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Vocacibario

Il Gavi, un vino molto cortese

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

L’Italia è uno stivale pieno di vini per tutti i gusti e le tasche.  Un grande patrimonio vinicolo derivato da un altrettanto grande contesto ampelografico.  Se a questo si aggiungono particolari condizioni pedoclimatiche, si spiega l’elevata qualità di gran parte dei nostri vini.  Ben oltre 40 milioni di ettolitri di vino che hanno e continuano a dare un consistente contributo non solo alla nostra economia, ma anche alla salvaguardia dell’ambiente rurale, paesaggistico, storico e culturale.  Al vertice dei vini Docg - Igp  due regioni: Piemonte e Toscana. Dalla prima (come per la Toscana) grandi rossi blasonati e ottimi bianchi.   Quest’ultimi in minoranza rispetto ai rossi, nel tempo si sono via via affermati, nell’ambito non solo della ristorazione ma nelle case degli italiani. 

Presi come aperitivo, per accompagnare antipasti freddi e caldi di terra e di mare, primi piatti con ortaggi e di pesce, secondi piatti con basi appena accennate, sono ottimali.  Non jolly ma versatili e congeniali.  Parlando di bianchi piemontesi è d’obbligo citare il Gavi (o Cortese di Gavi).   Un vino con trascorsi liguri, derivato dall’autoctono vitigno cortese (dal termine dialettale courteis o uva courteisa) coltivato in 11 comuni dell’Alessandrino, con epicentro nel comune di Gavi. 

 

 
L’uva courteisa

Uva che un tempo era consumata anche a tavola per la sua piacevolezza, ma prettamente destinata alla vinificazione. Il suo nome è derivato dalle caratteristiche del vino: delicatamente profumato, di giusta gradazione alcolica, di equilibrata struttura e d’invitante beva, senza cadere nella semplicità.  Umanizzandolo, è come una persona gentile, discreta, alla buona ma sicuramente intelligente.  In un passato recente, è stato il vino bianco italiano tra i più presenti e conosciuti all’estero, in particolare nei pranzi o cene ufficiali che il Governo italiano, offriva a Capi di Stato, ministri ed altri ospiti stranieri illustri. Non a caso, recentemente, è stato servito al G20 di San Pietroburgo, il Gavi Docg Bruno Broglia 2011. Decisamente una scelta azzeccata. Al contrario, come si è letto in un tweet fatto da Enrico Letta, che per il vino rosso è stato scelto un Bordeaux.  Forse non sa che i nostri più blasonati rossi piemontesi e toscani sono ai vertici delle guide di settore, e presenti nelle carte di ristoranti di fama mondiale.      


I genovesi a Gavi

Chi per primo ha fatto conoscere il Gavi nel mondo è la famiglia Soldati, proprietaria della Tenuta La Scolca di Rovereto di Gavi.  Frazione, considerata un vero e proprio cru dell’intera zona di produzione.  La Scolca dal suo inizio al presente, oltre che creare il proprio e legittimo reddito, ha valorizzato l’intero territorio, ha fatto proselitismo, facendo nascere e crescere molti dei migliori produttori gaviesi.  Le vicende del Gavi sono strettamente legate a Genova.  Gavi per secoli fu avamposto genovese. Il Novese col Gaviese appartenne per circa 50 anni a Genova.  A riportarla in loco nel 1859, fu Urbano Rattazzi, importante uomo politico alessandrino. Fondata nel lontano 902 (i primi documenti dell’insediamento umano in loco risalgono a quell’anno), Gavi nei secoli successivi, come altri comuni, conobbe miserie e nobiltà. Una delle più grandi aziende di Gavi, la Tenuta Giustiniana che nel 1625 appartenne alla famiglia genovese Giustiniani. Negli anni fine ’70 e inizio anni 80, fu di proprietà del senatore genovese Carlo Pastorino. Lo stesso per altre aziende: nobili e ricchi genovesi avevano fatto erigere le loro tenute da usare come residenze estive o per particolari evenienze.  Oggi quelle stesse tenute producono Gavi ed altri vini.


