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Formaggi d'Italia e del mondo

Puzzone di Moena

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

E' il diretto erede del Nostrano del Casel o Nostrano della Val di Fassa prodotti nell'omonima valle e di Primiero nelle malghe Trentine. In idioma Ladino, gli abitanti di etnia Tedesca residenti nella valle lo chiamano "Spretz Tzaori" traducibile nell'italiano Formaggio Saporito per le sue caratteristiche organolettiche, peraltro sottolineate dal nome codificato.

Il Puzzone, viene prodotto nei comuni di Moena e Campitello di Fassa con latte vaccino intero proveniente da capi di razza Bruno-Alpina che pascolano liberamente nei prati delle Dolomiti, particolarmente ricchi di erbe aromatiche o alimentate da fieno di prato essendo il formaggio prodotto tutto l'anno.
Il latte ricavato, viene usato crudo unendo quello della mungitura serale conservato refrigerato, assieme al ricavato della mattina successiva, riscaldato a 35°c per 20' e addizionato di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in circa 30'.

Si procede indi alla rottura della cagliata alle dimensioni del chicco di mais e al suo riscaldamento fino a 45°c per un massimo di 20'. La massa viene separata dal siero e posta nelle fascere dove avviene la pressatura per circa 6 - 7' quindi si procede alla sostituzione delle tele, al rivoltamento delle forme e alla ulteriore posa nelle fascere per altre 7 ore. Dopo ulteriori 24 ore di riposo si procede alla salatura a bagno in salamoia per altri due giorni e mezzo e successivamente posto nei locali di stagionatura a temperatura costante di circa 14°c e elevata umidità. La maturazione dura circa tre mesi e durante tale periodo le forme vengono rivoltate e bagnate con acqua salata circa due volte alla settimana.

Il prodotto finito si presenta cilindrico con facce piane di diametro cm 35 circa, scalzo dritto, crosta liscia, colore dal giallo dorato al marroncino - rossastro, sottile, morbida. La pasta è giallo paglierino chiaro, compatta, morbida, con presenza di lievi occhiature fini e ben distribuite. Al tatto si presenta deformabile, abbastanza elastica, i sentori olfattivi sono intensi, persistenti e molto tipici. In bocca la pasta è leggermente adesiva, poco solubile dal gusto saporito, intenso, leggermente piccante nei prodotti più stagionati, un ottimo prodotto la cui marcata tipicità sa farsi apprezzare anche dai palati più esigenti.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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