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Frutta, un bene inestimabile, di Pier Luigi Nanni

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Frutta, un bene inestimabile

di Pier Luigi Nanni

È ampiamente accertato che l’agricoltura nasce attorno all’era neolitica, dal 4° al 2° millennio a. C., col passaggio dalla vita nomade alla dimora fissa con l’insediamento dei primi nuclei abitativi, cioè i villaggi. La scarsa disponibilità di cacciagione e frutti selvatici, condusse probabilmente l’uomo preistorico ad intrapprendere l’attività agricola. I popoli della Mesopotamia avevano a disposizione una notevole varietà di frutti quali cocomeri, datteri, fichi, mele, noci e prugne. I maestosi orti di Babilonia, sapientemente irrigati e curati, erano famosi per arance, limoni, pistacchi, albicocche e tanti altri frutti che successivamente sarebbero poi arrivati in occidente solo dopo molti secoli più tardi.

Sulle tavole dei romani la frutta si offriva alla fine del pasto ed era considerata molto importante nell’alimentazione. I frutti più diffusi erano le mele (malum), pere (pirum), ciliegie (cèrasum), susine (suprunum), noci (nux), mandorle (amygdala), castagne (castanea), pesche (pèrsicum), uva fresca (uva egèlidus) ed uva passa (uva flaccidus). Dall’Armenia giungevano le albicocche (armeniacum) che venivano utilizzate spesso schiacciate, ricavandone così una graditissima salsa per molte portate di carne, mentre dall’Africa arrivavano i datteri (palmula o dactyli).

Anche a quei tempi la frutta non si consumava solo fresca, ma veniva utilizzata per la produzione delle confetture e dei dolci. In epoca cristiana la frutta comincia a far parte degli alimenti da mangiare tutti i giorni, sia cruda che cotta, tant’è che nel medioevo i nobili usavano terminare i banchetti con i rari frutti di bosco. Nel rinascimento la frutta venne usata per raffinate composizioni, i “trionfi”, di cui Cristoforo da Messisbugo, scalco allo corte degli Estensi, era l’incontrastato ideatore e creatore.

Nel XVII° sec. i naturalisti si interessarono alle colture piantando gli alberi da frutto nei propri giardini e negli orti botanici di alcune famose università italiane, di cui alcuni, veri patriarchi vegetali, sono ancora in piena attività, soprattutto nella facoltà di agraria di Bologna. Nel secolo successivo in poi questi dolci e graditi vegetali cominciano ad assumere un ruolo alimentare sempre maggiore, grazie allo sviluppo di nuove tecniche agricole ed al miglioramento dei criteri igienici. Già nell’800 i prodotti frutticoli italiani erano famosi anche oltre confine e numerosi esemplari di mele e pere prendevano la via di mercati lontani come la Germania o l’Egitto.

La più marcata ed accentuata industrializzazione dell’agricoltura della storia è avvenuta negli anni ottanta del secolo scorso. I terreni, già nebulizzati in precedenza da composti organici e DDT, vennero innaffiati da dosi sempre maggiori di prodotti chimici. Parallelamente al trattamento industriale di massa delle colture frutticole, fortunatamente ha cominciato ad emergere una domanda nuova ma sempre più forte e decisa, di prodotti biologici e di prodotti ad impronta regionale se non addirittura locali.

Oggi l’agricoltura biologica e locale, forte del successo sempre maggiore che incontra sui mercati, ha definitivamente abbandonato lo status di marginità che la contraddistingueva alla nascita.


