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Viaggi enogastronomici

La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: pranzo tra le vigne (Seconda Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

 Colazione al Serendepico

Ci svegliamo riposati dalle coccole notturne di Ilaria e scendiamo, dopo un’occhiata al cielo che si rivela un po’ monello, a fare colazione nella anticucina del Relais del Lago.

Salumi, formaggi, mieli, yoghurt, succhi di frutta, cereali vari, frutta fresca, noci, tre o quattro tipi di pani, di brioches, di torte, e altro ancora sono l’imbarazzo delle nove. Prendi un po’ qua e un po’ là, assaggi, provi, degusti e riprovi ancora, mentre l’occhio esce dal vetro verso il prato, la vigna, il casolare lontano e la piscina a due passi. Hai la scusa del tempo già troppo fresco e dell’impegno alla Fabbrica di San Martino, per ricacciare indietro quell’idea malsana di un tuffo in piscina. Dalla cucina ogni tanto escono mamma Giuliana ed Elisa, moglie di Alessandro, per coccolare noi e gli ospiti che stanno facendo colazione insieme a noi.

Vedi anche La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: non magia, ma vera scienza (Prima Parte)

Vedi anche La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: assaggiando Vini e Cibi (Terza Parte)


Alle dieci siamo pronti per risalire in macchina e cercare di arrivare a San Martino di Vignale, in Via per Pieve Santo Stefano al 251. Purtroppo sembra che il mio TomTom ancora una volta abbia come per dispetto cancellato tutti i paesini della provincia di Lucca dal suo database. Così ricorro all’aiuto della vecchia carta stradale e della receptionist del relais per individuare la strada da fare. Rientro verso Lucca e poi via verso Nord Ovest fino a Sant’Alessio oppure Mutigliano. Dopo avere imboccato per sbaglio la statale verso Ponte a Moriano troviamo finalmente il bivio per Mutigliano e di qui in altri dieci minuti arriviamo a Pieve Santo Stefano, dove una navetta ci trasporta per l’ultimo chilometro e mezzo fino all’aia della Fabbrica di San Martino.

Fabbrica di San Martino

Il tempo è uggioso e ogni tanto qualche spruzzata di acqua dal cielo viene a bagnare campi e visi e soprabiti.

Saverio e i suoi amici hanno organizzato un incontro in mezzo alla collina, tra campi e vigne attorno, con prodotti esposti su vecchie barrique non più necessarie ai loro vini, con tavoli sparsi qua e là per la presentazione e la mescita dei vini e per la distribuzione dei cibi preparati dai ristoranti di Lucca che hanno aderito all’iniziativa. Sarebbe tutto perfetto, senonché il diavolo ci ha messo lo zampino con la pioggia a scrosci e così si trasporta tutto sotto a due ampi tendoni coperti che consentono di fare tutto ciò che era previsto, ma in spazi un po’ più ristretti.

Biodinamica, questa sconosciuta

Verso mezzogiorno Saverio rompe il silenzio e inizia a raccontare il suo punto di vista e le sue esperienze con la biodinamica, associando nel racconto gli amici agricoltori e vinificatori, tutti presenti qui attorno oggi, su questa verde collina bagnata di rugiada e di pioggia.

Sono già una dozzina le aziende biodinamiche in Lucchesia. Aziende che producono vini e cibi che caratterizzano il territorio e le sue tipicità.

La biodinamica è una scienza che nasce nel 1924 con Rudolf Steiner e prosegue con  Ehrenfried Pfeiffer, Hans Mueller e altri, infine si concretizza oggi nel mondo con i procedimenti messi a punto da Alex Podolinsky e diffusi in oltre 50 paesi nel mondo. I produttori che usano la biodinamica sono certificati da Demeter, un organismo internazionale che verifica che i prodotti biodinamici rispettano gli standard internazionali di produzione e lavorazione.

Secondo l’impostazione originale si dovevano fare tre anni di ricerca alternati a tre anni di attività in azienda Agricola. Per migliorare costantemente il sistema, Pfeiffer in America fondò la Scienza della Nutrizione.

Sono due i composti fondamentali della biodinamica, il corno letame 500 e il corno silice 501.

Il corno letame 500 contiene 500 milioni di batteri aerobici per ogni grammo. Ne bastano circa 150 grammi per trattare un ettaro di terreno, su cui vanno a depositarsi circa 75 miliardi di batteri, la cui funzione è quella di aiutare a ripristinare l’humus sullo strato superficiale dei terreni, che i concimi chimici hanno pian piano distrutto.

Il corno silice 501 apporta luce e calore alle piante, attraverso la fotosintesi. Ne basta mezzo cucchiaino da caffè per ogni ettaro di terreno.

