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Viaggi enogastronomici

Montiferru di Sèneghe - Tecnologia, Alta Marea e Mondo (Quarta Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Giovedì 21 Febbraio 2013

Anche oggi il cielo è sereno e il fresco della mattina nella camminata verso la sala assaggi della Camera di Commercio accarezza piacevolmente il viso e rinfresca le mani nude che avvolgono il giornale appena comprato.

La selezione di oggi prevede 36 oli in sei sessioni da sei. Sono nove le valutazioni non soddisfacenti, mentre ho contato dodici campioni di qualità superiore.

Alle due passate si torna all’Hotel per il pranzo con eccellenti ravioli di verdura e ricotta con un sugo di pomodoro sardo. Il cuoco ci svela il segreto del ripieno: ricotta freschissima, ortica cotta, buccia d’arancia grattugiata. Per i palati più dietetici ha preparato anche del riso in bianco all’olio nuovo.

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Olio e tradizione (Prima Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Olio, spiagge e cantine (Seconda Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Abbardente e canto a tenores (Terza Parte)

Vedi anche Montiferru di Sèneghe – Sa Tanka, Saluti e Cagliari (Quinta Parte)

Per secondo l’arrosto con ciuffi di rosmarino e patate al forno, piatto semplice ma ben fatto, con carne tenera e gustosa.

Il dessert è una ricotta fresca condita con un filo di miele e insaporita da una grattata di buccia di limone e di arancia non trattate. Arance, mandarini e caffè concludono il pranzo.

Il Frantoio sperimentale

Questo pomeriggio lo dedichiamo a una visita molto interessante al nuovo frantoio sperimentale dell’Istituto Agrario di Oristano, guidati dal capo panel che spiega le caratteristiche della nuova macchina e le potenzialità praticamente infinite del suo utilizzo, per ottenere oli di assoluta qualità organolettica.

Arriviamo al frantoio a metà pomeriggio. Siamo in aperta campagna. Palazzine nuove e ben tenute e un bel parco attorno. La macchina è ferma ma in pochi minuti Pierpaolo la prepara per una prova di funzionalità. La macchina è un impianto Mori, modello Oliomio Cultivar 750, con una potenzialità massima di 35 quintali/ora. Formato da frangitore, decanter e due pompe, ciascuna con il proprio inverter. La macchina consente di lavorare sulla velocità del frangitore, al fine di ottenere oli più o meno amari e piccanti. La pasta arriva a due gramole verticali che lavorano sotto vuoto per evitare ossidazione della pasta. La temperatura varia tra 18 e 25 gradi. Ogni componente è dotato di proprio lavaggio automatico a scarto isolato e autonomo e ciò consente una lavorazione molto più sicura e attenta alla massima qualità del prodotto finale.

Tutta la gestione della macchina e il flusso della pasta sono comandati da un monitor del tipo touch screen che rende molto semplice la lavorazione.

La macchina contiene pre filtri a calibrature diverse, da 5 a 50 micron, con funzione di trattenimento dell’acqua. Questo consente di controllare a piacere la presenza della corretta quantità di acqua nell’impasto. Il filtro è un rullo di carta a scorrimento automatico.

Il frangitore ha una velocità variabile dai 1000 ai 4500 giri/minuto. Di norma si cerca di lavorare attorno ai 2000-2500.

L’olio che si ottiene da questo tipo di frantoio è molto più ricco di polifenoli perché nel ciclo di lavorazione rimane presente una quantità d’acqua molto inferiore rispetto ai frantoi tradizionali e di conseguenza la qualità dell’olio è potenzialmente migliore.

Il costo della macchina, a seconda degli accessori, varia da 70.000 a 100.000 Euro circa.

L’Istituto Agrario sta elaborando delle statistiche sul rapporto tra funzionalità della macchina nelle varie condizioni e possibilità di funzionamento e caratteristiche organolettiche dell’olio che se ne ricava, nelle varie situazioni. Sarà interessante esaminarne i risultati quando avranno completato le loro analisi.

Alta Marea a S’Archittu di Cuglieri

Dopo un paio d’ore trascorse in compagnia e in tutto relax girovagando per le vie di Oristano alla ricerca di laboratori artigianali di oreficeria o di localini dove degustare tisane a base di cardo mariano, siamo a cena all’Alta Marea.

La serata non è delle migliori perché inizia a piovere mentre siamo in viaggio verso S’Archittu, ma il locale è una favola. Ci si arriva scendendo una scala arrotondata dal lungomare e ti trovi proprio sulla spiaggia. Dalla sala, dove ci hanno apparecchiato la tavolata a L con una quindicina di coperti, si gode una vista sul mare attraverso l’ampia vetrata che separa il ristorante dalla balconata in legno bagnata dal mare che è a dieci metri da noi.