Frutta per tutti i gusti

La frutta è uno degli alimenti più preziosi che la natura ci ha regalato e che continua ad offrirci. Preziosa per la ricchezza di vitamine, sali minerali e zuccheri, ma anche per il sapore, la bellezza delle forme e dei colori e per la grande quantità di usi non solo ed esclusivamente alimentari. La frutta può essere classificata in diversi modi. Esiste innanzitutto una classificazione agronomica che si riferisce alle colture frutticole (pomacee, drupacee, rutacee). Da questa classificazione restano esclusi i frutti provenienti da colture orticole (fragola, cocomero, melone) o da altre piante (mora, ribes, uva). Un’altra classificazione è quella commerciale che divide i diversi prodotti in frutta a bacche, a granelli, a guscio, a nocciolo, tropicale, agrumi.

La classificazione più conosciuta e più semplice, è quella dal punto di vista nutrizionale che divide la frutta in tre ben distinte categorie: polposa - farinosa - oleosa.

Nella carategoria polposa sono comprese mele, pere, pesche, fragole, lamponi, albicocche, ciliegie, prugne, uva, meloni, cocomeri, mirtilli, lamponi, melograno, fichi, fichi d’India, kiwi, agrumi (arancia, limone, mandarino, clementina, pompelmo, cedro): tutti quella di consistenza tenera e succosa.

La frutta polposa ha il più alto contenuto d’acqua, dall’80% nei mandarini e melograni, al 95% di anguria e meloni, inoltre è povera di proteine e grassi.

Nella categoria oleosa vi sono arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli; è molto energetica, per cui è consigliabile controllarne il consumo per evitare eccessivi apporti calorici e nutritivi.

La frutta farinosa comprende, in Italia, solo le castagne.


Tecniche di produzione

- Tecniche colturali
Le tecniche colturali utilizzate per la gestione di colture frutticole sono l’irrigazione, concimazione, potatura, difesa, oltre alla scelta dei materiali per gli impianti, gli impianti stessi e tutto il lavoro relativo per un’ottima crescita. Trascurare gli alberi da frutto significa condannarli ad un precoce deperimento, per cui è necessario effettuare potature periodiche. Un attento agricoltore conosce i suoi prodotti al punto di poter giostrare delle sapienti opere di impianto e gestire in modo ottimale il cosiddetto rinnovamento varietale. Le pratiche colturali sono comunque molto diverse a seconda dei frutti, del tipo di terreno, del clima e della fertilizzazione.
Si può affermare che l’azione antiparassitaria è sempre necessaria e presente nella frutticoltura.

- La frutticoltura in Italia
Il nostro paese dispone di una struttura geografica molto varia e la ricchezza d’acqua ci permette di ottenere una grande varietà di prodotti di ottima qualità. Tutto è merito degli agricoltori italiani, i quali hanno recepito l’esigenza di adottare tecniche sempre più rispettose dell’ambiente e della salute sia degli operatori che dei consumatori. Tale cambiamento è andato di pari passo con un vivo interesse per tutte quelle varietà frutticole regionali e locali che uniscono gusto ed unicità. La tendenza è quella di arrivare a dei prodotti di alta qualità, evitando il più possibile l’uso di elenti chimici che potrebbero avere effetti dannosi per la nostra salute.

- Colture e territorio
Grande è la varietà di colture frutticole presenti in tutta Italia. Ogni area del nostro paese è portatrice di una particolare vivacità che va assolutamente ancora e maggiormente valorizzata: il nord, che dalla Liguria al Veneto ed all’Emilia Romagna offre con le sue pianure e catene alpine, territori agricoli straordinari. Il centro, nelle variegate regioni dall’Abruzzo al Lazio, dalle Marche all’Umbria ed alla Toscana, espressioni di grande vitalità dell’agricoltura italiana. Infine il sud con gli intrinsichi e rustici sapori mediterranei, con immense e colorate coltivazioni.
Spesse volte capita che uno stesso prodotto è comune a più zone e le differenze si notano soltanto in termini di sapore o sfumature dei colori. Inoltre, a differenza delle colture erbacee in pieno campo caratterizzate da un grande impiego di attrezzi meccanici, nella frutticoltura molte operazioni sono effettuate esclusivamente a mano. Il paesaggio non appare deturbato, ma è spesso perfettamente conciliabile ed in armonia con la vocazione turistica delle nostre regioni costire ed interne.

