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Formaggi d'Italia e del mondo

Quartirolo Lombardo

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

La produzione di questo formaggio Dop, è originaria della Val Taleggio, quì veniva appunto denominato Stracchino Quartirolo, con riferimento alla quarta falciatura del fieno che conferiva una aromaticità unica al latte. Oggi, questo prodotto, la cui fama lo ha eletto fra i "rappresentanti della Lombardia " prevede nel disciplinare un area di produzione estesa alle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Pavia, Milano, Como, Varese. La produzione è possibile tutto il periodo dell'anno, raggiunge l'apice di qualità e tipicità con le forme prodotte in autunno.

Il latte è Vaccino intero proveniente da almeno due mungiture, delle qualli la prima viene lasciato intero e le successive possono subire un processo di scrematura parziale. Viene coagulato in circa 30' con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in due tempi, prima a pezzi grossi e lasciata riposare fino a che l'acidità non raggiunge i valori desiderati, in seguito ridotta alla grandezza di una nocciola e posta in stampi assieme al siero, questo durante la stufatura che avviene 26-28°c per circa 24 ore a temperatura decrescente, viene agglomerato nella struttura del formaggio. In seguito le forme vengono salate a secco o a bagno di salmoia e stagionate in celle umide a bassa temperatura per circa 30 gg. In commercio si presenta di forma parallelepipeda a base quadra, privo di crosta, colore bianco con impresso sulla faccia superiore il simbolo del consorzio.

La pasta è bianca, compatta, granulosa, poco elastica, poco deformabile.
Olfattivamente sono prevalenti sentori di yogurth e latte, gli aromi sono arricchiti da una debole presenza vegetale. Nel cavo orale la sapidità è il primo impatto unitamente alla grande umidità, tipica del quartirolo fresco, basse la solubilità e l'adesività, con buona l'intensità e persistenza gustativa. Più interessante sicuramente il Quartirolo di Monte, prodotto esclusivamente in alpeggio, da latte intero appena munto, la stufatura viene eseguita a temperatura ambiente e la salatura a secco. Esternamente si presenta con una buccia sottile color nocciola ed è molto simile al taleggio, la forma è sempre un parallelepipedo a base quadrata e anche in questo prodotto sulla faccia superiore vi è impresso il simbolo del consorzio.

La pasta di colore che varia dall'avorio al giallo paglierino, secondo la stagionatura, compatta, con presenza di piccoli grumi e occhiatura rada finissima. I sentori sono iteressanti oltre che a lattico e acidulo, presenza di fieno fresco e nelle forme più stagionate deboli sentori di frutti secchi. L' elesticità della pasta è più percettibile, anche adesività e solubilità sono maggiori, piacevolissimi i sapori che possono evolversi da acidulo e sapido ad aromi più complessi con piacevole retrogusto amarognolo nelle forme più mature, con le quali è possibile l'abbinamento con un Valpolicella rosso.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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