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Cala il sipario sul congresso di alta cucina a Venezia

di Redazione di TigullioVino.it

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Grandi chef sul palco di Gusto in Scena per dare vita a una cucina del senza, attraverso studi di piatti senza grassi o senza sale o di dessert senza zucchero. Come unire i piaceri della tavola con quelli della salute, è l’iniziativa, fortemente voluta da Marcello Coronini.

“Venezia diventa, grazie a questo evento, la capitale dell’enogastronomia e la prima città al mondo a sviluppare “La Cucina del Senza”, che sta già entrando nella alta e medio alta ristorazione - ha affermato l’ideatore Marcello Coronini -. Essa consente di conciliare gusto e salute evitando l’abuso di sale, grassi e zucchero”.

La manifestazione enogastronomica propone dal 2008, a operatori di settore e gourmet, “Tre eventi in contemporanea”: Chef in Concerto; il Congresso di Alta Cucina; I Magnifici Vini, degustazione dei vini di cantine selezionate qualitativamente. Nella giornata di apertura è intervenuto anche l’assessore di Venezia Roberto Pancera, che ha espresso come Venezia abbia oggi l’ambizione di divenire una grande vetrina per la cucina italiana ed estera, dove diviene inscindibile la cultura artistica e quella enogastronomica. Tre giorni di dimostrazioni e incontri con i produttori, e poi, per far vivere la città lagunare, il Fuori di Gusto, il fuori salone che ha coinvolto ristoranti, bacari (le tradizionali osterie veneziane) e alcuni grandi alberghi, per gustare il pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali associate a vini e prodotti presenti alla selezione di Gusto in Scena.

Dopo Gusto in Scena, “La Cucina del Senza” conquista l’alta ristorazione.

A conclusione dell’evento, lo studio ideato e avviato da Marcello Coronini approderà nelle cucine degli chef stellati e nell’alta ristorazione per soddisfare le esigenze di chi desidera un menu ricco di gusto pur in assenza di grassi, sale e zuccheri aggiunti. Produttori, chef ed anche importanti firme del giornalismo enogastronomico italiano e straniero, hanno animato le maestose sale della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia in occasione della 6° edizione della kermesse Gusto in Scena. “La Cucina del Senza”. che ha portato in Laguna, per tre giorni, grandi nomi dell’alta cucina e della pasticceria italiana. Mission promossa da Marcello Coronini che ha conquistato la ristorazione di alto livello presente al congresso di alta cucina. Le 20 Stelle Michelin protagoniste dell’evento che si è svolto dal 16 al 18 marzo 2014, hanno annunciato di voler affiancare alla carta del loro ristorante un menu della “Cucina del Senza” da proporre ai propri clienti preoccupandosi di spiegare loro che si tratta di una cucina molto gustosa anche se senza sale o senza grassi aggiunti. Lo stesso vale per i pasticceri che hanno proposto i loro dessert senza zuccheri aggiunti. Il progetto non rimane dunque fine a se stesso ma rappresenta un’opportunità di livello internazionale per la ristorazione italiana che avrà la possibilità di studiare e proporre al cliente un menu speciale che concilia gusto e salute.

Tra le star di Gusto in Scena, Carlo Cracco ed Heinz Beck sono stati i primi a sostenere l’importanza de “La Cucina del Senza” ed hanno sottolineato il valore dell’idea proposta da Marcello Coronini. “La Cucina del Senza è un’idea innovativa che è giusto che entri anche nei ristoranti stellati - ha dichiarato Cracco, annunciando che inserirà nel proprio locale, piatti ispirati a questa filosofia”.
Cucinare senza grassi e senza sale? Si può, basta «metterci la testa, studiare un poco ed ecco nascere un gran piatto». Parola di Carlo Cracco, il cuoco stellato star Tv di Masterchef, oggi protagonista alla rassegna "Gusto In Scena" a Venezia, che esalta la cosiddetta "cucina del senza", ovvero senza grassi, sale e zucchero. Gran pienone alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista per vedere "il bello" di Masterchef impegnato a realizzare davanti a giornalisti, addetti ai lavori e curiosi in cerca di autografi, due piatti light senza grassi: un minestrone al brodo di parmigiano e del rognone cotto sul sale e infuso di china.

