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Sù al sud: Lo Zibibbo e il Passito di Antonio Gabriele, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Sù al sud: Lo Zibibbo e il Passito di Antonio Gabriele

di claudia donegaglia

Se la memoria non mi inganna , nella mia esperienza tra i ‘garagisti’, non ho mai avuto l’occasione di giudicare uno Zibibbo ed il relativo passito, ma non essendoci limiti alla fantasia...  ecco i campioni di Antonio Gabriele. L’uva Zibibbo a livello ampelografico ricorda il Moscato di Alessandria ed è stato introdotto al tempo dei Fenici a Pantelleria dove viene tutt’ora coltivato nei relativi terrazzamenti e nella zona di Mazara del Vallo. La foglia si presenta media , trilobata, il grappolo è voluminoso ed oblungo, la buccia è spessa di colore verde tendente al giallo ed ha una maturazione tardiva ed il grappolo presenta una buona resistenza al marciume ed è dotato di buona acidità. 

Il procedimento per ottenere i vini passiti risale alla notte dei tempi e non si può escludere che la prima fermentazione alcolica osservata dall’uomo sia partita da uva passa reidratata in acqua. I vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate , vengono sottoposte ad un periodo piu’ o meno lungo di appassimento, per avere una riduzione dell’acqua contenuta nell’acino ed un conseguente aumento della concentrazione zuccherina.

Non bisogna dimenticare che assieme all’aumento della concentrazione zuccherina  c’è anche un aumento di acidi organici , sali minerali e profumi. L’appassimento si può effettuare sulla pianta tramite vendemmia tardiva , torsione del peducolo, attacco della muffa nobile oppure  si può ottenere il passito vendemmiando le uve e lasciandole appese o stese all'aperto o su graticci in appositi ambienti termocondizionati per periodi più o meno lunghi.

L’Italia ha una vasta tradizione di vini passiti: Vinsanto Sciachetrà, Moscato di Trani, Passito di Pantelleria, Sforzato di Valtellina, Amarone della Valpolicella, Erbaluce di Caluso, Albana , e sicuramente ne ho dimenticati altri che i garagisti mi ricorderanno prontamente.

Ma veniamo ai vini di Antonio Gabriele: lo Zibibbo (secco) ed il Passito.


Alcol distillazione

Zibibbo: 13.64%
Passito: 13.76%

Zuccheri
Zibibbo: 0,38%
Passito: 8,82 %

Alcol complessivo
Zibibbo: 13,86%
Passito: 19,05%

pH
Zibibbo: 3,66
Passito: 3,90

Acidità totale
Zibibbo: 5,10 g/l
Passito: 5,40 g/l

Acidità volatile
Zibibbo: 0,48 g/l
Passito: 0,50 g/l

Anidride solforosa totale
Zibibbo: 36 mg/l
Passito: 52 mg/l

Anidride solforosa libera 
Zero per entrambi


Parliamo prima dello Zibibbo. Si presenta di un giallo paglierino intenso, tendente all’ambra, con leggeri riflessi metalici, forse causati dalla luce. Di che cosa deve sapere di Zibibbo? Di zibibbo che domande.
Battute a parte la frutta del corredo olfattivo è totalmente caramellata senza essere ossidata , rotonda ed equilibrata. In bocca lascia una piacevolezza di menta che rimane a lungo , complice forse l’elevata gradazione alcolica. Se proprio proprio proprio devo trovare un difetto a questo vino, avrei aumentato la sosta sulle bucce, così per aumentare la componente dell’estratto e per bilanciare meglio la sensazione alcolica.

Il passito invece a primo naso si presenta chiuso ed ha bisogno di un filo di aria in piu’ per aprire al meglio la componente olfattiva.  In tutti i casi fornitogli quel filo di aria che necessita, si presenta vivace al gusto e non stucchevole; si presenta anche una bella nota di salvia al primo naso, per continuare con una bella menta persistente. Vivace appunto senza essere pungente . Un vino equlibrato in tutte le sue componenti.

