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Le analisi continuano: Riccardo e Giovanni, di claudia donegaglia

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Vino in garage

Le analisi continuano: Riccardo e Giovanni

di claudia donegaglia

Pubblichiamo questo post prevedendo già un certo numero di polemiche. Poco male. Bisogna però ricordare che il lavoro di un enologo molto spesso consiste nel dovere raddrizzare vini un po' storti non per propria responsabilità. Insomma anche se magari ci aveva detto mille volte di non fumare, di mangiare di meno e di fare un po' di ginnastica, si chiama il medico quando si sta male e allora bisogna prendere le medicine, o tenersi il raffreddore (o peggio). Insomma come sempre sarebbe meglio prevenire, ma siccome per fortuna qualche litro di vino è meno importante della salute, si può convivere con il proprio vino (e berlo) anche se non è proprio un grand cru!
Luca




Il bianco di Riccardo 
Dopo un periodo un po’ frastornato riprendo il mio rapporto con i garagisti con il vino di Riccardo, un garagista della prima ora. Si tratta di un uvaggio composto dall'80% Trebbiano, 15% Vermentino, 5% Malvasia bianca lunga, provenienti da terrazze inerbite di terreni collinari. La raccolta manuale in cassetta è stata effettuata il 24 settembre, mentre il pied de couve è stato fatto una settimana prima.
Il vino ha fatto cinque giorni di macerazione sulle bucce poi ha continuato la fermentazione in damigiana, senza aggiunta di solforosa ed altri prodotti. Recentemente ha subito il travaso all’aria ed è ora conservato in damigiane in affinamento.

Di questo vino mi piace il ragionamento del blend :Trebbiano per la freschezza, Vermentino per la struttura , Malvasia per la completezza aromatica. Riccardo dice che ne vuole fare un vino da lungo affinamento, ma i dati analitici probabilmente non confortano i suoi programmi.

  • Alcol distillazione: 10,59%
  • Zuccheri: tracce non dosabili
  • pH: 3,73
  • Acidità totale: 4,95‰
  • Acidità volatile: 0,70‰
  • Anidride solforosa totale: 8 mg/l
Il vino si presenta di un giallo paglierino intenso a causa dalla macerazione sulle bucce e dalla rinuncia alla solforosa, che non ha potuto proteggere il vino dall’aria al momento del travaso.
Mi piacerebbe sapere la scelta che ha portato Riccardo ad un uso limitato della solforosa. La mia posizione è che nella vinificazione dei bianchi se ne possa limitare l’uso ricorrendo però a un uso mirato dell’acido ascorbico.

L’impatto olfattivo è buono e senza sbavature; si ritrovano tutti i descrittori classici dei vini bianchi anche se sarebbe interessante sapere la temperatura di fermentazione di questo dato che, nonostante la bassa gradazione alcolica, il vino presenta dei sentori piuttosto maturi. All'assaggio il pH elevato e l’acido acetico in leggero aumento appiattiscono un po’ le sensazioni gustative. Riccardo scrive di voler fare un lungo affinamento in damigiana mentre io farei finire il tutto in primavera.

Se il vino fosse il mio farei una chiarifica con PVPP, un polimero del vinile pirrolidone, ottenuto da una polimerizzazione speciale brevettata della BSF. Il PVPP fissa selettivamente i composti fenolici creando dei legami idrogeno dei suddetti composti con il legame ammide del PVPP. Elimina i tannini astringenti come i leucoantociani e le catechine con il gusto amaro, rimedia all’ingiallimento ed alla maderizzazione dei vini bianchi.