Nella preparazione dei due prodotti è fondamentale il corno, che deve essere quello di una vacca di due tre anni, perché più spazioso nel suo interno e l’efficacia è anche dovuta al fatto che le corna fanno parte del sistema digerente dei bovini, che sembra essere il più perfezionato in natura a causa della complessità dei cinque stomaci di questi animali.

Studi dell’università di Pisa hanno constatato che lo strato di humus, che a inizio novecento, era di circa venti centimetri, a fine secolo scorso si era ridotto, in tutta la pianura padana, a uno, due centimetri, portandola ad una situazione predesertica.

I primi preparati furono sviluppati in Germania, dove ad oggi stanno la maggior parte delle produzioni biodinamiche, ma non ebbero molto successo in quanto sembravano non funzionare come ci si aspettava.

Alex Podolinsky in Australia portò avanti la preparazione del 500 e del 501, tenendosi in contatto con Pfeiffer e ottenne risultati ottimali, migliorando le prestazioni dei prodotti precedenti.

Oggi in Lucchesia il metodo viene praticato con soddisfazione da questi agricoltori coraggiosi che sono qui radunati con l’obiettivo di ottenere dei prodotti agricoli che siano in grado di sfamare la gente senza usare veleni che potrebbero danneggiare la salute umana. Con il 500 e il 501 si aiuta l’agricoltura a sviluppare internamente le proprie difese e contrastare l’attacco di agenti patogeni. Le piante sono più sane e i frutti sono molto più ricchi dei sali contenuti nel terreno, dal quale le radici riescono a trarre gli alimenti giusti per la pianta e quindi sono molto più saporiti e ricchi di profumi e vitamine.

La ricchezza di humus nel terreno aiuta a trattenere l’umidità e con essa i sali minerali, aiuta ad assorbire molta più acqua che serve nei momenti di siccità e favorisce il miglior drenaggio in caso di piogge intense e improvvise, evitando inondazioni, frane, alluvioni. Il 501 favorisce e aiuta la fotosintesi delle foglie e rende la pianta più rigogliosa e produttiva, senza forzarne artatamente le caratteristiche naturali.

La maturazione ottimale e naturale dei frutti porta come conseguenza, quando si parla di uva, che il vino prodotto da uve biodinamiche è assai più piacevole al naso, pieno, intenso, persistente, perché più ricco di sali e altre sostanze ed è assai più digeribile proprio perché naturale e non contaminato dai passaggi in legno, che lo rendono più “pesante” proprio perché il legno è difficilmente digeribile dagli enzimi umani.

Nei vini biodinamici non si usa anidride solforosa perché la pianta è più attrezzata a difendersi contro gli attacchi degli elementi patogeni.

Podolinsky ha misurato i cambiamenti di concentrazione di Carbonio nel terreno, che è passato da 150 prima del trattamento a 2500 tonnellate per ettaro dopo il trattamento.

Il terreno biodinamico assorbe 14 volte più acqua rispetto a un terreno tradizionale.

Il racconto di Saverio prosegue con entusiasmo e partecipazione quando tira fuori le sue esperienze dirette, i rapporti con i vicini che ancora non sono del tutto convinti di passare alla biodinamica, ma sono pronti ad ammettere che “La roba che tu gli dai alle tu’ piante, la dev’essere proprio bona” confrontando i propri ulivi con quelli di Saverio, lì vicino.

Gli dà il cambio Gabriele Da Prato, che prosegue raccontando l’energia che le piante ricevono con il 501. Ogni annata è diversa dalla precedente, com’è giusto che sia, ogni vino è diverso dal precedente, ma mantengono sempre freschezza e piacevolezza.

In senso pratico fare agricoltura biodinamica significa usare bene i trattamenti, procedere secondo i dettami tradizionali, senza cercare innovazioni inutili e spesso dannose, somministrare energia in modo che la pianta possa affrontare e superare i cambiamenti climatici senza ammalarsi mo soccombere. Come dice Saverio: “se la pianta si ammala, di sicuro ho sbagliato qualcosa io”.

Altri portano le loro esperienze ricordando che da quando fanno i trattamenti il terreno argilloso ha cambiato colore, essendosi arricchito di humus. Se si cammina nei campi dopo piogge abbondanti non succede più che il terreno si attacchi alle scarpe a formare delle zolle sempre più pesanti perché l’acqua viene assorbita in profondità e la terra drena molto meglio.

A Saverio e Gabriele si alterna anche Giuseppe Ferrua, a raccontare la sua esperienza e i suoi rapporti con la biodinamica in agricoltura e nel vigneto.

FotoCredit: Gabriella Repetto

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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