Bene tre bottiglie e tre bottiglie per me al #GWC grazie.

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29 Commenti

Inserito da claudia donegaglia

il 26 febbraio 2014 alle 02:19
#1
Come si dice
vedi alla voce Passito

Inserito da Bernardo Camboni

il 28 febbraio 2014 alle 22:10
#2
Claudia
non ho familiarità con questi vini, i zuccheri residui del passito sono alti o nella norma?

Inserito da claudia donegaglia

il 01 marzo 2014 alle 20:47
#3
Bernardo
Per come piace a me il passito, non stucchevole , ben equilibrato nell'acidità sono perfetti così.
Se la concentrazione zuccherina fosse stata più elevata , per bilanciare il vino si dovrebbe intervenire a livello di acidità e pH
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 02 marzo 2014 alle 08:49
#4
Claudia
avrei detto il contrario.. bene a sapersi. a questo punto altro dilemma: intervenire a livello di acidità e ph.
Che io sappia l'intervento per l'acidità di esegue con tartarico per aumentare e bic.potassio per diminuire (detto in parole semplici). L'aumento dell'AT di norma se non ricordo male dovrebbe corrispondere ad una diminuzione del ph. Ora non so se per l'eventuale intervento da te citato significa aumentare uno o l'altro o entrambi, mi domando se così fosse come aumentare specie il ph. Basta disacidificare che il ph aumenta automaticamente come nel caso opposto?

Inserito da claudia donegaglia

il 02 marzo 2014 alle 09:12
#5
Allora mi sono spiegata male. Ad un aumento di acidità corrisponde ad una diminuzione di pH con conseguente recupero di freschezza organolettica.
Aumentare il pH si fa disacidificando con prodotti a base di carbonato.
Claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 02 marzo 2014 alle 20:45
#6
Chiarissimo... come pensavo. tks

Inserito da Emanuele DM

il 03 marzo 2014 alle 12:02
#7
Claudia,
volevo chiederti due cose.

C'è un metodo (forse tipicamente siculo) che prevede per il passito la produzione di uva passita (praticamente secca, dunque non c'è piu' succo da estrarre) e la macerazione di questa uva su del vino fermo appena fermentato. Questa macerazione dura circa due o tre mesi. Credo che Firriato produca cosi' il passito "L'ecru".
Cosa ne pensi ? Ti sembra interessante e quali sarebbero i vantaggi/svantaggi ?

Altra domanda riguarda la normativa.
Per produrre vino passito una cantina deve avere delle autorizzazioni speciali ?
Mi hanno detto (ma voci non autorevoli) che non deve superare 15 gradi.
Perché se li supera che succede ?
E per produrre un vino liquoroso con alcool addizionato ?
E' necessario pagare le accise ?

Grazie davvero per la tua disponibilità.

Inserito da claudia donegaglia

il 03 marzo 2014 alle 21:38
#8
Emanuele, il metodo che ha descritto è molto interessante. L'unico svantaggio se si può considerare tale, è la bassissima resa uva/vino, tutto a vantaggio però della qualità del prodotto.
per produrre vino passito la cantina non deve avere autorizzazioni speciali , in quanto si tratta di una vinificazione normale.
Se il vino supera i 15 gradi entra nel novero dei vini liquorosi e si è costretti a pagare l'accisa, così come per produrre vino liquoroso.
Anzi per la detenzione di alcol per la forzatura occorre chiedere le autorizzazioni al
MIPAF
claudia

Inserito da Emanuele DM

il 04 marzo 2014 alle 13:42
#9
Grazie mille Claudi

Inserito da Emanuele DM

il 04 marzo 2014 alle 13:53
#10
Pardon, mi è scappato l'enter ;-)

Dicevo grazie mille Claudia, il prossimo anno vorrei fare anche io questa procedura per produrre passito, ma lo faro' con uva rossa, anche se non ho ancora chiara la percentuale di uva passita da utilizzare. Credo invece che col sole che ci troviamo in Sicilia non sarà difficile fare appassire l'uva. Utilizzero' le canne per fare la struttura della mini serra.
Non vedo l'ora.