Il composto è completamente insolubile e viene eliminato senza rischi dal vino, tramite defecazione o filtrazione, non modifica gli aromi del vino contrariamente al carbone ed al caseinato. Poi se Riccardo continua a voler essere ostile alla solforosa, se usato all’inizio della vinificazione ne permette una riduzione del contenuto. La dose massima autorizzata dall’OIV è di 80 g/hl ma generalmente per avere un buon effetto basta usarne 30 g/hl; si mette in sospensione in acqua in rapporto 1:10 e dopo averlo lasciato in sospensione per 30 minuti si può aggiungere nel vino immettendolo in rimontaggio.
Agisce meglio a temperature inferiori ai 15°c e il vino si può travasare dopo un giorno.
Sul travasato farei un nuovo controllo delle acidità, integrerei con solforosa, acido citrico e ascorbico per proteggere il vino dalle ossidazione e mitigare un po’ l’effetto del pH elevato.


I Montepulciano di Giovanni Carullo

Il Montepulciano è il vitigno principe della regione Abruzzo tanto che ne rappresenta il 45% della superficie vitata e produce dei vini interessanti sia dal punto di vista qualitativo, che dal punto di vista quantitativo. I vini prodotti dal vitigno Montepulciano sono generalmente da monovitigno anche se il disciplinare di produzione permette l’utilizzo di vitigni migliorativi . Giovanni mi ha inviato sia un montepulciano rosso che un cerasuolo (rosato).

Ecco i dati analitici:

ROSSO
  • Alcol distillazione: 13,20%
  • Zuccheri: tracce non dosabili
  • pH: 3,11
  • Acidità totale: 8,55‰
  • Acidità volatile: 0,32‰
  • Anidride solforosa totale: 8 mg/l

CERASUOLO
  • Alcol distillazione: 13,28%
  • Zuccheri: 1,06%
  • Alcol complessivo: 13,91%
  • pH: 3,00
  • Acidità totale: 7,55‰
  • Acidità volatile: 0,50 ‰
  • Anidride solforosa totale: 12 mg/l
Il campione del rosso rappresenta in pieno le caratteristiche del vitigno: rosso rubino intenso con nette ed evidenti sfumature violacee. L’odore è asciutto secco e pieno, con delle evidenti note erbacee forse frutto di un’uva non eccessivamente matura, come si deduce anche dal corredo acido del vino. Al gusto si presenta tannico ed acido ed un po’ squilibrato.

Il campione rosato presenta un colore rosso ciliegia appena invaiata che non tiene la prova dell’ossidazione, diventando leggermente mattonato dopo qualche ora. L’odore è tenue e non persistente, mentre al gusto si presenta acido ed aggressivo. Se il vino fosse il mio miscelerei la frazione rosata (di soli 50 litri) con la rossa (300 litri) dal momento che il colore nella massa non subirebbe variazioni particolari. Cercherei di conservare il vino in un luogo freddo in modo da agevolare il più possibile la precipitazione dell’acido tartarico. In primavera provvederei ad un nuovo controllo dell’acidità e se il contenuto non fosse diminuito provvederei a disacidificare di una frazione del vino. Tale pratica ha la funzione di eliminare acido tartarico per precipitazione sotto forma di sali tartarati. Si utilizza bicarbonato di potassio oppure carbonato di calcio ed è consigliabile disacidificare solo una frazione di prodotto e poi effettuare un taglio. Con pH così bassi sarebbe poco probabile una fermentazione malolattica primaverile.

Se il blend continuasse a essere troppo astringente effettuerei anche una chiarifica con albume d’uovo. E’ un prodotto ottenuto per essicazione delle chiare d’uovo fresche e si presenta sotto forma di polvere bianca e fine, non completamente solubile in acqua demineralizzata, ma perfettamente solubile nell’acqua un po' salata. Si tratta di una proteina che reagisce positivamente al pH del vino. Deve venire reidratata in rapporto 1:10. La consiglio vivamente per ammorbidire il vino dal tannino ed eliminare l’eccessiva astringenza. Le dosi d’impiego vanno da 5 a 25 gr/hl. Programmerei l’imbottigliamento non prima del prossimo settembre. Per essere una prima volta con il vino però tutto sommato non è andata male!