Riconoscimento, residenza, paternità e tipologie del Gavi

La prima denominazione, la Doc, il Gavi (o Cortese di Gavi) l’ottenne nel 1974 (DPR del 26 giugno del 1974), circa 40 anni fa.  Mentre la Docg gli fu conferita nel novembre del 2010.  Con quest’ultima sono cresciute le tipologie ma è diminuita la resa delle uve per ettaro.  La zona di produzione del Gavi Docg comprende i seguenti undici comuni in provincia di Alessandria:  Gavi, Carrosio, Bosio, San Cristoforo, Parodi e parte dei Comuni di Novi, Serravalle, Capriata, Francavilla Bisio, Pasturana e Tassarolo.  Il vitigno impiegato e il Cortese.  La resa di uve per ettaro e gradazione alcolica: per i tipi Gavi Tranquillo, Frizzante e Spumante non deve superare i 95 quintali per ettaro, e l’alcol minimo 10,5%.  Per la tipologia vigna la resa massima è di 85 quintali per ettaro con la stessa alcolicità.  Mentre la Riserva e Riserva spumante classico il limite è di 65 quintali per ettaro con minimo 11% di alcol.  Ecco le cinque tipologie:

Gavi o Cortese di Gavi Tranquillo; Gavi o Cortese di Gavi Frizzante; Cortese di Gavi Spumante; Gavi o Cortese di Gavi Riserva e Gavi o Cortese di Gavi Riserva Spumante metodo classico.  Il Riserva deve avere un anno d’invecchiamento di cui sei mesi in bottiglia. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 15 ottobre successivo alla vendemmia al 14 ottobre dell’anno seguente. Mentre l’immissione al consumo è consentita dal1° novembre dell’anno successivo alla vendemmia.  Il Riserva spumante metodo classico deve avere 2 anni d’invecchiamento di cui 18 mesi di permanenza sui lieviti, a decorrere dal 15 ottobre successivo alla vendemmia.  Come per tutti i Docg, il Gavi nelle sue tipologie deve necessariamente essere imbottigliato nella zona di produzione.     


I numeri e volti noti del Gavi

La sua zona di produzione comprende circa 1.450 ettari in 11 comuni della provincia di Alessandria e la produzione si avvia a raggiungere il traguardo delle 12 milioni di bottiglie per il 2013 (erano 8 milioni nel 2002), un trend di crescita del 10% su base annua.  Basti pensare che il 70% è esportato.   Un dato di crescita dovuto in gran parte al continuo livello qualitativo raggiunto e, per l’opera di tutela del Consorzio del Gavi.  Wine Spectator, la bibbia americana del vino, ha dato ben 90/100 al Gavi Lugarara 2011.  Fatto positivo, la nascita in loco e l’insediamento di famiglie note o famose nel campo dell’economia come Bonomi (Fondo Investindustrial e presidente della Popolare Milano) e Giorgio Rossi Cairo (fondatore di Value Partners). Quest’ultimo, acquistando 10 anni fa La Raja gestita con i suoi figli,  è  produttore di Gavi. 


I Gavi a tavola

Il tipo “tranquillo o fermo” con la sua freschezza e sapidità, esalta sia gli umori salsi del pesce cotto a vapore e al forno.  Nel caso delle fritture di pesce e crostacei, trova l’ideale impiego il tipo “frizzante” che ne toglie o attenua l’untuosità.  Lo stesso per frittate di patate, di cipolle e zucchini.  Il tipo “vigna” di maggiore pienezza e persistenza tiene l’impegno con paste farcite (verdure, uova e formaggio, e di pesce), molluschi (polpo, calamaro e seppie) in umido al verde e pesci salsati.  Se affinato in legno, possiede la struttura per accoppiarsi a pesci di mare alla griglia con salse, e raffinate e golose terrine di pesce.   Il tipo “spumante” ottimo per aperitivo, con canapè, ortaggi in pastella e fritti, pesci freschi marinati.  Col tipo Riserva Spumante metodo classico: ostriche e frutti di mare crudi, ovviamente senza limone.  Può tenere, a parte il dolce, tutto un pranzo o una cena con piatti elaborati ma di equilibrata saporosità, come tortini d’acciughe, sformati di broccoli, di patate e radicchio, soufflé con ricotta ed erbe aromatiche.  E ancora, con risotti e paste con frutti di mare, con zucchini col fiore con gamberetti, e branzino o orata al sale.  Servire il tipo “tranquillo” e “frizzante” a 10°C in calici con stelo alto.  Se i piatti sono molto caldi, servirli a 1 o 2 gradi in più, in modo da evitare lo shock termico. 

Il tipo “tranquillo” e “frizzante” sono ottimi anche con la pizza margherita, napoletana, pugliese e altre varianti con basi ittiche e vegetali. Non solo, anche con focacce col l’olio, le olive, la salvia e farinata.  Per il servizio vale quanto già scritto sopra.


[Nella foto, un grappolo di cortese]

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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