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Formaggi d'Italia e del mondo

Grana Padano

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Nato per la conservazione di grandi quantità di latte in eccedenza, il grana padano si è sempre e da subito ricavato la sua fascia di mercato che ne favorì il commercio nelle zone limitrofe.
La fabbricazione iniziò dopo l'anno 1000 dopo che, con la diffusione dei bovini la quantità di latte superava il fabbisogno della popolazione locale, la sua fama si diffuse rapidamente e la zona di produzione si espandè velocemente fino a portare nel XII sec. la nascita dei primi caseifici. Tre secoli più tardi per il suo prezzo il grana si colloca fra i formaggi pregiati e il suo uso è ormai parte della cucina tradizionale locale sia nobile che popolare, da allora la sua ascesa è stata rapida tanto che oggi è ingrediente essenziale di innumerevoli ricette e non solo locali. Protagonista inoltre di molteplici scritti, citato da Pantaleone da Confienza, e Ortensio Orlandi nei loro scritti, documentato nei Calmieri pubblicati a Bologna nel 1627 - 30 ove si cita, oltre che al costo inferiore al Parmigiano, anche della storica rivalità, probabilmente antecedente anche alle lotte fra Piacenza e Parma.
Gia da allora era ben definita la zona di produzione, oggi il disciplinare della Dop ottenuta nel 1996 comprende le province di Asti, Alessandria, Torino, Novara, Vercelli, Cuneo, Brescia, Cremona, Mantova, Como, Milano, Pavia, Varese, Sondrio, Padova, Rovigo, Bologna, Ferrara, Forlì, Treviso, Verona, Vicenza, Venezia, e alcuni comuni della Provincia Autonoma di Bolzano.

Il Grana Padano prodotto nell'area della provincia di Trento può fregiarsi del marchio "Trentingrana".
La fabbricazione dura tutto l'anno con una produzione che si avvicina ai 4.000.000 di forme.
La tecnologia casearia è giunta praticamente immutata fino ai giorni nostri, ricavato da latte vaccino crudo delle due mungiture giornaliere, parzialmente scremato ed aggiunto di sieroinnesto.
Il latte in seguito viene riscaldato finoa 33°c e aggiunto di caglio di vitello, la massa viene successivamente rotta alla grandezza del chicco di riso e riscaldata a circa 55°c mantenendola in movimento.
Nella fase di caseificazione è permesso l'uso di lisozima come antifermentativo naturale contro il gonfiore del formaggio.

Dopo circa 50' di riposo sul fondo delle tipiche caldaie a forma di campana rovesciata, la cagliata viene estratta e il casaro la divide in due parti uguali, ognuna di esse viene posta negli stampi dal quale se ne ricavano due forme pressochè gemelle con lo stampo d'origine del grana Padano.
La salatura, per immersione in salamoia satura inizia dopo tre giorni e dura circa tre settimane dopo di che per altri 8 mesi stagiona, in questo periodo le forme vengono periodicamente rivoltate e spazzolate.
A termine del periodo le forme che superano il controllo vengono marchiate a fuoco con il marchio di qualità o scartate ponendo delle croci sopra la forma.

Il formaggio viene immeso in commercio con una stagionatura minima di 12 mesi e si presenta con forma cilindrica, facce piane, scalzo convesso, il peso delle forme puo variare da 24 kg min. 40 kg circa.
La crosta e di colore dal giallo paglierino al giallo ambrato per le stagionature prolungate spessa anche fino a 8 mm, la pasta compatta, friabile, color avorio con tendenza al giallo paglierino carico, occhiatura appena percettibile o assente. Gli aromi sono intensi, fragranti, persistenti con sentori di fieno e burro soprattutto nei prodotti giovani. L'uso del grana è ormai diffuso in preparazioni gastronomiche di ogni regione, consumato da tavola è preferibile un prodotto con maggiore maturazione che vede ottimi abbinamenti con vini da vitigno barbera.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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