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Formaggi d'Italia e del mondo

Montébore

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Montebore è un piccolo paese in Provincia di Tortona, la sua formaggetta era già famosa nel 1500, omaggi del Podestà della Provincia al segretario ducale risalgono dagli scritti anche a periodi precedenti. Particolare per la forma, ricavata dalla sovrapposizione di tre formaggette in ordine di diametro decrescente ricorda una torta nuziale, probabilmente proprio questo suo aspetto permise al formaggio di essere nel menù delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza.
In realtà la forma, sembra derivi dall'aspetto della torre del paese e tempi addietro, oggi raramente, veniva prodotta sovrapponendo 5 formaggette.

Fino all'inizio del secolo la produzione del Montébore è documentata, oltre 1000 kg annui venivano prodotti. Agli inizi degli anni '80 l'ultima produttrice ha cessato l'attività. A metà degli anni '90 alcuni testi caseari lo davano come formaggio scomparso. Nel 1999 Slow food ha rintracciato l'ultima produttrice del Montébore codificato la tecnica di lavorazione e creato un presidio per la tutela del formaggio dove due produttori hanno ripreso a fare il formaggio. Il territorio di produzione oltre chiaramente all'omonima frazione si estende fra le Valli Curone e Borbera in provincia di Alessandria.

La produzione è da latte crudo, circa ¾ di vaccino e il restante di ovino, si aggiunge caglio liquido e dopo circa 1 ora la cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno, tradizionalmente di carpino nero, alla grandezza di una noce. Estratta e posta nelle fascere dopo una breve sosta veniva quasi subito e ripetutamente rivoltata. Dopo una mezz'ora, le forma vengono fatte riposare, salate in salamoia e sovrapposte per farle maturare e creare questo formaggio unico. Si può gustare dopo circa 15 gg. e la stagionatura può durare diversi mesi.

L'aspetto come già descritto è quello di una torre, la base cilindrica e lo sviluppo decrescente. La crosta va dal colore avorio per le fresche al giallo paglierino con riflessi aranciati per le più stagionate. La crosta è sottile e regolare, sezionando il formaggio si nota la divisione fra le tre forme sovrapposte. Occhiatura appena percettibile, regolare sia come dimensione che distribuzione.
Le forme giovani, hanno profumi e sapore lattico, a volte burroso, con la stagionatura assumono sentori erbacei con l'evoluzione sensazioni che ricordano fieno e nocciola. La pasta sempre compatta, abbastanza elastica nelle forme giovani, si rassoda con la stagionatura, in bocca granulosa, mediamente solubile. Piacevoli i sentori del latte ovino che conferiscono una spiccata personalità e una buona persistenza aromatica e gustativa. Un piacevole abbinamento si realizza consumando il formaggio con pane di segale, assieme ad un dolcetto d'Ovada giovane o con una birra artigianale di frumento, come la Rat Weizen del Birrificio Montegioco.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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