Nel primo caso, il segreto è quello di fare un'infusione di parmigiano che separa il grasso dalle proteine, nel secondo cuocere il rognone tagliato finissimo in un letto di sale tagliato in padella. “La cucina sostenibile - ha affermato Cracco - aiuta a trovare e a mantenersi il cliente, non lo puoi ammazzare a colpi di grassi». La "cucina del senza", promossa dall'ideatore di "Gusto In Scena", il giornalista e gastronomo Marcello Coronini, secondo Cracco già fa capolino nell'alta ristorazione. «È normale che entri nei ristoranti stellati - dice lo chef - già si fa ogni tanto, anche se avere un menu specifico è ancora un pò difficile, bisogna studiarci, lavorarci». Chiediamo a Cracco se fa fatica a conciliare i suoi impegni di chef e di star Tv. Assolutamente no - risponde - la celebrità è un problema solo se prende il sopravvento sul resto, ma non è questo il caso”.

A favore di questa cucina si sono schierati anche tutti gli altri chef che hanno preso parte alla sesta edizione che hanno proposto, allineandosi al tema, studi di piatti “Senza…grassi” o “Senza…sale” e dessert “Senza…zuccheri aggiunti”. A sposare l’idea de “La Cucina del Senza” sono stati anche Vincenzo Candiano, Fabio Baldassarre, Herbert Hintner, Luca Marchini, Aurora Mazzucchelli, Nicola e Luigi Portinari, Luigi Taglienti, Paolo Teverini, Ilario Vinciguerra, Andrea Aprea, Cristian e Manuel Costardi, Luca Veritti, Oscar Cavallera e Alfonso Caputo.  ”La Cucina del Senza”, da me ideata e proposta in occasione dell’edizione 2014 di Gusto in Scena, può diventare un’alternativa al menu tradizionale, poiché risponde alle esigenze di un consumatore sempre più attento al proprio benessere e a prevenire eventuali problemi futuri. Da anche la possibilità a chi per problemi di salute, come ipertensione, diabete o altro, necessita di poter avere una scelta di piatti poveri di sale, zucchero e grassi aggiunti. In questo modo non sarà costretto a rinunciare ad andare a cena al ristorante con gli amici - ha affermato Marcello Coronini. Questa nuova tendenza non poteva che partire dall’Italia che, grazie alla qualità e ai sapori autentici delle proprie materie prime, può permettersi di utilizzare le proprietà naturali degli ingredienti per esaltare il gusto, senza aggiungere altro”.

I grandi nomi della cucina italiana che hanno portato sul palco del congresso tutta la creatività delle loro 20 Stelle Michelin, hanno conquistato anche il pubblico dimostrando con semplicità come cucinare senza grassi e senza sale non perdendo il gusto. Le loro ricette, perfettamente riproducibili, sono state trascritte sui taccuini dei gourmet, pronti a far entrare “La Cucina del Senza” anche nelle loro case. A catturare l’attenzione di tutti anche i dessert senza zucchero proposti dai grandi pasticceri Ernst Knam, Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Nicola Micheletto e Denis Dianin. Marcello Coronini ha presentato come anticipazione di Gusto in Scena 2015, l’idea de “La Pizza del Senza”: Gino Sorbillo, uno dei più famosi pizzaioli italiani, ha dialogato con lui e ha preparato assaggi di pizza fritta per tutti i partecipanti.

Alla sesta edizione di Gusto in Scena hanno preso parte 3.900 visitatori, a cui si sono aggiunti circa 300 giornalisti italiani e stranieri, opinion leader e blogger. Tutti hanno avuto la possibilità di prendere parte a tre eventi in contemporanea: oltre al congresso di alta cucina “Chef in Concerto”, “I Magnifici Vini” con la possibilità di assaggiare più di 150 vini di 54 cantine italiane e internazionali, provenienti da Georgia, Palestina, Austria, Francia e Sudafrica. Il simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - classificazione ideata da Marcello Coronini che ha ottenuto il riconoscimento europeo, ha contraddistinto le diverse cantine. Assaggi di prodotti particolari e sfiziosi, provenienti da diverse regioni italiane e dall’Europa, sono stati invece al centro di “Seduzioni di Gola”, selezione di eccellenze gastronomiche, curata da Lucia e Marcello Coronini. Alla base, la ricerca di prodotti di grande qualità e la valorizzazione del territorio. Quest’anno “Seduzioni di Gola” si è arricchita ulteriormente includendo realtà di fama internazionale tra cui - solo per citarne alcuni - il cioccolato di Domori, il salmone Coda Nera, le erbe di Kopper Crest, il culatello dei F.lli Spigaroli e il Parmigiano Reggiano proposto in diverse stagionature tra cui un 50 mesi.