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40 Commenti

Inserito da claudia donegaglia

il 17 gennaio 2014 alle 17:50
#1

Inserito da Riccardo Francalancia V. S.

il 17 gennaio 2014 alle 18:20
#2
Ciao Claudia,
sempre ottimissimi i tuoi report!
Veniamo ai quesiti che mi poni.

“Uso limitato della solforosa”
Al momento dell’invio del campione solamente una damigiana – quella da 25l – aveva subito un travaso all’aria, per rimediare ad una puzzetta che non mi piaceva. Le altre due – da 54l – no.
Per questo motivo il vino ti è arrivato praticamente privo di solforosa aggiunta.
Ad oggi però tutte le damigiane sono state nuovamente travasate per togliere del tutto anche le fecce fini ed ho aggiunto 3g/hl di solforosa, poi ho rimesso il tutto in damigiana.

“Temperatura di fermentazione”
L’ho lasciata volutamente libera e non mi sono neppure preoccupato di controllarla con il termometro. In linea di massima, avendo condizioni di cantina simili a quelle dello scorso anno ipotizzo un range tra 19 e 21°C

“Lungo affinamento”
Viste le analisi e le considerazioni (che condivido), sono d’accordo sul finirlo in primavera.
La mia idea iniziale era dovuta ad uno squilibro che sentivo. Il vino mi sembrava assai “slegato” e quindi avevo ipotizzato di allungare l’affinamento sino alla fine dell’estate.

“PVPP”
Mi trovi d’accordo.
Non potendo eseguire un rimontaggio, come mi consigli di procedere?
“solfitazione, Acido citrico e ascorbico dopo PVPP”
Non avendo esperienza nell’uso del PVPP mi trovo in deficit anche per questi seguenti passaggi.
Dosaggi?
Citrico e ascorbico, consigli di usarli entrambi?

Inserito da claudia donegaglia

il 17 gennaio 2014 alle 19:49
#3
Perfetto il ragionamento sulla solforosa e sulla temperatura di fermentazione.
Lungo affinamento, sono concorde per arrivare alla fine dell'estate in tutti i casi per quanto riguarda il PVPP aggiungilo durante il travaso max 15 gr/hl di formulato commerciale .
Poi dopo la chiarifica fai un secondo travaso e fai la prova all'aria per la solforosa.
Io aggiungerei solo il il citrico ma magari prima dell'intervento fai un nuovo controllo dell'acidità fissa e ne se ti va ne riparliamo.
claudia

Inserito da Riccardo Francalancia V. S.

il 18 gennaio 2014 alle 11:34
#4
Entro fine mese allora provvedo ad un travaso protetto, con 15gr/hl di PVPP, seguendo le modalità d'utilizzo che mi hai indicato e per le quali ti ringrazio davvero molto.

"Prova dell'aria per la solforosa": cosa intendi?

Ok, prima di utilizzare il citrico, per il quale ho poca esperienza, ne riparliamo sicuramente.

Inserito da Riccardo Francalancia V. S.

il 18 gennaio 2014 alle 11:47
#5
Comunque, se può aiutarti nella comprensione di alcuni aspetti di questo vino tiieni presente che, a causa del meteo avverso, ho dovuto anticipare molto - rispetto alle date tipiche del mio territorio ed anche alle mie aspettative - la vendemmia.
Con molto intendo circa 15-20 giorni; lo scorso ho raccolto il 4 ottobre, per esempio, ma la stagione, almeno qui in Versilia, era stata abbastanza buona.
Ciò mi ha portato ad avere un basso grado zuccherino di partenza.
Per la bassa acidità invece non saprei cosa dirti e detto tra noi ne sono rimasto un po' sbalordito io stesso.

