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Alimenti crudi e salute, di Pier Luigi Nanni

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Alimenti crudi e salute

di Pier Luigi Nanni

Sushi, carpacci di carne, crudità di mare, uova, ma anche verdura e frutta: crudo significa veramente “più nutriente” oppure esistono pericoli per la salute correlati alla mancata cottura? La mucca pazza è un ricordo ormai lontano, ma mai completamente messo da parte, o il pollo alla diossina, frutta ai diserbanti e verdure ai metalli pesanti, fanno sì che la voglia di sano e naturale siano sempre vive ed attuali più che mai. Ad alimenti elaborati da industrie sempre più tecnologiche, imbottiti di coloranti dalla incerta e dubbia provenienza e saturi di aromatizzanti e conservanti, l’attento consumatore preferisce sempre di più la ricerca della genuinità e cibi semplici di un passato ormai sempre più lontano ed altrettanto dimenticato.

L’idea che un alimento sia tanto più sano e nutriente quanto meno è stato manipolato ha spinto, soprattutto in quest’ultimo decennio, ad un consumo sempre più frequente di crudità sia di carne, pesce, verdura e frutta, oltre che alla ricerca di prodotti artigianali. Il capostipite di questa particolare linea di pensiero, è stato il Dottor Max Bircher-Benner, il quale sosteneva che “ … gli organismi vegetali tramite la fotosintesi clorofilliana immagazzinano l’energia solare che trsferiscono poi a chi se ne nutre, ma unicamente se vengono consumati crudi”.

Sempre secondo Bircher-Benner, “ … i cibi una volta cotti perdono il loro valore nutrizionale diventando di fatto inutili”. Questa voglia di alimenti rigorosamte crudi, è stata anche rinforzata da ricercatori impegnati nella lotta contro il cancro, secondo i quali numerose sostanze sensibili al calore come le vitamine, svolgerebbero un ruolo attivo nella sua prevenzione e di conseguenza consigliano il consumo di alimenti crudi, soprattutto vegetali.

Consumare gli alimenti crudi tuttavia non sempre è ottimale per la nostra salute, anzi, spesso la mette a rischio ed a volte anche molto seriamente: infatti, per alcuni alimenti la cottura rappresenta il solo modo di consumo che pone al riparo da indesiderate ed alquanto pericolose tossinfezioni alimentari.


Le carni

Prendiamo in esame le due tipologie maggiormente consumate: bianche e rosse, assumendo per un istante che le nere, selvaggina e cacciagione siano abitualmente consumate cotte o stagionate.

Per le carni considerate “bianche” fortunatamente non è prassi il consumo a crudo. Sono facilmente contaminate in seguito alla spennatura e all'eliminazione della pelliccia, cioè il pelo che le avvolge. La contaminazione in genere avviene per via dei batteri presenti sulla pelle e sulle piume in grado di penetrare all’interno dell'animale tramite le micro-ferite che si vengono immancabilmente a creare rendendo questo genere di carni più facilmente deperibili. Una logica conseguenza di questo fattore, è che il pollame dovrebbe sempre essere accuratamente cotto prima del consumo, onde scongiurare gravi problemi quali la salmonellosi, non rara in questo tipo di prodotto.

La carne di maiale, tranne i salumi, per i quali sono posti in atto opportuni accorgimenti di stagionatura e conservazione, è auspicabile il consumo previa cottura poiché non è raro che sulla pelle dell’animale siano presenti le pericolose spore di “C. botulinum” che possono penetrare all’interno dell'organismo durante le operazioni di eliminazione delle setole. Inoltre, in queste carni così come nella selvaggina e nella cacciagione, si possono annidare le larve del parassita “trichinella spiralis” che, una volta ingerite, si sviluppano nell’intestino procurando gravi danni a tutto l’apparato digerente. Queste larve, invisibili ad occhio nudo, sono in grado di sopravvivere a lungo anche nelle carni surgelate, ma vengono completamente distrutte durante la normale cottura.

Nemmeno le carni “rosse” sono completamente esenti da fattori di rischio se mangiate crude. Durante la macellazione infatti, i batteri presenti sulla pelle e quelli intestinali possono passare sulla superficie delle bistecche - peggio ancora se si tratta di carne macinata - e da lì moltiplicarsi ed entrare nell’organismo. Occorre fare molta attenzione anche alle carni portate a cottura, poiché non si devono utilizzare su di esse gli stessi attrezzi quali tagliere, piatti e coltelli non lavati usati per le carni crude: sarebbe un’operazione che renderebbe inutile l’effetto bonificante della cottura. Altro accorgimento è quello di evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente le pietanze cotte, poiché questo favorirebbe lo svilupparsi dei microrganismi che inevitabilmente vi sono finiti sopra.

