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Viaggi enogastronomici

Vino in Villa e il Prosecco Superiore: Tipologie e territorio (Seconda Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Le tipologie del Prosecco 

Il passo successivo è l’assaggio delle diverse tipologie a partire dalle “basi”, da cui si sviluppano poi gli spumanti nelle loro personalità e sfaccettature.

Ogni base racconta un territorio e rappresenta una diversa tipologia di prosecco.

Assaggeremo cinque basi.

La prima base è quella che caratterizza il Prosecco di Conegliano. Fa una fermentazione alcolica a temperatura controllata cui segue un periodo di riposo sulla feccia madre. È un prodotto lineare. Ha una struttura acida, secca, un po’ tartarica. Lascia una sensazione di mela fresca al naso e in retrogusto.

La base numero due viene dalla Dorsale alta, la parte collinare a nord che va da Valdobbiadene fino a Vittorio Veneto. Si presenta in maniera ancora grossolana, ma ha già spunti di quell’eleganza che mostrerà quando sarà divenuto Spumante.

Vedi anche Vino in Villa e il Prosecco Superiore: Un successo mondiale (Prima Parte)

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Vedi anche Vino in Villa e il Prosecco Superiore: Marco Spagnol e Col del Sas (Sesta Parte)


La base numero tre viene dai terreni di Rolle, costituiti da marna argillosa. Il vino ha maggiori caratteristiche di tannicità, è più ruvido, più rasposo. Un campione dei vari terreni intanto sta girando tra le postazioni insieme al servizio delle basi.

La quarta base rappresenta il top del prosecco perché viene da Cartizze, dove prevale l’arenaria bianca. Al naso è già evidentemente più complesso dei precedenti e mostra un'evidente acidità. In bocca si esprime attraverso una piacevole sapidità e una conclamate pienezza di beva, pur essendo ancora una base quindi non così espressiva come lo spumante finito.

La quinta base, e ultima, non rappresenta un territorio, ma un vitigno in quanto proviene da un verdiso in purezza. Intenzione del Direttore Vettorello è quella di mostrare come il Verdiso apporti allo spumante quelle caratteristiche di vegetale che talora troviamo in certi spumanti del territorio a settentrione, sulle colline. La base è ancora grossolana ed estremamente acida proprio perché la grande acidità, e quindi la freschezza, sono date prevalentemente dal Verdiso.  Altri vitigni come la bianchetta trevigiana danno gli zuccheri, quindi la parte dolce e altri come la Perera danno la componente aromatica, in questo caso il sentore di pera.

Dopo l’assaggio delle basi un accenno ai CRU, che per il Prosecco si chiamano RIVE. Il concetto di Riva è stato introdotto nel 2009 per indicare il luogo di provenienza, la vigna, la collina. I requisiti del disciplinare per poter indicare il nome della Riva in etichetta sono che la raccolta sia esclusivamente manuale e che il terreno sia in pendenza e che il vigneto si trovi nel territorio di un singolo comune o di una sua frazione.

Infine tocca l’assaggio degli Spumanti finiti per capire la provenienza, in attinenza alla degustazione delle basi appena conosciute. L’assaggio avviene per zone, con individuazione delle caratteristiche principali.

Zona Conegliano – gli spumanti provenienti da questo territorio sono caratterizzati da acidità tartarica spiccata accompagnata da una piacevole componente fruttata, già presenti nella base. L’anidride carbonica in trenta giorni conferisce equilibrio e compostezza conservandone la nota fruttata.

Zona Dorsale alta – il territorio qui esalta la nota floreale e la complessità aromatica. In bocca lo senti gia pieno e morbido, con un carattere elegante ed equilibrato.

Zona Rolle – sono spumanti cremosi, con un fruttato già maturo e sentori marcati di glicine e mela.

Zona Cartizze – rappresentano la classicità del prosecco spumante con un dosaggio classico dry e una quantità di zuccheri oltre i 25 g/l. Sia al naso, sia in bocca lo esaltano l’eleganza, la persistenza aromatica, la sapidità. Alla deglutizione lo avverti lungo e persistente e ti lascia in retrogusto una nota agrumata. È il prototipo della tradizione spumantistica del Conegliano Valdobbiadene. Una trentina di anni fa si facevano tutti allo stesso modo, poi mentre nelle altre zone si è andati verso innovazioni e caratterizzazioni, anche per acquisire una propria personalità che potesse esaltare le caratteristiche territoriali e microclimatiche, il Cartizze è giustamente rimasto sempre sé stesso, dunque specchio di tipicità e tradizione al massimo livello.

La Scuola Enologica, da San Pietro di Feletto a Rolle

Alle undici e trenta siamo sul cortile della scuola enologica di Conegliano, che merita senz’altro una visita anche da parte dei profani. Mi colpiscono le lapidi in latino nelle aule interne, alcune tratte dalla Scuola Salernitana, come ...

Vina probantur nitore, colore, odore, sapore

Natura vino conservatur si vero moderate sumatur

... altre tratte dall’Ecclesiaste: “Sanitas est animae et corpori sobrius potus

Dalla Scuola ci spostiamo in bus fino alla Pieve di San Pietro di Feletto, la più antica Pieve del territorio. Risale al 1100 e ha una vista eccezionale su tutta la zona nord del Conegliano Valdobbiadene.

Sono ancora visibili affreschi antichi sulla facciata protetta da un porticato. Risalgono al 1200 – 1400.

