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Formaggi d'Italia e del mondo

Tete de Moine

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Questo celebre formaggio, prodotto da oltre 800 anni ha avuto una riscoperta negli anni '80 con l'invenzione della girolle, un attrezzo che permette di servirlo in sottilissimi veli a forma di fiore. Nato, con ogni probabilità con la fondazione dell'Abbazia di Bellelay poco dopo l'anno 1100 e conosciuto come formaggio di Bellelay o Formaggio del monaco. Venne ribattezzato Tete-de-moine, pensando alla tonsura dei monaci, dai soldati che dopo la rivoluzione francese presero possesso del monastero e trovarono le forme nelle cantine.

L'attuale zona di produzione si è estesa in tutta la valle del giura svizzero, la tecnologia è rimasta pressoché la stessa, ricavato da latte vaccino non pastorizzato nutrite con foraggio fresco. A questo dopo riscaldamento viene aggiunto caglio e il latte coagula in circa 30'. La rottura della massa viene eseguita alla grandezza di una nocciola, lasciata depositare sul fondo e nuovamente riscaldata. A questo punto avviene lo spurgo, dopo la separazione dal siero, la massa viene posta nelle fascere e pressata. Le forme vengono successivamente messe in salamoia dalle 12 alle 24 ore e in cantina di maturazione per ulteriori 90 giorni, se necessario periodicamente vengono spazzolate e lavate in acqua e sale. Prima dell'immissione in commercio viene stampigliato sulla faccia superiore il simbolo e fasciato in carta d'alluminio.

Al consumo, il formaggio si presenta cilindrico abbastanza regolare, con facce piane scalzo dritto, colore ocra. La pasta all'interno è giallo dorato, la struttura è semidura, adatta appunto ad essere raschiata con la girolle. I sentori olfattivi variano dal lattico, alla crema e un piccolo ricordo di stalla in alcune forme più stagionate. Al gusto, piacevole la sensazione che il taglio eseguito con la girolle trasmette, quasi fondente, delicato, sapido e dolce in maniera equilibrata, piacevoli sentori di fieno percepiti indirettamente.

Il consumo di questo prodotto può essere, oltre che per condire ed insaporire diversi piatti, come aperitivo assieme ad un vino bianco semiaromatico, su del pane bruschettato o assieme a frutta secca e un vino passito a conclusione di pasto.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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