Cinque presidi di Slow Food hanno affiancato la selezione proposta.

Ancora una volta Gusto in Scena ha aperto le porte alla ristorazione del futuro, coinvolgendo gli studenti di tre istituti alberghieri e ospitandoli al congresso. ”Abbiamo voluto dare ai ragazzi un’opportunità di formazione, facendo capire da vicino cosa significhi essere un grande cuoco - ha spiegato Coronini. A sottolineare il valore del dare spazio ai giovani è stato anche Heinz che ha portato l’esempio del suo giovane aiuto, con lui sul palco ad eseguire i piatti studiati dallo chef, che a soli 24 anni, dopo 4 di esperienza, dirigerà la cucina di uno dei ristoranti dello chef 3 Stelle Michelin.

Un prestigioso riconoscimento
Aepe, l'Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Venezia, ha scelto il palco del congresso di alta cucina di Gusto in Scena (dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per assegnare il suo prestigioso riconoscimento a Heinz Beck del ristorante La Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton. Il Leone d'Oro alla Carriera, infatti, e' stato conferito dal giornalista Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena, allo chef tre Stelle Michelin che ha preso parte all'evento per realizzare piatti perfettamente ripetibili studiati in funzione de “La Cucina del Senza … grassi, senza… sale e dessert senza… zucchero”. Il premio, che è stato consegnato dal vicepresidente dell'Aepe Antonio Rosa Salva è un omaggio alla valorizzazione delle tradizioni e dei sapori di una terra ricca di storia, assegnato a un professionista che ha reso grande l’enogastronomia italiana con una particolare attenzione alla salute e all'innovazione.

Venezia una delle mete più ambite nell’immaginario del turista
La Serenissima è la seconda città più visitata d’Italia, dopo Roma, e conserva splendidi luoghi che ricordano il suo passato millenario di capitale della Repubblica di Venezia. Tra gli edifici più significativi troviamo la splendida e maestosa piazza San Marco, con la ricchissima Basilica, cattedrale della città, il gigantesco campanile e lo splendido Palazzo Ducale, antica sede del Doge e ora museo civico. Venezia è una delle città più belle e magiche del mondo tanto che da ogni parte del globo ci si sposta per visitarla. Si arriva alla Stazione di Santa Lucia dopo aver pregustato la gioia di una passeggiata tra le calli ammirando il magnifico skyline che si delinea percorrendo, in treno, il ponte che collega Mestre a Venezia. L’esperienza di conoscere Venezia, in tutti i suoi aspetti, in qualsiasi stagione dell’anno e in ogni singolo momento del giorno e della notte è indescrivibile, impalpabile, acquerellata come i colori della città. La Laguna di Venezia è un’ampia e silenziosa distesa d’acqua costellata di terre semi emerse, dove i rumori della città lasciano il posto al silenzio. Venezia, se ci sei già stato, non riesci a dimenticarla.

Metti una sera a cena…
Un viaggio nella storia, i segreti, l’atmosfera e la magia dei sapori…Pervade la sala del Met Restaurant una luce soffusa creata da lampadari di vetro di Murano del maestro Seguso, modelli di design dal sapore metafisico, e dal caminetto presenza discreta e suggestiva. In perfetta sintonia, pezzi d’antiquariato come sculture, quadri del ‘600 ed incisioni rimandano alla tradizione più profonda di una Venezia vocata all’arte, alla cultura.

Guida Michelin 2014

- 1 stella Michelin - “Impreziosita da originali lampadari in vetro di Murano e sfumature color cioccolato, la cucina si apre in due come un libro: i classici più celebri di una parte, la loro rivisitazione in chiave creativa dall’altra, ai clienti la scelta”.

- Guida Gambero Rosso 2014 - Ristorante d’Italia - “In un contesto affascinante e raffinato, in un palazzo antico che ospita anche il prestigioso hotel e un suggestivo giardino degli agrumi, una tavola che fonde tradizione e gusto contemporaneo. Giochi e azzardi nei piatti più creativi, cantina non banale”.