Inserito da claudia donegaglia

il 18 gennaio 2014 alle 20:51
#6
Per prova all'aria per la solforosa , intendo che prima delle operazioni di chiarifca e di travaso , metti un bicchiere di vino da trattare all'aria e vedi se cambia colore .
Se cambia colore le operazioni devono avvenire al riparo dell'aria e si deve provvedere ad una integrazione della solforosa.
Claudia

Inserito da francescobnd

il 19 gennaio 2014 alle 13:22
#7
Buongiorno a tutti sono iscritto da poco ma è da qualche tempo che leggo il sito che trovo molto interessante in special modo la sezione del garagista. Leggendo qua e là mi sono detto perché non provare a fare del vino in casa. Ed eccomi qua...ho prodotto circa 30l di primitivo e circa 50 di cabernet, quantità davvero esigue direte voi, ma io non ho voluto strafare per non sprecare uva e risorse. Ad ogni modo il vino c'è, ma, non essendo enologo né tantomeno sommelier ho delle perplessità che vorrei esporvi.

Inizio col dire che il cabernet sauvignon é il meglio riuscito tra i due: si riconosce il sapore particolare del vitigno anche se non marcatamente, inoltre si avverte una certa "asprezza" che, a quanto leggo nelle pagine di tigullio sembra normale nei vini fatti in casa e comunque va attenuandosi mese per mese. In generale temo di averfatto troppi travasi per la paura di acescenze e robe varie quindi temo abbia perso profumi e sapori particoleri. Voi che dite?

Ciò che più mi "preoccupa" é il primitivo. Ha un leggero seppur riconoscibile sapore acetico...non so come definirlo...ma leggermente attenuato nei mesi. Il problema principale é la spessa patina bianca che si forma sulla superficie della damigiana.
Che cosa può essere? Fioretta?i lieviti inseriti?
Ultima cosa, vorrei sapere se i lieviti che si inseriscono nel mosto possono modificare il sapore tipico di un vitigno, come sembraesseresuccess nel mio primitivo, o se ho sbagliato qualcosa.

Scusate il coeto lungo e grazie

Inserito da Simone Picaria

il 19 gennaio 2014 alle 21:02
#8
Buonasera a tutti
io mi trovo ancora con 43 lt di S.Giovese in piena malolattica (credo) ma il dubbio che più mi turba è se travasarlo oppure lasciarla finire sulla prima feccia, come si trova ora.
Di questi 43 lt , 13 li travasai due mesi fà e la fermentazione sembra procedere un pochino più lentamente in questi ma all' assaggio sembrano proprio uguali e non sento odori sgradevoli ma hanno un sapore dolciastro che non so definire.
Vorreste darmi un consiglio su come continuare a gestirlo?
La mia insicurezza mi fa temere di ritrovarmi un vino con odori sgradevoli di feccia anche se adesso non li sento.
Grazie.

Inserito da claudia donegaglia

il 19 gennaio 2014 alle 22:48
#9
@Francesco .I travasi all'aria si dovrebbero fare quando si sente odore di terra o di armadio chiuso, i sentori tipici della riduzione. Tieni il contenitore colmo ed al riparo dall'aria e poi non dovresti avere problemi.Per quanto riguarda la patina bianca non sono lieviti ma fioretta che devi rimuovere con un colino ed integrare con MBS.
Per quanto riguarda i lieviti inseriti dipende dal lievito usato.

Inserito da claudia donegaglia

il 19 gennaio 2014 alle 22:48
#10
@Francesco .I travasi all'aria si dovrebbero fare quando si sente odore di terra o di armadio chiuso, i sentori tipici della riduzione. Tieni il contenitore colmo ed al riparo dall'aria e poi non dovresti avere problemi.Per quanto riguarda la patina bianca non sono lieviti ma fioretta che devi rimuovere con un colino ed integrare con MBS.
Per quanto riguarda i lieviti inseriti dipende dal lievito usato.

Inserito da claudia donegaglia

il 19 gennaio 2014 alle 22:50
#11
@Simone travasa solo al termine della malolattica, arieggia e solfita .Ricordati però di essere tempestivo nel travaso.