Dal piazzale si vedono a Ovest, sullo sfondo, le colline Asolane e più a sud, verso sinistra, si vede bene il Montello, più basso e dolce. Nella pianura scorre il Piave. Se ci venite concedetevi almeno una giornata piena per godervi il panorama, il territorio e la visita a qualche ottima trattoria e a qualche produttore di buon Prosecco o Prosecco Superiore, magari facendovi assaggiare anche qualche Riva.

Riprendiamo il cammino in bus e passiamo a Refrontolo, sulle prime Cordonate, le colline del Conegliano Valdobbiadene che vanno da est a ovest. Di qui, da Refrontolo, sembra venisse il passito citato da Mozart nel Don Giovanni e amato dal librettista, il Da Ponte da Conegliano, famoso donnaiolo e mandrillo.

C’è tuttavia una seconda scuola che vuole che questo vino cui si riferisce il Nostro, sia il Marzemino trentino, di Isera.

Più avanti ci fermiamo ancora al Molinetto della Croda, dove il ruscello oggi è ben pieno e rumoroso. Un tempo faceva andare il piccolo mulino, ancora presente e ben tenuto, anche se solo come motivo turistico. Un ampio piazzale naturale permette ai “Veneziani” (così erano detti tutti i forestieri) di godersi la natura durante la sosta per il picnic all’aperto e protetti da una tenda bianca di copertura che protegge dal sole o da una eventuale pioggerellina. È piacevole mentre ci si rilassa abbandonarsi al rollio della ruota del mulino che gira sotto la spinta dell’acqua del ruscello.

Siamo nella Valle del Lierza e il Molinetto è una costruzione che risale al 1600. la Croda è la roccia della montagna sulla quale è stato costruito il Mulino. È stato attivo fino al 1953, poi abbandonato e ripreso nel 1991 per essere salvato dalla distruzione e recuperato grazie al ripristino delle antiche macine.

Ripartiamo per una visita di passaggio a Rolle, antico borgo oggi protetto dal FAI, tra forre, vigne, prati, piccoli boschi e rive scoscese.

È ormai l’una quando arriviamo alla prima meta di lunga sosta, il ristorante da Andretta, Terrazza di Rolle o Terrazza Martini. Dalla terrazza, con lo sguardo, si può fare una lunghissima passeggiata virtuale tra i vigneti, i boschetti, i prati e le colline.

Il buffet di antipasti è ricchissimo con prosciutto crudo, salame, lonza, coppa, verdure fresche, sottaceti, formaggio grana, crostini.

Ottimi i primi con ravioloni o tortelloni al fiore di sambuco e risotto all’ortica.

Infine una tavolata di eccellente frutta fresca, di fragole e due crostate appena fatte, con albicocche e con frutti di bosco.

Ad accompagnare i cibi una ventina di Prosecco superiore o Cartizze, serviti a richiesta dal personale dell’AIS.

Molto particolare il Bade, Prosecco DOCG rifermentato in bottiglia, prodotto da Ricci Benedetto a Valdenovo di Susegana, con zero zuccheri e con un 15% di glera passita, che gli conferisce una curiosa nota di crema pasticcera, che lo fa sembrare un metodo classico.

Cartizze

Dopo la sosta pranzo ripartiamo alle tre in direzione ovest per Cartizze. Sotto Premaor di Miane scorre il Soligo, famoso rivo che bagna i più rinomati ristoranti della zona, Lino, Gigetto, Solighetto, e altri.

Saliamo fino a Guia e poi proseguiamo in altura per Santo Stefano, San Martino e infine ecco la collina di Cartizze e poi Valdobbiadene.

Scendiamo dal bus e ci incamminiamo lungo un sentiero in leggera discesa, immediatamente sotto al colle di Cartizze, custodito da un enorme pietra a forma di parallelepipedo alto due metri, sulla quale è scolpita la frase “Terra, Uomini e Storia della Vite Prosecco”. Inizia qui la passeggiata nel vigneto. Ci sono viti di 3, 10, 30, 50 anni che vivono una vicina all’altra, proprio per scelta dei produttori.

A farci da guida è Marco Spagnol, giovane ma già esperto e competente vignaiolo e produttore. Ci mostra alcune viti colpite dal Sigaraio, un parassita che arrotola tutte le foglie fino a farle sembrare dei veri e propri sigari. Ci fermiamo su un piccolo spiazzo, seduti sull’erba o su un paio di tronchi che fanno da panchina, ad ascoltare come Marco e i produttori più attenti alle novità e alla qualità dei prodotti finali, vedono il territorio, quali sono le caratteristiche principali del protocollo viticolo, giunto ora al terzo anno di applicazione, in merito agli antiparassitari, alle metodologie biologiche, alle norme di base riguardanti la vite, la potatura, la gestione del verde nel vigneto.

Gli brillano gli occhi di entusiasmo quando racconta  di vari progetti sperimentali che vengono portati avanti su stazioni meteorologiche allo scopo di ottimizzare l’effetto dei trattamenti, il recupero del germoplasma con cinque tipologie di viti madre di oltre settanta anni, per ottenere vigneti pluriclone, disomogenei.

La viticoltura oggi è molto meglio di quella di quindici, venti anni fa. La legislazione italiana è molto severa in termini di controlli chimici e tutela della salute. Occorre in ogni produttore un profondo senso di responsabilità personale sul modo di fare i trattamenti in vigna seguendo nella maniera più corretta le normative esistenti.

Risaliamo sulla strada e saltiamo l’aperitivo al Salis per ritornare in bus fino all’albergo.

Foto Credit: Gabriella Repetto.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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