La cucina del Met si ispira alla tradizione popolare regionale italiana. In ogni piatto c’è il racconto del territorio, il racconto delle origini a volte incontaminate, a volte sorprendentemente reinterpretate in modo leggero e innovativo secondo la maestria di Luca Veritti, Executive Chef alla guida del ristorante Met dell’albergo Metropole, un bellissimo 5 stelle lungo Riva degli Schiavoni a pochi passi da Piazza San Marco. Qui lo chef, che sembra avere le idee chiare sul futuro della ristorazione, ha proposto per “Fuori di Gusto” una selezione di piatti da veri intenditori, studiati ad hoc per l’occasione. Tra i più convincenti le alici in saor e passion fruit,, ingrediente che non deve mai mancare nella sua cucina. Un frutto che si abbina bene sia alle pietanze dolci che a quelle salate. Così, antiche ricette trovano nuove regole e capricci con nuove tecniche di cottura ed abbinamenti inusuali e ricercati. Il gioco tra la tradizione e la contemporaneità come sul filo rosso della qualità. Una qualità fatta di materie prime eccellenti, di appassionata ricerca, e di indiscussa professionalità. Una qualità che si trova nel “bello da vedere e nel buono da gustare” di un piatto ma anche e soprattutto nel piacere di officiare un rito antico che ci appartiene, quello dell’ospitalità. Il Met Restaurant si fa pioniere e propositore di un nuovo concept culinario, la Cucina Tracontemporanea. Il nome fonde due filosofie, la tradizione delle ricette italiane e venete, e la contemporaneità dello stile con cui vengono elaborate e riproposte in maniera creativa. Così i menu elencano piatti dalla doppia identità: da un lato la versione storica e tradizionale, frutto di un’attenta e appassionata ricerca, e a fianco lo stesso piatto rielaborato nella maniera contemporanea”.

La cucina Tracontemporanea nasce da un’idea di Oscar Cavallera, consulente F&B nonché guru della ristorazione, che è poi stata sviluppata da Luca Veritti.
A disposizione degli ospiti lo Zodiaco Oriental bar. Delizioso angolo di grande atmosfera, dalle luci soffuse, morbidi divani e cuscini damascati. Dalle vetrate la splendida vista dell’isola di San Giorgio, alle pareti eleganti lampade Fortuny e le originali armature orientali di fine ‘800. La prima colazione a buffet viene servita nell’apposita sala e, durante i mesi estivi, nel giardino degli agrumi, con palme esotiche ed il pozzo Cinquecentesco. Ancora uno sguardo al Salone degli Specchi. Quadri, tappeti, velluti rossi e lampadari di Murano: un vero spettacolo. L’hotel presenta ambienti lussuosi con velluti veneziani. Mobili originali e tocchi orientali che rendono l’atmosfera davvero unica, dove i profumi delle candele, l’ambientazione e la musica lounge rendono il soggiorno piacevole e memorabile. Il Metropole gode di vista sulla laguna, con accesso privato al canale, al suo interno è possibile ammirare una collezione di rari porta biglietti da visita e oggetti d’arte.

Le prestigiose camere, diverse l’una dall’altra e dotate di un proprio carattere, sono arredate con originali mobili antichi appartenenti a varie epoche, sono intime e dotate di ogni comfort con le pareti rivestite con eleganti stoffe veneziane impreziosite da stampe antiche o ventagli appartenenti alla collezione privata della struttura. Per alcune il valore aggiunto di una bellissima terrazza privata con vista spettacolare sul Canal Grande che si perde nelle acque del Bacino di San Marco e su tutta la laguna veneziana o sui tetti della città.

Un indirizzo imperdibile per i buongustai: Al Vecio Fritolin, che nell’aspetto è un’osteria, nei fatti un ristorante di qualità, dove trovare il meglio della cucina tradizionale veneziana rivisitata con creatività e leggerezza. Le primizie di mare e di terra a km0, unite all’amore per la tradizione di Irina Freguia e le sperimentazioni dello chef Daniele Zennaro, che dedicano il loro estro alle materie prime, alle nuove tecniche, alla stagionalità degli ingredienti, fanno del Vecio Fritolin uno dei locali più amati dai veneziani e non solo. La struttura, dietro San Marco a Rialto, risale al Settecento, quando se ne ha notizia come friggitoria. Qui i pescatori potevano trovare un bollente “scartosso de pesse (cartoccio di pesce fritto da passeggio)”, da cui il nome sull’insegna, che ancora oggi si può asportare. Al Vecio Fritolin diventano famose specialità come le moeche e le mesanete, granchi e crostacei delle zone di Burano, Giudecca e Chioggia, pane, pasta e dolci fatti in casa e i piatti, un mix di tradizione e innovazione. Sedersi a un tavolo del Vecio Fritolin e assaggiare le creazioni dello chef è una festa, non resta che provarlo.


Per informazioni:
Ristorante Vecio Fritolin
Tel: 041 5222881
Web: www.veciofritolin.it


Fonte news: Mariella Belloni

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