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Formaggi d'Italia e del mondo

Mozzarella di Bufala

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

E' certamente il più conosciuto formaggio a pasta filata prodotto sul territorio nazionale. Le sua storia corre parallelamente a quella del bufalo che alcuni sostengono sia stato introdotto nel territorio Italiano dal barbaro Agigulfo nel 596 d.c. altri che sia la naturalizzazione di una razza autoctona del mediterraneo. Con il passare del tempo, essendo venuto meno l'utilizzo degli animali per i lavori agricoli, la maggiore densità di capi si è concentrata nel sud Italia e fornisce il latte per la mozzarella.

Questa "perla di latte" ha profondi legami con questa parte della penisola e in particolare con la Campania, difatti intorno al 1600 alla borsa di Napoli assieme ad oro e grano veniva anche quotata la mozzarella, mentre già dal XII sec i monaci di Capua accoglievano i pellegrini offrendo loro una mozza di formaggio.
Attualmente l'area di produzione comprende le province di Salerno e Caserta, alcuni comuni di Napoli Benevento e parte delle province di Roma, Frosinone e Latina.

I riconoscimenti di tipicità sono arrivati nel 1979 e la Dop il 12.06.1996 a premio delle caratteristiche di unicità che la contraddistinguono. La lavorazione del latte di bufala avviene con cura magistrale, dopo la termizzazione viene addizionato di sieroinnesto e caglio liquido di vitello che lo fa coagulare in circa 30' quindi si rompe alle dimensioni di una noce. Viene estratta la metà del siero e la cagliata vi resta a riposare per quattro ore dopodichè si procede alla filatura mediante l'aggiunta di acqua calda e abili movimenti del casaro che la tira con un bastone. La pasta filata viene modellata e mozzata, come vuole il suo nome, con le dita alle dimensioni richieste, quindi immersa in salamoia. Qui vi resta circa due ore il prodotto che viene destinato ai mercati del nord e per 12 - 14 ore il prodotto per i mercati del sud Italia che gradiscono un sapore più salato.

La mozzarella si presenta con forma tonda irregolare, il colore bianco perla, al taglio si notano le sfoglie negli strati superficiali simili ad una pelle, indistinguibili poi verso il centro, al taglio fuoriesce siero biancastro, i profumi sono lattici, il sapore acidulo delicato, piacevolmente sapido. Indispensabile nella preparazione di moltissimi piatti non solo regionali, piacevole da sola, gradisce abbinamento con vini bianchi tra i quali l'Asprigno di Aversa e il Greco di Tufo.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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