L’arredamento è rustico elegante. Al di là della vetrata si sente lo sciabordare della marea

Stefano e Marco gestiscono il ristorante, uno in sala, l’altro in cucina, attenti, professionali e bravi.

Partiamo con olive in salamoia, carciofi in insalata tagliati sottili e pezzetti di bottarga, una delizia, da urlo.ma non è finita perché subito arrivano le portate di insalata di polpo e poi quelle di coaae e ancora quelle di totani. E ancora polpo in umido con patate, eccellente. Da buttarcisi a piene mani il tegame di cozze e volgole. Delicatissimi i moscardini in umido.

Dopo una inevitabile sosta tra antipasti e primi, parlando del più e del meno, del cardo mariano, del tizio che sembra riesca a gonfiare un palloncino soffiando con le orecchie (sentita alla televisione), ecco arrivare la deliziosa fregola con i crostacei, un peana di freschezza e di sapore.

Pur essendo già strapieni non si può dire di no alla successiva spigola con patate al forno, ovviamente non un’assaggio ma una a testa, insomma, da scoppiare.

Finiamo centellinando un caffè e del liquore di liquerizia e guardando in lontananza, oltre la vetrata nel mare e nel cielo completamente neri la luce del faro di Capo Mannu che a intermittenza viene come a bussare nel vetro.

Anche al ritorno si viaggia sotto l’acqua. Ne avremo per altre ventiquattr’ore almeno.

Venerdì 22 Febbraio 2013

Ultima sessione di assaggi

Con i 36 oli di stamattina siamo arrivati a 174 assaggi in cinque giorni. Considerato che le ultime due sestine servivano a classificare i migliori dodici oli della selezione e che alcuni campioni, risultati incerti nel giudizio complessivo, sono stati ripetuti con una codifica diversa, diciamo che gli oli assaggiati sono stati circa 150-160, poco più di una trentina al giorno.

Per festeggiare la fine degli assaggi la Camera di Commercio, tramite i gestori del panel, ha preparato una festicciola di chiusura attività e alle due del pomeriggio il Presidente ha salutato i componenti il panel offrendo vassoi di paste sarde a base di mandorle e bottiglie di ottima Vernaccia di Oristano, in versione passita, che si abbina ottimamente con i dolcetti.

Graditissimi anche i volumi offerti sulla Vernaccia e sul Cannonau i vini che diffondono  la Sardegna in tutto il mondo e in un certo senso ne rappresentano il simbolo.

Alle tre siamo in albergo per un pranzo di commiato con una panada con carciofi e carne di agnello.

Salumi con prosciutto crudo, coppa e pancetta. Formaggio fresco fermentato tipo bruss, formaggio stagionato.

Il vino è il Dedola di Alba e Spanedda, di Ossi, nel sassarese. È un Cagnulari Isola dei Nuraghi IGT 2011, di 14,5 gradi ed è perfetto in abbinamento all’affettato e al formaggio stagionato.

Poi gnocchi di ricotta al pomodoro fresco, ricotta freschissima con una grattugiata di scorza di limone e scorza di arancia. Mandarini e infine ancora paste di mandorla con il vino rosso dolce di Giampiero.

Mondo Usai a Sèneghe

L’ultimo pomeriggio in terra Oristanese lo dedichiamo a una scoperta davvero particolare, il mondo di Mondo, vale a dire il laboratorio di Raimondo Michele Usai, un personaggio a metà strada tra Leonardo da Vinci, Mozart e Cagliostro, un genio nella creazione di strumenti musicali, di unguenti e medicinali, di liquori e pozioni magiche.

Arriviamo a casa sua, guidati da Antonio, in una serata ancora umida ma non più piovosa. Ci accoglie di persona e ci fa entrare, attraverso la casa, nel giardino interno e poi nel suo locale laboratorio musicale dove lui prepara gli strumenti in cui è diventato un esperto di prima grandezza.

Non c’è strumento antico che non sappia rifare o ricostruire da zero. Mondo fa tamburi con pelle d’agnello, fa flauti con canne di tipi diversi, fa scacciapensieri lavorando i ferri personalmente, fa mandolini e chitarre, fa eccezionali ance per strumenti a fiato.

Oltre che costruirli, questi strumenti, li sa anche suonare da maestro, come quando ci fa sentire un ballo antico al flauto a quattro fori che sta ancora ultimando.

Tra uno strumento e l’altro ci racconta sinteticamente la sua storia.

Suo padre era emigrato in Francia, nella Costa Azzurra tra Cannes e Grasse e lui è nato in Francia.