Per i vini liquorosi quindi anche il marsala deve pagare le accise immagino...
Certo che questa burocrazia è insopportabile !
(sto avendo per la testa l'idea di fare una mini cantina, ma certo gli scogli sono tanti e non sembra facile andare in deroga anche per una piccolissima produzione).

Inserito da claudia donegaglia

il 05 marzo 2014 alle 19:56
#11
Uva rossa? e quale varieta?
ebbene si , qualunque liquore/ vino fortificato con la fascetta viola paga l'accisa.
Per la piccola cantina,autoconsumo oppure attivita' professionale?
Claudia

Inserito da Emanuele DM

il 25 marzo 2014 alle 00:32
#12
Claudia,
il rosso è un syrah, anche se nel vigneto sono presenti due varietà molto diverse : una con grappo spargolo, l'altra a grappo molto compatto.

Vorrei fare il passito col rosso per curiosità, mi piace sperimentare.
Ovviamente non ho la più pallida idea di quello che succederà.
Non mi sembra che esistano passiti di vino rosso.
Ma già mi immagino i frutti di bosco esplodere nel bicchiere !!!!

Invece qui in Sicilia si sta praticamente perdendo la tradizione del marsala rubino e un mio piccolo sogno è quello di cimentarmi in quella avventura, ma la vedo dura. E' per questo che ti chiedevo delle accise.

Per quanto riguarda la cantina, sto facendo le pratiche per potere commercializzare le mie poche bottiglie di vino. Ma ovviamente attività professionale è una parola grossa, di mestiere faccio tutt'altro.
Il mio vigneto è di 3000 mq. Per me è una grande passione che pero' vorrei condividere.

(al comune mi hanno preso per matto, poi all'istituto vite e vini non ti dico, ma io vado avanti, male che vada mi negano l'autorizzazione sanitaria e continuo a bermelo io, parenti, famiglia e amici... )

Inserito da claudia donegaglia

il 25 marzo 2014 alle 18:49
#13
Con me in merito al passito rosso cadi a fagiolo, ne produco uno per l'azienda per la quale lavoro, a base di Merlot e Cabernet.Poi per iniziare l'attivita' di commercializzazione ti faccio i miei migliori auguri

Inserito da Antonio Gabriele

il 06 maggio 2014 alle 11:44
#14
salve a tutti,
mi scuso per il tanto tempo assente dal blog, ma purtroppo nell'isola problemi con connessioni assenza di internet; pertanto solo da qualche giorno sono rientrato in residenza a Sermoneta e da collegamento sul sito ho visto i risultati delle analisi dei campioni del vino,grazie grazie Claudia, mi sento veramente mortificato per non essere intervenuto prima e ringraziare per il lavoro fatto di nuovo grazie;

una considerazione per la prossima vendemmia, lasciare più tempo sulle paste avrebbe migliorato la sensazione corposa del vino incrementava la possibilità di avere un colore molto più scuro del vino;
per l'anidride solforosa io ho aggiunto pochissimo metabisolfito ma i valori trovati sono nella normalità.
saluti a tutti
Antonio

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 maggio 2014 alle 12:51
#15
Bg a tutti

da noi, nel nord Sardegna, vi è una cantina che produce dell'ottimo passito prodotto da uve cannonau, 16°.

Considerate le rese, 3000mq mi sembrano veramente pochi per equilibrare costi a fini commerciali.

