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Formaggi d'Italia e del mondo

Pecorino romano

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

La nascita del Pecorino Romano è praticamente agli albori della storia del formaggio, già Plinio il Vecchio riporta di tecniche di caseificazione certamente applicate a formaggi da latte ovino. L'esatta tecnica di caseificazione, comprendente anche la stagionatura, viene riportata da Columella nel De re rustica scritto nel 1 sec d.c. ed è sostanzialmente quella applicata ancora oggi.
Il consumo del Cacio Pecorino da sempre risulta ampiamente diffuso, dai 27 grammi giornalieri compresi nella razione dei Legionari, alle già allora richieste esportazioni, fino alla odierna quantità di oltre 400.000 q.li annui di cui poco meno di 200.000 esportati dove il 90% di essi viene destinato al mercato Americano e Canadese.

Uno dei segreti di questo successo è sicuramente la costanza qualitativa del prodotto che è rimasta invariata nel tempo, ma sopratutto con l'aumento esponenziale che la produzione ha avuto. E' forse l'unico caso, o uno dei pochi, che un formaggio con un nome e una storia che lo legano indissolubilmente al territorio, sia per la maggior parte prodotto altrove, l'area di produzione del Pecorino Romano comprende chiaramente il Lazio esclusa Rieti, Grosseto in Toscana ma anche e sopratutto la Sardegna, dove nel secolo scorso alcuni imprenditori Romani e Napoletani diffusero la lavorazione trovando evidentemente le caratteristiche ambientali che permisero in pochi anni la diffusione odierna.
Qui difatti oltre a circa il 90% dei caseifici, a Macomer in Provincia di Nuoro ha sede il "Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano".

Sotto sorveglianza dello stesso che opera secondo la Delega Ministeriale del Gennaio 1981 e a rispetto dei disciplinari contenuti nelle Doc dell'Ottobre 1955 e Dop del Giugno 1996si svolge il processo di caseificazione dello storico cacio. Gli ovini di razza prevalentemente sarda vengono alimentati prevalentemente al pascolo con una piccola integrazione nella stagione fredda. Il latte da essi proveniente, viene filtrato e sottoposto a termizzazione alla temperatura di 68°c massimo. Il latte così trattato e viene successivamente aggiunto di scotta - innesto e portato alla temperatura di 39 gradi dove mediante l'aggiunta di caglio di agnello in pasta coagula in 30'. Dopo la rottura a chicco di riso, la massa viene riscaldata a 45 - 48°c viene separata dal siero in apposite vasche di drenaggio, porzionata e posta nelle fascere per la pressatura manuale che viene eseguita con la tecnica della frugatura, ovvero l'introduzione di spilloni di legno per facilitare lo spurgo del siero che avviene in meno di 30'. Viene in seguito trasferita nella fascera "a cascina" che riporta la marchiatura.

Le forme vengono successivamente trasferite nelle caciare, dove si procede alla salatura prima ogni 24 ore in seguito, ogni 3 - 4 giorni e dopo il 45° giorno ogni 6 giorni eseguita manualmente a secco. Le forme vengono quindi fatte maturare in appositi ambienti per un periodo minimo di 5 mesi per il prodotto da tavola e 8 mesi per quello da grattugia, durante questo arco di tempo le forme sono poste su scaffalature di legno d'abete, periodicamente spazzolate e rivoltate.
A maturazione ultimata, il Pecorino Romano ha forma cilindrica con facce piane diametro circa 25 - 30 cm e scalzo dritto di altezza circa 20 cm con impressa la scritta Pecorino Romano e il disegno della testa di Pecora stilizzata.

Il colore della crosta è giallo paglierino, le forme destinate all'esportazione sono rivestite di una pellicola in plastica scura a ricordo della tecnica di massaggio delle forme con olio e morchia o cenere. La pasta è bianca o giallo paglierina a seconda della stagionatura, compatta, abbastanza elastica da giovane e con tendenza alla rottura a scaglia nel prodotto da grattugia. Il sapore è inconfondibilmente piccante e costituisce la sua caratteristica peculiare che lo rende insostituibile nella realizzazione di piatti tipici e non solo regionali.

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Riccardo Collu

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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