del territorio.  Per tutelare sia i consumatori che i produttori, sono nate nel tempo associazioni a carattere nazionale che tutelano produttori e i loro prodotti, come in questo caso la C.I.A. (Confederazione Italiana Agricoltori).

 

Un’organizzazione professionale autonoma e democratica degli agricoltori che ha il compito di rappresentarli e difenderne gli interessi economici e sociali e di affermare la fondamentale importanza del ruolo dell’agricoltura nell’economia e nella società. La C.I.A. individua le linee della propria azione attraverso l’affermazione piena della professionalità degli agricoltori, della loro autonomia e unità e dei loro diritti economici, civili e sociali.
 Realizza tali linee direttamente o con altre organizzazioni provinciali agricole, anche attraverso la costituzione di forme organizzative unitarie.
 

In particolare svolge tutte le azioni di tutela del settore quali:
elaborazione di proposte di politica sindacale ed economica, in costante rapporto con gli agricoltori associati;
difesa degli interessi del settore con informazione della categoria, riunioni degli associati, iniziative esterne in tutte le forme ritenute utili;
cura dei rapporti con gli Enti locali, le forze politiche e sindacali.

Partendo da questa premessa, la CIA ha realizzato tra le molte iniziative, la Spesa in Campagna.  Un modo corretto per promuovere e vendere direttamente i prodotti delle aziende agricole ai consumatori o tramite i periodici mercatini cittadini.  

Quest’ultimi, quanto mai apprezzati dai consumatori dove, oltre l’acquisto conveniente per qualità, tipicità e prezzo, parlando direttamente con i produttori, possono conoscere e utilizzare al meglio i vari prodotti.  Non solo. Nel recente mercatino tenutosi nel cuore di Savona, accanto al Municipio e curato dalla C.I.A. di Savona presieduta dal dinamico Walter Sparso, c’è stato anche un laboratorio di pesto al mortaio, condotto dalla bravissima e professionale signora Nerina Corazza e da chi ha scritto, con la collaborazione di Mauro Viscanti.  Tra i molti visitatori grandi e piccini, che si sono cimentati nella realizzazione del pesto di mortaio, la sindaco di Vado Ligure Monica Giuliano.  Una performance divertente e golosa, dove i partecipanti dopo avere fatto il pesto, se lo sono portato a casa in un barattolo di polietilene.    

Ecco chi era presente per La spesa in campagna:

Azienda Agricola Cà du Din di Casanova Lerrone (SV) con miele, olio extravergine di oliva, altri prodotti da olive taggiasche, miele e marmellate

Azienda Agricola Frantoio Bottello Romolo di Onzo (SV) con Olio extravergine di oliva e olive in salamoia

Apicoltura Aldo Castellano di Cairo Montenotte (SV) con miele e derivati

Azienda Agricola Enrico Bertolotto di Valleggia (SV) con basilico, pomodori, vari tipi d’insalata e vivai di piante e fiori

Azienda Agricola Lanza Alessio di Savona con frutta, ortaggi, olive e allevamento di ovini

Azienda Agricola Fernandez Riccardo di Finale Ligure (SV) con gelatine e confetture di frutta, olio extravergine di oliva

Azienda Agricola La Cavagnola di Dego (SV) con formaggi caprini

Azienda Agricola Niello Enrico di Pietra Ligure (SV) con ortaggi, frutta, vini e olio extravergine di oliva

Azienda Agricola La Magnolia di Quiliano (SV) con vari formaggi ovini

Azienda Agricola Martini Nino di Vessalico (IM) con aglio di Vessalico

Agriturismo Romano Francesco di Sassello (SV) con ristorazione e carni

Lo stand dell’O.A.L. (Organiz. Assaggiatori Liguri d’olio extravergine) con l’assaggiatore Igino Gelone

La Confederazione Italiana Agricoltori di Savona associa complessivamente 3.548 iscritti (Titolari di azienda agricola e pensionati del settore di cui una parte ancora in attività); essa rappresenta circa il 30% delle aziende agricole attive.
In provincia di Savona sono iscritte all'INPS circa 2.900 aziende, per un totale di addetti quali lavoratori autonomi (titolari d’impresa e di collaboratori familiari) di 4.700 persone.
La forza lavoro dipendente è composta da:
246 lavoratori a tempo indeterminato (fissi)
e 1.080 lavoratori a tempo determinato (avventizi). Sede: Piazza Sisto IV, 1-2 Savona - Tel 019/827870 - Fax 019/853870 - ciasavona@tiscalinet.it


La ricetta del Pesto

 

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

 

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

 

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto,  sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

 

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito  dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungano morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

 

Nella foto:  lo stand col laboratorio del pesto 

 

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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