Inserito da Antonio Gabriele

il 07 maggio 2014 alle 08:01
#16
ciao Emanuele,
il metodo per fare il passito(uva a macerare nel vino) è quello da me usato per produrre il Passito da Zibibbo, forse il primo metodo usato nei tempi passati per il Passito di Pantelleria; sicuramente in scala commerciale attuale è poco conveniente, ma la qualità finale è certamente superiore, qualità che solo un garagista potrebbe ricercare.
saluti a tutti.
Antonio

Inserito da Emanuele DM

il 07 maggio 2014 alle 11:19
#17
Antonio,
hai proprio ragione.
La resa sarà mbassa, ma a noi cosa importa ?

Dimmi, pero', se faccio seccare l'uva a mo' di uva passa, in proporzione quanta ce ne vuole ?

Poi un problema un po' ostico sono i travasi.
Come fai con le bucce che certamente si mescolano alla feccia ?

Grazie mille se puoi darmi queste risposte, solidarietà fra garagisti !

Inserito da Antonio Gabriele

il 07 maggio 2014 alle 13:28
#18
Emanuele,
io penso che come garagisti potremmo realizzare dei prodotti che le aziende commerciali non potranno mai eguagliare, troppo legate al business ed ai rimedi chimici.
la cosa più importante è ottenere uva ottima, quindi dedizione e cura nel vigneto dopo viene la cantina.
Da questo presupposto si parte per considerare le proporzioni, che nel mio caso variano dal 35% in su, in base alla maturazione dell'uva ed al grado di asciugatura al sole.
Per i travasi io uso delle damigiane in vetro, ma potrebbe andare bene anche altro contenitore; comunque il vino ottenuto si mescola con le feccie al travaso, puoi usare un imbuto a filtro in tessuto o altro per un grossolano filtraggio, ma in qualsiasi caso dopo la macerazione, sei quasi in dicembre, e con il freddo precipita tutto ciò che si trova in sospensione, devi comunque fare più travasi ma questo poco importa perchè per ottenere un buon passito bisogna farlo maturare.
Considera che se si dovesse rispettare il disciplinare(per esempio del Passito di Pantelleria)deve essere posto in vendita non prima del mese di luglio dell'anno successivo alla vinificazione.

Un caro saluto

per la cantina come procede

ciao
Antonio

Inserito da Emanuele DM

il 07 maggio 2014 alle 13:41
#19
Antonio,
grazie per questi preziosi consigli.
Giusto per essere puntiglioso, quando parli di 35% ti riferisci al peso o al volume ?
In sostanza in una damigiana da 54 litri quanta uva passa metti in Kg ?

Anche io uso le damigiane, mi fa impazzire vedere come evolvono ed ognuna è diversa.
Nel mio piccolo applico una strategia di selezione, un po' come si fa nelle grosse cantine quando si deve assemblare.

La mia esperienza è che il vino di pressa va assolutamente messo a parte perché la qualità è molto inferiore. Poi noto che il vino ottenuto da uve non troppo mature è eccezionale per tagliare i vini da uve stramature.

Ogni anno vado avanti per esperimenti e mi diverto un mondo.

Per quel che riguarda i travasi. Il mio dubbio è il seguente. Se per il passito metto l'uva passa nella damigiana questa precipiterà al fondo. Quando devo travasare ovviamente recupero il vino, ma dovrei recuperare anche l'uva passa per fare continuare la macerazione. Come recupero l'uva passa se è al fondo insieme alla feccia ?

L'altra ipotesi è di fare un vino normale e solo dopo i due travasi classici mettere l'uva passa. Sarebbe una macerazione in affinamento.
Che dici Antonio, tu come fai ? (scusa se non ho ben capito).
E anche tu Claudia cosa ne pensi ?

PS Per la cantina mi sono bloccato su una seccatura catastale. Mannaggia. Dovrei cercare forse un altro locale. Davvero difficile fare qualsiasi cosa, io poi non ho moltissimo tempo libero. L'autorizzazione sanitaria invece non sembra un problema, visto le piccolissime quantità posso andare in deroga rispetto a molte cose.