- L’Italia del clima e dei terreni
Per ovvie ragioni climatiche e per tipica natura dei terreni, lo sviluppo di certi frutti si localizza in are ben delimitate. Gli agrumeti di Sicilia che hanno caratteristiche uniche proprio perché coltivati in terreni fertili, profondi e ben drenati. Le coltivazioni di albicocco, floride nelle regioni di riviera del Medetirraneo caratterizzate dall’alternanza di climi freddi e piovosi o caldi e secchi. Molte zone del centro e nord d’Italia riescono ad accogliere con grandi risultati anche le coltivazioni di ciliegi, dovuto a terreni fertili e ben drenati. Il nostro paese è famoso anche per le numerose qualità di mele che richiedono clima soleggato e per le coltivazioni di pere che invece non gradiscono i terreni umidi, acidi o molto calcare e si collocano principalmente in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.


Frutta per ogni stagione

- Consumatori responsabili
La frutta è una vera e propria fonte di salute, ma ci sono “regole” che permettono di gustarla al massimo delle sue proprietà nutritive: piccoli accorgimenti che riguardano, prima di tutto, la scelta. Occorre infatti saper distinguere tra frutto e frutto e privilegiare i prodotti del territorio. Per scegliere il frutto giusto al momento giusto è importante tener conto della “stagionalità”. La frutta non è presente sul mercato durante tutte le stagioni ed i mesi dell’anno. Ogni frutto ha la sua stagione e seguire nell’acquisto la stagionalità dei prodotti garantisce, oltre alla sicurezza ed alla genuinità, anche un notevole risparmio.

- Analisi sensoriale
L’aspetto visivo, le dimensioni, la consistenza ed il profumo, sono gli elementi fondamentali per la buona scelta della frutta fresca.

- Il colore
Il colore di un frutto è un indizio importantissimo. Dipende dalla varietà, dalla specie a cui appartiene, ma ci sono norme ministeriali di massima a cui bisogna attenersi e tenere sempre presente. Scegliere sempre frutta dalla colorazione la più possibile uniforme ed intensa e con screziature invitanti: il segreto, piccolo ma molto importante, è osservare le foglie ed i peduncoli, i piccioli e tutti gli elementi verdi del frutto stesso. La colorazione verde delle foglie e degli altri elementi che legano il frutto alla pianta è in assoluto garanzia di freschezza del prodotto.

- La consistenza
Fidarsi anche del tatto: la frutta migliore, a parte casi specifici, è sempre mediamente soda e la buccia non deve essere raggrinzita ma liscia, uniforme e fresca. Attenzione alle ammaccature del prodotto: la frutta deve essere sana ed intera.

- Il profumo ed il sapore
Fidatevi del vostro naso! Il profumo spesso è un fattore importante e determinante in quanto rivelatore della freschezza e del grado di maturazione. Se avete scelto bene, gustate la frutta ed apprezzatene i gradi di sapore e le sensazioni al palato: l’esperienza del gusto è la vera maestra.

- Scelta della frutta
Per essere consumatori accorti e responsabili, occorre considerare molti fattori: il più importante è la “tracciabilità” in quanto nell’acquistare un prodotto è bene sapere da dove proviene. La provenienza deve essere indicata dal commerciante sull’etichetta del prodotto confezionato o sul banco della frutta sfusa. È importante conoscere se stiamo per acquistare un prodotto italiano oppure estero, quindi prestare molta attenzione nella lettura delle etichette, alla scritta che riporta il paese di origine. Importante poi che sul prodotto acquistato influiscono anche fattori che dipendono dal consumatore stesso, come la conservazione: mai dimenticare che la frutta fresca è un organismo naturale che subisce le influenze dell’ambiente e del modo in cui viene conservato.