Inserito da Luca Risso

il 20 gennaio 2014 alle 17:01
#12
Francesco anche un po' di olio enologico magari :-)
Luk

Inserito da francescobnd

il 20 gennaio 2014 alle 17:29
#13
buonasera, grazie per l'aiuto.

@lucarisso: riguardo l'olio enologico ho gia provato ad inserirlo ma si crea comunque la patina bianca...che devo fare? buttare tutto? ma il vino affetto da fioretta può essere consumato? mannaggia non pensavo fosse fioretta, ma ho messo le pastiglie.

ultima cosa: le mie damigiane non sono chiuse col tappo, ho coperto la bocca con un collant da donna. ho fatto bene? o devo chiuderle con il tappo in maniera da non tenerle a contatto con l'aria?
grazie 1000

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 gennaio 2014 alle 21:02
#14
Riccardo
tu dici di aver anticipato parecchio la vendemmia per via del meteo avverso. e questo ha causato un volume in alcool finale basso. non so le tue disponibilità di tempo, ma di norma è esattamente il contrario, ovvero si posticipa. anche da noi le pioggie di fine agosto e metà sett hanno causato ritardi nella maturazione e di conseguenza ritardi obbligati in vendemmia di ca 10/14gg rispetto all'usuale protocollo (nel 2012 vendemmiato il merlot a 20babo int al 10 di sett, 2013 il 23 sett; così per gli altri vitigni come il carignano e cannonau). Riguardo alla solforosa vedrai che a me tireranno le orecchie al contrario....

Inserito da claudia donegaglia

il 20 gennaio 2014 alle 21:10
#15
@Francesco , se si forma la patina bianca probabilmente il tuo vino ha anche bisogno di un'integrazione della solforosa. Al termine della malolattica mi raccomando conserva il vino al riparo dall'aria. La fioretta è un segno di potenziale rischio alle ossidazioni, ma si può consumare ugualmente.
@Bernardo il tuo vino è in corso d'opera ed il secondo gg all'aria 'nn ha mosso' questo fa pensare ad una buona stabilità

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 gennaio 2014 alle 21:30
#16
Claudia
grz per ora... buona stabilità...condizione necessaria ma non suff....

Gradirei una "chiarifica" riguardo il bianco di Riccardo. Bassa acidità e basso volume in alcoolsono semplicemente il risultato di un frutto ancora immaturo a 360° al raccolto? Ragionando in termini stretti matematici avendo anticipato la vendemmia è chiaro uno grado zuccherino bassino, ma mi aspettavo un'acidità più alta.

Inserito da claudia donegaglia

il 20 gennaio 2014 alle 21:35
#17
E' stata una sorpresa anche per me , ma a livello gustativo lo squilibrio si sentiva tutto. Io sono propensa ad una malolattica avvenuta a fine FA , uve piu' immature, piu' acido malico.
claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 20 gennaio 2014 alle 21:38
#18
Non ci avevo pensato... buono a sapersi..grz

Inserito da francescobnd

il 21 gennaio 2014 alle 22:06
#19
Grazie claudia
Scusate l ignoranza ma qusndo termina la fermentazione malolattica?

Inserito da claudia donegaglia

il 21 gennaio 2014 alle 22:25
#20
Allora un vino è in fml quando a livello olfattivo si sentono note marcate di : burro, latte, frutta secca, formaggio molle , al gusto si percepisce una leggera effervescenza.
Poi può durare una settimana, quindici giorni ma anche qualche mese. Dipende dal volume del contenitore, dalle condizioni di fermentazione , dal contenuto di acido malico.
Quindi assaggia assaggia assaggia e annota le tue impressioni, magari in compagnia di qualcuno, per avere un confronto e non innamorarti del tuo bicchiere.
Claudia

Inserito da Riccardo Francalancia V. S.

il 22 gennaio 2014 alle 12:11
#21
Ciao Bernardo, provo a risponderti.

