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Formaggi d'Italia e del mondo

Pouligny-Saint-Pierre

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Caratteristico e riconoscibile per la originale forma tronco-piramdale, questo classico Francese ha ricevuto il riconoscimento Aoc nel 1976. Viene chiamato anche Tour Eiffel o Piramide per la sua particolare forma. La zona di produzione ha il suo centro nella città di Blanc e dei suoi 22 comuni che la circondano nella valle della Brenne nel Berry. Viene realizzato nelle tipologie fermièr, come il nostro campione in degustazione e laitièr.

Il latte utilizzato è Caprino intero, l'alimentazione della zona, costituita da erba fresca e trifoglio, gli conferisce particolari aromi. La coagulazione è del tipo lattico, solo una piccolissima quantità di caglio viene usata come starter. La cagliata viene posta di seguito nelle forme tronco piramidali da dove sgronda naturalmente nell'arco delle successive 24 ore. Viene estratta, salata a secco e posta ad asciugare sui cannicci per un periodo che varia dai 10 gg. alle 5 settimane. In questo periodo si forma una crosta sottile, quasi una pelle, gialla, e grinzita, con il passare del tempo nelle forme più stagionate, una lieve muffa superficiale grigio - bluastra. La pasta varia dal colore bianco all'avorio, friabile, i sentori olfattivi ricordano yogurth, paglia, burro e sentori ircini delicatissimi.

Al palato, una leggerissima acidità, la struttura adesiva, gessosa ma umida, poco diluibile, con grandissima finezza gustativa. Le percezioni hanno un equilibrio gusto - olfattivo dove ogni sentore viene finemente riproposto come aroma senza divenire stucchevole, i prodotti più stagionati, hanno una fine speziatura e erborinatura che si sviluppa superficialmente in crosta che conferisce al prodotto sapori unici e delicati e una grande persistenza. Con la stagionatura, è possibile trovare una leggera vena piccante e sentori di frutta secca. In cucina può essere usato per mantecare dei risotti, o semplicemente degustato asiieme a delle noci. Il vino in abbinamento deve riuscire ad equilibrare oltre ai sentori ircini anche la grande persistenza; sono consigliati Sancerre, Chardonnay, personalmente ho trovato un abbinamento interessante anche con una ribolla gialla con leggero passaggio in legno.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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