- Le categorie
La frutta è suddivisa in tre distinte categorie.
Categoria extra - Qualità superiore, pulita e priva di imperfezioni nell’aspetto, deve avere il peduncolo intatto.

Categoria I - Frutta di buona qualità ma che può presentare qualche difetto sulla buccia e nello sviluppo. Il peduncolo può essere danneggiato, ma la polpa del frutto deve essere assolutamente integra.

Categoria II - Sono ammessi difetti di colorazione, ma il frutto non deve essere scadente e deve comunque mantenere le caratteristiche di qualità.


Conservazione della frutta

Se si vuole essere esigenti nello scegliere prodotti di qualità, occorre esserlo anche con i metodi di conservazione e di consumo, poichè è sufficiente osservare alcune semplici regole.

- In frigorifero
Si può conservare la frutta in frigorifero, ma con attenzione: ogni frigo ha uno scomparto apposito per frutta e verdura. La temperatura ideale per una corretta conservazione è di 4-5 °C. È importante ricordare che, se il frigo mantiene fresco il frutto, non riesce però a conservarne intatte le proprietà nutritive che col tempo diminuiscono irreversibilmente: è opportuno consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto.

- Selezione
A volte può capitare che un frutto ammuffisca: occorre prestare molta attenzione a questo processo degenerativo, poiché può contenere sostanze dannose e tossiche. Si deve buttare l’intero frutto anche in presenza di zone di muffe circoscritte.

- Pulizia
La frutta deve essere sempre lavata o sbucciata prima di essere mangiata. Questi semplici ma importanti accorgimenti servono ad evitare di assumere le possibili sostanze tossiche contenute nei pesticidi e le tracce di terra e polvere che naturalmente rimangono sulla buccia.


Valori nutrizionali della frutta

“Una mela al giorno toglie il medico di torno!”, ma non è solo questo frutto a possedere straordinarie proprietà utili per il nostro organismo. Piccola parentesi culturale inerente alla mela: da sempre è l’oggetto più dipinto, molto più di personaggi famosi, paesaggi e fiori, da parte di tanti famosi pittori del passato.
La frutta è un concentrato di benessere; un equilibrio che si può ottenere quotidiamente assumendo frutta allo stato naturale. Ogni frutto contiene proprietà nutritive tali da soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamine, sali minerali e tanto, tanto ancora: il consumo di frutta è consigliato da ogni branca della medicina.

Le novità in campo tecnologico consentono oggi di consumare per tutto l’anno frutta tipica di una determinata stagione, ma occorre ricordare che per assimilarne tutte le proprietà nutritive è indispensabile che queste arrivino assolutamente fresche fino a noi.

Dal momento della raccolta infatti, la frutta perde gradualmente il contenuto di vitamina, soprattutto C, ed i prodotti consumati fuori stagione a volte sono meno “ricchi” di proprietà nutritive, poiché percorrono lunghe distanze o addirittura giacciono per tanto, troppo tempo in magazzini bui in condizioni di temperatura ed umidità poco appropriate. Inoltre, molti di questi prodotti vengono coltivati in serra e sottoposti ad una concimazione massiccia ed abbondante o addirittura a coltivazioni senza terreno in cui le piante sono alimentate tramite soluzioni di sostanze nutritive per accellerarne, oltre che la crescita della stessa pianta, una esagerata ed abbondante produzione.

Per godere ed apprezzare appieno delle qualità organolettiche e nutrizionali della frutta, occorre quindi preferire i prodotti locali che arrivano sulle nostre tavole appena colti e seguire l’importante e determinante regola della “STAGIONALITÀ”.

In 100 g di frutta edibile sono contenuti:
- acqua - proteine - grassi - carboidrati; sali minerali: sodio, magnesio, ferro, calcio, potassio, fosforo; viatamina A, B1, B2, C, PP.


[Foto credit: ilsostenibile.it]

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Pier Luigi Nanni

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