Il sempre gradito carpaccio di carne, anche se il limone aggiunto svolge una blanda azione disinfettante non è completamente sicuro nel caso siano presenti microrganismi patogeni. In questo specifico caso, si consiglia di scegliere carne freschissima e di evitare questo tipo di preparazione durante i mesi caldi, dove la probabilità di avere carica batterica sulle carni aumenta considerevolmente.

Moda da svariati anni è il “sushi”, preparazione di origine giapponese a base di pesce crudo. Poiché la temperatura di fiumi, laghi e mari è solitamente inferiore a quella esterna, la microflora che si può annidare sulla pelle dei pesci riesce a svilupparsi a temperature inferiori rispetto a quella della carne e perciò si deteriora più velocemente e con maggior facilità, anche se conservata in frigorifero.

Particolare attenzione va prestata durante le operazioni di eviscerazione, in quanto è molto facile che i microrganismi presenti sulla pelle contaminino la polpa ed ancora di più che lo faccia la microflora intestinale del pesce stesso.
A causa della maggior resistenza al sale ed alle basse temperature, nella polpa dei pesci è possibile trovare una numerosa gamma di microrganismi, anche patogeni, decisamente superiori a quella riscontrabile nelle carni, soprattutto in quelle rosse.

Il sushi può essere anche possibile minaccia per la salute in quanto i bocconcini di riso e pesce sempre più amati anche in Italia, possono nascondere un’insidia ancora poco conosciuta. Si chiama “ANISAKIS” ed è un parassita che può infestare il 70% dei tipi di pesce, in particolare alici, sgombri, merluzzi e naselli ma anche salmoni, spigole e tonni non ne sono immuni.

Questi parassiti sono indicati col nome generico di anisakis appunto, e si trovano soprattutto nella vavità celomatica dei pesci, ossia l’area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono in seguito asportati per il consumo. L'anisakis è sensibile alla temperatura superiore a 60-65 °C ed al congelamento per almeno venti ore. Quasi tutti i pesci possono essere infestati da questo parassita, ma è molto diffuso nelle aringhe, merluzzi, acciughe, sgombri, salmoni e pesce sciabola. Nel Mediterraneo è stato localizzato nel suro, molo, sgombro, gronco, lanzardo, nasello, boga, rana pescatrice, pesce san pietro, totano, tracina, alice, pagello, gallinella, cefalo, sardina e triglia.


I vegetali

Prima di essere consumati, verdura e frutta necessitano immancabilmente di un accurato lavaggio, soprattutto i vegetali cresciuti a terra in quanto più esposti alle numerose contaminazioni rispetto alla tipogia cresciuta sugli alberi. Oltre alle contaminazioni microbiche provocate dagli insetti, polvere e deiezioni animali, vi sono quelle chimiche generate dallo smog, specie se il campo è nelle vicinanze di un’autostrada, che si deposita in maggior misura sul terreno e dall’utilizzo di pesticidi, diserbanti ed anticritogamici.

Di norma, è sufficiente un accurato riscacquo con acqua corrente potabile seguito da un’accurata asciugatura, mentre è vivamente sconsigliato l’ammollo. Se si vuole ottenere la certezza assoluta della pulizia, si può aggiungere all’acqua amuchina o bicarbonato di sodio, avendo poi molta cura di un perfetto risacquo. I rischi di dannose patologie legate al consumo di vegetali non ben mondati sono molteplici, ma è sufficiente adottare alcune semplici ed efficaci norme igieniche per metterci al riparo da sgradite sorprese.


I frutti di mare

Il consumo crudo dei frutti di mare è una consuetudine ben radicata in alcune regioni italiane. È risaputo che i molluschi si nutrono filtrando l’acqua marina in cui vivono e poiché spesso quella inquinata si rivela per essi anche la più ricca di sostanze nutritive non è raro trovarne grandi allevamenti nei pressi di porti e scarichi industriali. Il mollusco riesce a concentrare dentro di sé un quantitativo di inquinanti molto superiore rispetto a quello presente nell’acqua da cui trae nutrimento e quindi immancabilmente è spesso fonte di gravi intossicazioni alimentari.