Inserito da Antonio Gabriele

il 07 maggio 2014 alle 14:53
#20
Emanuele,
il 35% è riferito a peso in 54lt circa 19kg.
se vuoi ottenere uniformità di qualità dovresti utilizzare un contenitore unico per la fermentazione e successivamente(anche se usi damigiane diverse)svuotare, per i travasi, tutte le damigiane in un unico recipiente e dopo il lavaggio delle damigiane riversarlo nelle stesse; otterrai un vino con le stesse caratteristiche anche se da diversi contenitori, se si trovano nello stesso ambiente.
Interessante il tuo procedimento per tagliare il vino.
Per l'uva passa se la fai seccare evapora l'acqua quindi più leggera del vino pertanto fino a quando non avrà riassorbito il liquido in cui si trova(vino e quindi trasferisce ad esso tutte le peculiarità, che l'uva ottima prodotta ha in sè) rimarrà in sospensione e comunque mai si depositerà sul fondo, il chicco di uva passa ritornerà alle dimensioni che aveva prima della esposizione al sole o anche di più pertanto non devi riempire il contenitore fino all'orlo ma fermarti un pò prima.
Potresti agitare l'uva passa all'interno della damigiana per armonizzare meglio tutto il contenuto renderlo più omogeneo.
Dopo il periodo di macerazione l'uva passa che recuperi dalla damigiana la pressi leggermente per recuperare il vino assorbito, filtri come meglio puoi rimetti tutto in damigiana e dopo un mese circa travasi; sei a Gennaio, a Marzo-Aprile altro travaso e dopo lo lasci riposare, io faccio come appena descritto.Per svuotare la damigiana basta inclinarla e uva passa e vino fuoriescono insieme senza creare ostruzioni.

Una cosa fino ad oggi non ho mai riferito, gradirei un commento da Claudia, e che non ho mai usato macchine ne macchinari per qualsiasi operazione in cantina, dalla pigiatura,alla spremitura, alla pressatura, tutto eseguito a mano o piedi(naturalmente con le giuste e dovute precauzioni, guanti e stivali adatti), credo si ottenga meno feccia e meno prodotti di deposito, ho trovato commenti esaustivi in merito in diversi libri che trattano di vino.
Si perde qualcosa rispetto ad uso con pigiadiraspatrice e torchio, ma credo che la qualità ottenuta ripaghi ampiamente.

Per la cantina quali uffici in particolare ti hanno concesso le deroghe.

ciao

Antonio


Inserito da Bernardo Camboni

il 08 maggio 2014 alle 06:40
#21
Emanuele & Antonio

leggendovi mi rendo conto come il passito sia un mondo completamente a parte e totalmente o quasi a me sconosciuto. Complimenti.

Inserito da Emanuele DM

il 09 maggio 2014 alle 11:28
#22
Antonio,

per capire un po' che densità avesse l'uva passa ho fatto un esperimento a casa.
Ho preso dell'uva passita (acquistata in negozio niente di speciale) e l'ho messa a bagno in un vino bianco. Ho chiuso la bottiglia ermeticamente e l'ho lasciata stare.

E' da circa due mesi che l'uva passita si trova immersa. Sin dall'inizio l'uva andava a fondo. E anche ora è al fondo, ma mi sembra che si stia gonfiando un po'. Forse fra un poco si metterà a galleggiare.

Credo dunque che l'uva appassita al sole se mantiene un po' di succo galleggia, altrimenti va al fondo.

In ogni caso dalla teoria alla pratica ce ne passa, vedremo questa estate cosa succederà, sono curiosissimo.

Per quanto riguarda le deroghe, mi riferisco all'ASP che deve rilasciare l'autorizzazione sanitaria. Ci sono certe cose non impossibili : grate alle finestre per gli insetti, mura piastrellate fino a due metri oppure dipinte con pittura adeguata...
e cose meno evidenti : acqua potabile, oppure recipiente coperto da tettoietta, autorizzazione allo scarico, canalette di scolo.