A vent’anni ha sentito la nostalgia della terra dei suoi antenati ed è rientrato in Sardegna, dove vive dal 1979, appassionandosi alla lavorazione degli strumenti musicali, delle canne e dei loro accessori, passione approfondita grazie all’amicizia e alla conoscenza di Don Giovanni Dore, parroco di Tadasuni, paesino di circa duecento anime sulle rive del lago Omodeo. Don Giovanni è mancato nel 2009 ma esiste sempre la sua collezione di strumenti musicali di tradizione popolare, pipiolus, benas, launeddas, sonette, chiterras, tamburini, etc. Come Don Dore anche Mondo ama conquistare il suo pubblico di visitatori con prestazioni verbali e musicali così come ama lo studio etno musicologico e ama dare voce agli strumenti che presenta.

Le canne devono essere raccolte, ci spiega Mondo, nella luna calante di Febbraio. Le ance si lavorano direttamente sulla canna, dall’interno, con i coltelli giusti, ben affilati, molta pazienza e non minore attenzione. Le Benas possono essere semplici, doppie, triple, poi ci sono le launeddas e infine lo zufolo o Pipiolu, costruito sia con la canna, matura e stagionata, sia con osso di capra, in genere la tibia, che ha un suono più dolce e squillante.

Per amplificare il suono si usano le zucche applicate allo strumento a fiato

Lo scacciapensieri (che in sardo si chiama Sa Trunfa, o marranzanu in siciliano, o malarruni in calabrese) è un’altra delle sue creazioni e ce ne fa sentire tre o quattro con tonalità diverse, mostrandoci anche  come si suona tenendo la mano vicina alla guancia a schiaffeggiare la lamella centrale di metallo.

Un altro dei suoi strani strumenti è la serraggia, che ricorda il birimbao brasiliano, costruita con una vescica di maiale, gonfiata e suonata con un archetto di crine di cavallo, a corda singola. Una variante della serraggia è quella costruita con la zucca al posto della vescica, che ha il vantaggio di non afflosciarsi col tempo. Altre varianti sono quella elettrica, quella a due zucche, quella con archetto a tre corde

Se siete veramente curiosi e appassionati niente di meglio che andare a trovare Raimondo sul suo sito Internet dedicato alla sua attività musicale, ma questo indirizzo: http://www.urm-sonosdesardigna.com/

Proseguiamo il viaggio nel suo laboratorio museo con esemplari di Tamburo di Gavoi realizzato con pelle di pecora anziché di capra o addirittura di cane, come si faceva anticamente.

Del tutto sconosciuto il Trimpanu, uno strumento che produce un suono intenso e molto profondo. Serviva ai pastori per spaventare i cavalli di eventuali “nemici”.

Ci fa vedere la zimbomba, dallo spagnolo zambomba, una pentola di terracotta coperta da una pelle ben conciata e con un foro al centro, in cui si inserisce una canna scanalata che avvia il suono vero e proprio.

Poi la zanza o ambira, di origine africana, il Munnusu o Mummusu, su trombu, una conchiglia forata, tipo corno.

Sembra di muoversi in una fabbrica di prototipi perché tali sono tutti i suoi strumenti. Qui è abolita la catena di montaggio. Innumerevoli i flauti, fatti con materiali diversi e con tonalità diverse. Flauti dritti e flauti traversi, flauti in canna o flauti in metallo, ricoperti poi di pelle di capretto.

Mi soffermo, durante la presentazione, a leggere in una bacheca un articolo di Enzo Paolini da L’Unione Sarda del 19 febbraio 2011, a pagina 9, dal titolo “Mondo Usai, il fabbricante di suoni perduti

Ovviamente Mondo vende i suoi strumenti, anche via Internet, e il costo varia dai 35 Euro dei più semplici, in su, a seconda della complessità. A parte fischietti e piccolissime cose che potete portar via per qualche euro e far felice un bambino (armatevi però di tanta pazienza se dovete conviverci, perché agli sbalzi di udito non si comanda).

Ci spostiamo poi in un altro laboratorio, attraversando il cortile dove ci saluta la moglie, signora Ignazia. Qui assaggiamo i suoi amari, il murta, il genepi. Questa è la sua ultima passione, quella delle erbe, della loro raccolta e dell’estrazione degli oli essenziali, sia per liquori, sia per profumi e balsami e unguenti, usando nepetella, erba luigia, e altre erbe appese a mazzetti ad asciugare bene ed essiccare al punto giusto.

Insomma una visita che rimarrà a lungo nei nostri ricordi e che vorremmo rifare più spesso.

Grazie Mondo a te e a tutta la tua bella famiglia che ci ha sopportato per tutto il pomeriggio.

Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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