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Formaggi d'Italia e del mondo

Provolone della Val Padana

di Riccardo Collu

Questo formaggio, di indubbia origine meridionale, sembra sia statto prodotto per le prime volte nel nord già nel periodo del dominio Austriaco. Dopo l'unità d'Italia molti casari si trasferirono al nord fra i tanti Gennaro Auricchio che nel 1891 ha dato inizio ad una dinastia che prosegue ancora oggi il lavoro da Lui iniziato. Il nome Provolone deriva dal napoletano Prova o Provola riferito alle pezzature piccole di pasta filata fresca da assaggiare.

Il provolone Valpadana ha ricevuto la tutela di Tipicità nell'Ottobre 1955, in seguito nel 1978 è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone e nel giugno 1996 ha ottenuto la Dop. La zona di produzione comprende le Province di Cremona e Brescia e parte di Milano, Mantova e Bergamo in Lombardia, Vicenza, Verona, Padova e Rovigo nel Veneto, Piacenza in Emilia - Romagna e diversi Comuni di Trento nel Trentino. Ricavato da latte intero pastorizzato con aggiunta di siero - fermento e caglio liquido di vitello per il tipo dolce, per il piccante si preferisce il caglio in pasta di capretto.

La coagulazione avviene dopo 15' a 37°c, in seguito viene rotta alle dimensioni del chicco di mais e ricotta a 50°c. Raggiunta la giusta consistenza la massa viene fatta riposare per circa 40 ore a 20°c, in questa fase avviene l'acidificazione della cagliata, essenziale per la filatura. La cagliata viene quindi introdotta in acqua alla temperatura di 70°c e si procede alla filatura manuale o a macchina. La pasta filata viene così modellata a mano o in vasche per le forme più grosse che possono anche superare i 100 kg, quindi raffreddate e messe a bagno di salamoia per circa 24h per ogni chilogrammo di peso.

Estratta viene posta ad asciugare ed è pronta dopo un minimo di 20gg. Prima della commercializzazione vengono introdotte in un bagno di paraffina. Le forme destinate a stagionatura prolungata che può durare oltre un anno sono legate a coppie ed appese ad appositi sostegni, possono essere anche affumicate.
E' prodotto in varie pezzature da 1 a 6 kg e oltre con forme a mandarino, pera, tronco conica e oltre 100 kg con forma cilindrica. Si presenta con crosta liscia sottile giallo dorata e lucida nei giovani, nocciola chiaro nei stagionati, con i segni della legatura.

La pasta è compatta, bianca, elastica nei prodotti freschi, giallo, e con possibili distacchi della filatura nei stagionati, entrambi con occhiature rade fini e concentrate nella zona centrale del prodotto. Il sapore è dolce con sentore di burro nei giovani, saporito, piccante poco solubile in bocca per gli stagionati. E' indicato nella composizione di piatti tipici, gli stagionati sono utilizzati anche da grattugia o in abbinamento a vini rossi strutturati.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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