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Formaggi d'Italia e del mondo

Montasio

di Riccardo Collu

Il nome Montasio secondo gli abitanti del luogo può avere due origini prendere il nome dalle malghe alla base delle Alpi Giulie, il Jof del Montasio o dal Mont d'Asin (Vito d'Asio) da cui deriverebbe. Certo è invece il primo luogo di produzione, le Malghe di Montasio, nel XIII secolo erano prerogativa dell'Abbazia di San Gallo a Moggio di Sopra dove i Frati Benedettini realizzarono il formaggio. La probabile denominazione del prodotto era Carnia, l'attuale dicitura Montasio compare per la prima volta nel Mercuriale, documento del 1773.

Già in quel periodo, si riconosceva la grande qualità di questo formaggio, quotandolo nei mercati del tempo ad un prezzo doppio rispetto ad altri e allo stesso del formaggio di pecora. Dai suoi albori, oltre che la fama, anche la zona di produzione si estese fino alla attuale che comprende tutto il Friuli Venezia Giulia, le province di Treviso e Belluno e una parte di Padova e Venezia in Veneto.
I riconoscimenti di qualità il Montasio li ha ricevuti praticamente ai giorni nostri con il Riconoscimento di Tipicità dell'ottobre 1955, la Doc nel marzo 1986 ed infine la Dop assegnata dalla Cee nel giugno 1996. Le razze bovine che forniscono il latte sono la Frisona, la Bruno-Alpina e la Pezzata rossa la cui alimentazione è stabilita dal consorzio di Tutela con un rigido regolamento. Il latte da esse proveniente viene utilizzato crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.

La massa viene scaldata a 33- 35°c con aggiunta di latte-innesto, coagula in 20 - 30' quindi viene rotta a chicco di riso, riscaldata a 44 - 46°c per circa 15' e spurgata quanto si rende necessario. L'estrazione dal siero avviene con teli di lino e la cagliata sistemata nelle fascere, pressata e rivoltata diverse volte. Viene quindi marchiata con le fascere riportanti la scritta Montasio inclinata sullo scalzo, oltre al codice del produttore, giorno, mese e anno di produzione.
Le forme vengono poi immerse in salamoia per le prime 24 ore e successivamente salate a secco per altri 8 giorni massimo.

La maturazione viene effettuata in locali con temperatura di 12 - 18°c e umidità dell'85% circa per un periodo variabile da 60 gg. a 5 mesi per la tipologia Fresco, da 5 a 10 mesi per il Semistagionato o Mezzano e oltre i 10 mesi per il Vecchio o Stagionato. Durante questo periodo, vengono eseguiti controlli periodici, le forme rivoltate e unte con olio di lino. Dopo i 100 giorni viene apposto a fuoco dalla Commissione del Consorzio, il Marchio di Qualità sulle forme prive di ogni difetto.

Il Montasio si presenta cilindrico di diametro 30 - 40 cm, a facce piane, scalzo dritto alto circa 6 - 10 cm con impressa la scritta inclinata Montasio. La crosta risulta sottile, elastica, di colore giallo paglierino carico nel prodotto fresco fino a divenire compatta e di color marrone chiaro nello stagionato.
La pasta di colore giallo paglierino da chiaro a più carico, proporzionalmente alla stagionatura, presenza di lieve occhiatura nel Fresco. La compattezza della pasta è costante e si differenzia con una buona elasticità nel prodotto più giovane che si tramuta in friabilità con la stagionatura. Gli aromi sono lattici nel fresco, per ricordare i pascoli e divenire complessi nella tipologia Vecchio Il sapore piacevolmente dolce e delicato, tende all'aromatico con una piacevole sapidità per finire in un leggero piccante molto personale con l'affinamento prolungato.

Nella cucina regionale oltre ad essere usato come ingrediente base per molti piatti tipici, viene apprezzato come secondo piatto accompagnato da pere o frutta secca. I più tradizionalisti lo abbinano inoltre a vini come il Refosco dal Peduncolo Rosso o lo Schioppettino anche essi validi rappresentanti della tipicità regionale.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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