Nella mia zona, mediamente, la completa maturazione dell'uva si ha entro la prima quindicina di ottobre.
Ovviamente poi, dipende anche da vigna a vigna, dall'altitudine e dall'esposizione.
Quest'anno, non avendo avuto molto tempo per i trattamenti, mi sono ritrovato a dover vendemmiare molto prima del previsto, poiché se avessi ritardato sarei andato incontro a grossi problemi di sanità dell'uva a causa del forte maltempo che è arrivato dopo il 24 settembre, giorno della mia vendemmia.
Oltre a questo tieni conto che nella mia zona si hanno difficilmente alte gradazioni.
Ciò ha fatto sì che l'uva vendemmiata non fosse ancora nella fase di massimo sviluppo zuccherino ed ecco il perché del grado alcolico basso.
Per quanto riguarda l'acidità di sicuro vi ha influito sia l'immaturità dell'uva (maggior presenza di acido malico) sia una FML avvenuta a seguito della FA.

@Claudia:
A breve vorrei procedere col PVPP, ma non ho ancora ben capito le dosi d'impiego.
Devo usarne 30g/hl o 15g/hl?
Una volta aggiunto durante il travaso protetto attendo 24h e travaso nuovamente per portare il vino al pulito con solfitazione.
Per l'uso del citrico ne ragioniamo dopo questi interventi, ok?


Inserito da claudia donegaglia

il 22 gennaio 2014 alle 20:41
#22
Allora per il PVPP a mio parere, possono bastare 15 gr/hl per avere l'effetto di pulizia.
Puoi aspettare anche 48 ore così farai meno fondi e 'sciuperai' meno vino.
per il citrico ragioniamo quando sei a ridosso dell'imbottigliamento
Ciaoo
Claudia

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 gennaio 2014 alle 21:14
#23
Riccardo
Capisco - purtroppo anche per me spesso non è facile far coincidere ogni cosa. però un rosso a meno di 11° , al di là di altre problematiche, da noi si dice " U lè pisciu de gattu" (pipì di gatto) per indicare un vino poco "caldo" - non vorrei far bestemmiare qualcuno, ma io avrei aggiunto un po di zucchero in ragione di far aumentare il volume alcolico almeno a 12°... e poi la glicerina....

Inserito da claudia donegaglia

il 23 gennaio 2014 alle 21:25
#24
@Bernardooooooooooooooooo
Ecco il perche' della morbidezza e della rotondità che sentivo. Mi stavo mettendo al PC per scrivere del tuo vino , per giare il post a Luca questo fine settimana.

Inserito da Bernardo Camboni

il 23 gennaio 2014 alle 21:46
#25
Claudia
fortunatamente non ho problema di alcool avendo uve che non scendono mai sotto i 20 babo.... siccità e sole da noi non mancano.... In quanto alla rotondità mi è capitato in passato di utilizzare della gomma arabica dietro suggerimento di esperti per eliminare delle spigolature,,, ma eravamo già ad inizio estate.... Quello che mi preoccupa, se così si può dire, è come ho già detto in altro post recentemente, è forse di aver un tantino calcato nella solforosa.
ps: alcuni gg fa ho ordinato dei wood chips, vorrei fare un test su una damigiana. dalla mail ricevuta da bartolini mi danno consegna il 28. hai suggerimenti in merito??

