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Formaggi d'Italia e del mondo

Ubriaco Sciacchetrà

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Durante la prima guerra mondiale, parte della popolazione che abitava nei territori alla sinistra del Piave, nascose i formaggi nelle vinacce per sfuggire alle razzie degli invasori Austriaci e salvare parte della scorta alimentare della famiglia, così nacquero i formaggi affinati nelle vinacce. In Liguria è recentemente venuto alla luce dalla collaborazione fra la Cooperativa Casearia Val di Vara e la Cantina Cooperativa delle 5 Terre un Formaggio affinato in vinacce per Sciacchetrà, il celebre vino delle 5 Terre.

Realizzato da latte Vaccino intero con l'aggiunta di latto - innesto e fermenti selezionati, addizionato di caglio di capretto in pasta e lavorato interamente a crudo. La cagliata viene rotta grandezza del chicco di riso, posta in forme che vengono rivoltate diverse volte e in seguito salate in salamoia. L'asciugatura delle forme dura circa 10 gg. segue la stagionatura che normalmente dura circa 3 - 4 mesi. Le forme destinate ad un ulteriore affinamento in vinacce, vengono selezionate fra le migliori, l'integrità della crosta è importantissima per evitare infiltrazioni di parassiti o muffe che genererebbero gravi difetti e fatte stagionare sei mesi. Vengono infine poste a riposare due mesi nelle vinacce di uve Bosco Vermentino e Albarola, dopo questo periodo il loro corredo organolettico è arricchito di pregiati sentori.

Il Formaggio si presenta in pezzature di circa 3 kg forma cilindrica a facce piane e scalzo dritto, la crosta di colore giallo paglierino intenso con macchie marroncino per il contatto con le vinacce. L'aspetto interno ha la crosta è di circa due mm, regolare, la pasta è di colore giallo paglierino, con presenza di occhiature fini e regolari e aspetto compatto. La struttura abbastanza elastica, leggermente deformabile, con sentori che ricordano il burro e il fieno. In bocca la struttura è poco adesiva, abbastanza solubile, gli aromi arricchiti da un piacevole sentore di noce con buona intensità e persistenza gustativa. Il naturale abbinamento è con il vino 5 Terre Sciacchetrà Doc, formando una prelibata coppia di prodotti da meditazione.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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