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Sairas dal Fen, di Riccardo Collu

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Formaggi d'Italia e del mondo

Sairas dal Fen

di Riccardo Collu

La radice della parola dal latino"seracium" è riconducibile al termine sieraccio in italiano volgare, ovvero il siero, sottoprodotto del formaggio. Nelle regioni Piemonte, Valle d'Aosta, Liguria, viene chiamato Sairas, Serac, Sarasso, Seiras, ma accomunati da un simile procedimento di realizzazione, praticamente quello della ricotta. In particolare il Sairas del fen, uno dei più conosciuti prodotti di questa tipologia, viene fatto riposare su un letto di fieno, per facilitarne stagionatura e trasporto, da qui il suo nome.
La zona di produzione si estende dalle valli del Pinerolese, Val Pellice, Val Chisone fino ad alcune zone della Valle d'Aosta.

La tecnica di produzione, molto semplificata, consiste nel riscaldare il siero dell'ultimo formaggio fatto con un'aggiunta di latte fresco, questo, giunto ad ebollizione, porta a galla la ricotta.
Il latte che genera il siero è in prevalenza misto vaccino, ovino, caprino, come il latte che viene di seguito aggiunto. Il casaro la raccoglie con una schiumarola e la pone in un sacchetto di lino appeso a scolare, questo viene di seguito legato e pressato. Dopo una giornata, o poco più viene levato dal sacchetto, salato a secco in diverse riprese e facendolo asciugare all'aria con soste di un paio di giorni fra i trattamenti. Viene quindi avvolto con fieno e posto a stagionare da una a 5 settimane e oltre.

Al termine del periodo si presenta con forma sferico - ovoidale irregolare, con crosta assente, ma un colore leggermente ambrato, più intenso con la stagionatura. La pasta si presenta compatta, morbida, quasi farinosa, con tendenza alla rottura seguendo le venature della forma in prodotti con maggiore stagionatura. I sentori olfattivi sono lattici, abbastanza intensi, a volte possono ricordare alcune erbacee aromatiche, il Seirass maturo, presenta anche sentore di stalla e a volte spezie.
All'assaggio, la friabilità alta produce una media succulenza indotta assieme alla granulosità.
La nota salata è maggiormente presente nei prodotti giovani, a volte accoppiata ad una appena percettibile nota acidula. La persistenza è buona, permane una piacevole sensazione piccante oltre ad un aroma di fieno che lo caratterizza. La complessità e intensità gusto olfattiva raggiungono comunque il massimo equilibrio ed espressione nelle forme che sono state prodotte negli alpeggi a quota maggiore e che hanno una stagionatura - affinamento nel fieno prolungato.

Ottimo nella realizzazione di piatti della cucina locale, viene consumato da fresco anche condito con erbe aromatiche e olio extra vergine. Per la complessa delicatezza questo prodotto, nella versione stagionata, può anche essere abbinato con un vino bianco strutturato come un Piemonte Chardonnay con un leggero passaggio in legno e accompagnato da un pane di farina integrale cotto nel forno a legna come personalmente e piacevolmente constatato.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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