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Formaggi d'Italia e del mondo

Pecorino del Beigua

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Stella, frazione della provincia di Savona già famosa per aver dato i natali al Presidente Pertini, è sita nel comprensorio del parco regionale del Beigua, dove nasce anche questo interessantissimo prodotto da latte ovino. Dal 1978, la famiglia Usai, originaria di Senorbi (CA) qui stabilitasi dopo una transumanza marittima, produce questo formaggio pluripremiato anche in importanti concorsi caseari.

La tecnologia da allora immutata, deriva anch'essa dalla cultura casearia Sarda: il latte crudo, viene aggiunto di caglio liquido e coagula in poco meno di un ora, la cagliata viene quindi rotta a grana fine, estratta e posta nelle fascere. Dopo diversi rivoltamenti e pressature con sovrapposizione delle forme, si immerge in salamoia il formaggio che qui rimane per 48 - 36 ore. Dopo l'asciugatura viene immagazzinato, sulla buccia scritta la data di fabbricazione, e nei mesi successivi, periodicamente spazzolato e rivoltato.

Il campione che ho potuto degustare era di circa 7 mesi, la forma è cilindrica lo scalzo convesso, il colore della crosta è giallo paglierino. La pasta è giallo chiaro, con occhiature a capocchia di spillo, di grandezza irregolare e distribuzione non totalmente uniforme. Interessanti i sentori olfattivi, lattico, burro, fieno, alcune percezioni che ricordano il balsamico. Le sensazioni orali tattili, presentano un prodotto abbastanza deformabile, poco solubile, granuloso, sapido, sentori di burro, nocciola e una piacevole leggerissima acidità e piccantezza. Per via retronasale, piacevolissimo finale selvatico che marca ulteriormente la tipicità del prodotto.

Le note originali dovute all'alimentazione fanno del pecorino del Beigua un prodotto unico, di rara finezza, particolare, da consumare singolarmente abbinato ad un vino con buona alcolicità interessante potrebbe essere l'abbinamento con un Cabernet, dove la nota erbacea può equilibrare la tendenza dolce della grassezza del formaggio e assieme all'alcolicità contrapporsi alla nota piccante. Ulteriore uso potrebbe essere come sostitutivo del Pecorino Sardo nella realizzazione del Pesto Genovese, conferendo a quest'ultimo un ulteriore legame territoriale e un accrescimento alla già marcata personalità del prodotto.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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