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Formaggi d'Italia e del mondo

La Söla (anche Sola, Seula o Soera)

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Guardando la forma si capisce immediatamente il significato del suo nome, l'aspetto infatti può ricordare quello di una suola robusta e artigianale. Questa eccellenza dei prodotti piemontesi, viene principalmente prodotta nella zona di Ormea, Valcasotto e nelle Valli Monregalesi da latte Ovino con aggiunta in percentuale variabile di Vaccino. Nella zona di Entracque viene prodotta anche di solo latte Vaccino, mentre a Triora di solo Ovino.

La Sola è un formaggio prodotto da latte crudo, la sua tecnologia prevede un riscaldamento massimo di 35 gradi circa e l'aggiunta di caglio liquido. Dopo essere coagulata la massa viene rotta alla grandezza di una nocciola, raccolta in un telo, affinché avvenga una primo sgrondo del siero, in seguito viene nuovamente rotta a mano, reimpastata e posta in formatura fra alcune assi che fungono da stampo e sottoposta a pressatura. Durante queste fasi il formaggio, è sempre avvolto nel telo, in diverse forme si può notare la trama del tessuto e la forma del nodo praticato ad esso.

Dopo la formatura e la parziale asciugatura la forma viene salata a secco e posta a stagionare in ambiente asciutto con temperatura di circa 10°c. I primi risultati sono apprezzabili già dopo 15 gg. la stagionatura ottimale si raggiunge dai 2 ai 4 mesi e dipendente anche dalla stagione di realizzazione del formaggio che viene prodotto durante tutto l'arco dell'anno, ma riservando l'eccellenza ai prodotti dell'alpeggio estivo.

La Soera, si presenta con forma di parallelepipedo irregolare, facce piane con nella superiore l'impronta del nodo, l'altezza dello scalzo è circa 5 cm, lo spigolo 13 - 15 cm, il colore della crosta è dal giallo paglierino al nocciola, accentuandosi con la stagionatura. La crosta, sottile e flessibile, anche nei formaggi stagionati, ha uno spessore massimo di circa 2-3 mm, la pasta, compatta, deformabile, con presenza di occhiature fini e regolarmente distribuite ha un colore che varia dal bianco al giallo.

I sentori olfattivi ricordano il latte, l'erba e una lievissima nota vegetale.
Gli aromi nei prodotti stagionati possono ricordare il fieno, sentori animali, di fungo e mandorla tostata.
Il sapore è delicato, dai sentori di burro, ad una percezione di quasi fondente che nel cavo orale risulta davvero equilibrata, la giusta sapidità, equilibrata da dolcezza e sensazione acida. La pasta, si presenta semidura, abbastanza solubile, granosa. Buona la lunghezza gustativa del prodotto, che per la sua delicata complessità potrebbe essere abbinato ad un Dolcetto di Asti e ad un pane rustico.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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