Molte ricette in cui i molluschi sono presenti, prevedono solo l’aggiunta del succo di limone ma ciò non è assolutamente sufficiente a consentire una corretta igienizzazione dell’alimento. Nelle acque marine vive il vibrione del colera che può determinare l’insorgere di una patologia molto seria, il colera appunto, che se non curata adeguatamente porta a conseguenze molto gravi. Se proprio si vogliono consumare crudi, il consiglio è di privilegiare frutti di mare provenienti da allevamenti sicuri, certificati e costantemente controllati.


Alimenti e patologie

Nello specifico, non esiste una patologia legata ad un determinato alimento, per cui salmonellosi, listeriosi, colera, botulino e via discorrendo, possono dipendere dall’ingestione di alimenti solitamente considerati “sicuri” per quella determinata infezione, come il classico esempio di botulino del mascarpone. Naturalmente, alcuni alimenti data l’origine, composizione, modalità di consumo e preparazione sono più esposti rispetto ad altri e quindi maggiormente soggetti allo sviluppo di determinati microrganismi.

È il caso del “vibrio cholerae”, responsabile del colera, presente in pesci e frutti di mare; la “salmonella”, ritrovata spesse volte in carne ed uova; la “salmonella tiphy”, responsabile del tifo, trovata in ortaggi innaffiati con acque nere o da pozzi artesiani non sicuri. Alcune persone, più sensibili di altre per via di un determinato stato fisiologico quali convalescenza, gravidanza, bambini ed anziani, dovrebbero prestare maggior attenzione di altre ad alcuni alimenti considerati a rischio, evitando o limitando il consumo di carni crude, frutta e verdura non lavate e formaggi freschi prodotti da latte non pastorizzato o ad una ricotta fatta in casa direttamente dal pastore stesso.


Come comportarsi

I quadri clinici associati alle intossicazioni alimentari più frequenti sono caratterizzati da vomito e diarrea anche se non sempre contemporaneamente e a volte febbre. Nel caso in cui si manifestino questi sintomi è sempre bene consultare un medico che indicherà la terapia più appropriata. Purtroppo esistono delle situazioni molto gravi come le intossicazioni da botulino, le listeriosi, il colera, per citarne alcune, che necessitano il ricovero ospedaliero poiché, oltre all’apparato digerente, coinvolgono altri delicati organi. Per evitare di incappare in queste spiacevoli situazioni, è importante saper valutare correttamente gli alimenti che ci apprestiamo a consumare e trattarli di conseguenza.

Evitiamo di consumare cruda la carne che abbiamo nel frigorifero già da qualche giorno o, peggio ancora, quella scongelata. Se un alimento non ci “convince” per il suo aspetto, per l'odore o per il sapore anomalo, evitiamo di consumarlo o se proprio non vogliamo farne a meno, cuocerlo molto bene! Rivolgersi sempre al fornitore di fiducia e diffidare della merce venduta a prezzi eccessivamente bassi. In definitiva, impariamo a far valere sempre il buon senso accertandoci della provenienza e della buona qualità del cibo che ci apprestiamo a consumare, adottiamo una dieta il più possibile variata e non esageriamo con le porzioni!


Salmonella

Prevenire curando scrupolosamente l’igiene personale, specie delle mani che devono essere lavate con acqua e sapone prima di cucinare, dopo aver toccato cibi crudi e determinante, dopo aver utilizzato la toilette! Cuocere con cura gli alimenti di origine animale e lavare molto bene i vegetali; non utilizzare per i cibi cotti gli stessi strumenti utilizzati per quelli crudi se non dopo averli lavati; non conservare a temperatura ambiente i cibi cotti; se non si è sicuri dell’acqua potabile, bere solo quella delle bottiglie ed evitare il ghiaccio o bevande preparate con acqua potabile.

Gli alimenti maggiormente a rischio:

- uova e preparati a base di uova crude quali maionese o crema pasticcera;
- latte crudo non pastorizzato e derivati;
- carne bianca e rossa e derivati crudi o poco cotti come salsiccia cruda;
- verdure se non sono state lavate bene;
- pesce e frutti di mare crudi o poco cotti.


Botulino

Prevenzione tramite accurata pulizia dei prodotti; utilizzo di prodotti freschi; riscaldamento a 121 °C per almeno 3/4 minuti cioè con utilizzo della pentola a pressione; acidificazione e salatura. Nelle preparazioni industriali uso di materie prime di ottima qualità; controllo dei parametri della sterilizzazione. Condizioni ideali per lo sviluppo del Clostridium Botulinum: un ph > 4,5 - °T= 30/37 °C, mancanza si ossigeno, concentrazioni di sale superiori all’85%, presenza di nitriti.

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