Se la produzone è piccola non hai bisogno di avere molti locali, basta uno solo con zone dedicate. La canaletta di scolo non è indispensabile, e l'area di scarico puo' essere anche una tettoia esterna, costruita in maniera smontabile e senza copertura definitiva.

Sembra impossibile, invece non lo è.

Invece per quel che riguarda il comune, se la cantina ricade in zona agricola non ci sono problemi, ma al limite bisogna fare una domanda di modifica della destinazione d'uso. Se per esempio la casa è un'abitazione e anche rurale non ci sono problemi. Ma la definizione di abitazione rurale è necessariamente legata a qualcuno che ci abita ed è residente e che trae dalla casa e dal fondo la maggior parte dei proventi (tipo agricoltore a titolo principale).

Invece se come destinazione d'uso metti locale asservito all'attività agricola non ci sono problemi, ma deve ricadere in zona agricola altrimenti non si puo' fare.

Ovviamente c'è una pratica al comune da portare avanti per adeguare i locali.

Questo per quel che riguarda comune e ASP.

Poi c'è ovviamente l'apertura della partita iva, la dichiarazione di inizio lavori, e l'apertura di una posizione all'istituto vite e vini. L'iscrizione alla camera di commercio non sarebbe obbligatoria per piccola attività, ma diventa obbligatoria per iscriversi all'albo degli imbottigliatori e ottenere il codice opporturo.

Insomma, un casino. Ma si puo' fare.
L'alternativa è di fare vino conto terzi.

Per questo basta aprire la partita iva, iscriversi all'istituto vite e vini, e appoggiarsi ad una cantina che ha tutte le autorizzazioni.

Un salutone
Emanuele

Inserito da claudia donegaglia

il 09 maggio 2014 alle 16:09
#23
Macerazione in affinamento? C'e'bisogno per avere un po'di estrazione di avere una buona matrice qlcolica, almeno 14%vol, poi siamo qua per sentire i risultati

Inserito da Antonio Gabriele

il 09 maggio 2014 alle 23:02
#24
Emanuele,
pensavo che le deroghe a cui ti riferivi servivano a eliminare un po di burocrazia ma invece!!!!! I passagi da te illustrati li conoscevo già, speravo avesi trovato qualche sistema meno complicato, c'è ne faremo una ragione, pensiamo al vino almeno da più soddisfazione.

Claudia,
quando dici bisogna avere estrazione a cosa di preciso ti riferisci
saluti a tutti
Antonio

Inserito da claudia donegaglia

il 09 maggio 2014 alle 23:24
#25
Intendo checsi vogliono avere profumi, sostanze estrattive , corpo,in pratica il buono della boccia ocvorre avere una buina gradazione alcolica.

Inserito da Antonio Gabriele

il 10 maggio 2014 alle 22:55
#26
Claudia,
grazie del chiarimento, approfitto per una considerazione, nella valutazione del vino zibibbo hai riportato che se fosse rimasto un po di più sulle bucce sarebbe migliorato;io ho pensato di toglierlo prima per evitare di peggiorare il colore e evitare che assumesse maggiore pastosità nel gusto, avrei dovuto lasciarlo di più per questo?
cortesemente

Antonio

Inserito da claudia donegaglia

il 12 maggio 2014 alle 12:40
#27
Il colore poi si puo' sempre far calare, mentre dopo l la fermentazione non si puo'aggiungere

Inserito da Antonio Gabriele

il 25 maggio 2014 alle 09:05
#28
un saluto a tutti ci vediamo al GWC a Giugno a Genova

Antonio

Inserito da claudia donegaglia

il 26 maggio 2014 alle 10:44
#29
Certamente si, ma dato che sono stordita svegliatemi

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