Inserito da Carmine Ruffino

il 24 gennaio 2014 alle 10:38
#26
Buon giorno a tutti,
sono al mio primo post anche se è da mesi che vi seguo con molto interesse.
Non voglio dilungarmi in pipponi enormi, su complimenti e complimentoni ma in breve, non so come avrei fatto senza di voi. ;)
Sono al primo anno di vinificazione di un nerello mascalese zona Etna (Randazzo, CT), ho vendemmiato il 16 Ottobre e fatto il primo travaso dopo un mesetto.
Fra una settimana andrò a fare il secondo (forse è un po' tardi ma gli impegni mi costringono a pianificare le attività nei weekend); in questi giorni lasciando il vino esposto all'aria ho notato l'insorgere di qualche traccia di fioretta.
Preciso che è venuta fuori dopo parecchi giorni (circa 7) e nella prova dei 2 gg non ho notato cambiamenti di colore.
Ho avuto la possibilità di fare delle analisi solo sommarie (in zona sto avendo grosse difficoltà a trovare qualcuno che mi dia i valori della solforosa) ed i valori sono i seguenti:

Alcool = 12,50
Ac.Totale = 7,80
Ac.Vol = 0,65

L'acidità credo sia un po' altina, sentore confermato ovviamente all'assaggio, ma l'annata non è stata clemente con uno che vinifica per la prima volta!!!

Grazie 1000

Inserito da claudia donegaglia

il 25 gennaio 2014 alle 20:23
#27
Hai aggiunto metabisolfito???
Lo 0,65 di acidità volatile è da tenere sotto controllo
claudia

Inserito da claudia donegaglia

il 25 gennaio 2014 alle 20:29
#28
Bernardo porta pazienza il post è in fase di moderazione da LUca, cmq si con la solforosa ti sei lasciato andare.
Perche' i cips?????e di che tipologia???

Inserito da Bernardo Camboni

il 25 gennaio 2014 alle 21:08
#29
Claudia:
Discorso solforosa. Sett 2013 è stato un mese di corsa fra lavoro e sport. Dopo la pigiatura ho dovuto incaricare mio zio per le 3 follatture giornaliere. Vivere in un'isola ma essere fuori a 200km non è di facile gestione. Son riuscito a fare un salto il giovedi sera ed ho trovato babo 0 con mosto fermo e capello sceso. Non potendo fare niente prima del sabato ho aggiunto altra dose di MBS temendo ossidazioni con mosto fermo per ulteriori 48h. Ecco perché già dissi che la FML era fortemente in discussione. Dopo l'invio del campione ho fatto un travaso ma non ho aggiunto MBS, nella speranza che a marzo con temp più alte possa partire la ML.

Inserito da Bernardo Camboni

il 25 gennaio 2014 alle 21:16
#30
Discorso chips:
è un test per mera curiosità. Volevo già farlo lo scorso anno poi saltato per indisponibilità di prodotto. I chips sono arrivati oggi. Prodotto Enar... denominato Incanto American MT.. quercia americana di media tostatura. Quantità 1kg in quan to min ordinabile anche se me ne servirà molto meno. Vorrei fare un test su una dama da 20l che travasero su contenitore inox da 30l. Dosi consigliate dalle istruzioni 2/6 g/l per un contatto di 5 settimane. Ora mi trovo fuori casa ma posso mandarti al rientro copia scan del foglio ricevuto insieme ai chips.

Inserito da claudia donegaglia

il 26 gennaio 2014 alle 09:14
#31
A 6 g farai un vino mentolato, il legno americano accentua le sensazioni balsamiche.

Inserito da Bernardo Camboni

il 26 gennaio 2014 alle 20:42
#32
Claudia
potrebbe essere un rimedio alle malattie di stagione. Scherzi a parte, recentemente, mentre pensavo al da farsi, ho sgoogolato e letto alcune info al riguardo, differenze fra quercia europea, americana etc... ed avevo inserito nei preferiti un link che mi aveva particolarmente interessato
http://www.consorziouno.it/opencms/export/sites/default/RicercaTerritorio/ConvegniSeminari/Download/TVEAve_0607_dallaQuerciaAllaBotte_Grazietti.pdf

Considererò il tuo commento come un consiglio, oltrettutto 6g è la dose massima, gli stessi suggerrimenti riportati nel link indicato, poichè trattasi di un test e non un obiettivo preciso, era mia intenzione procedere con la media di 4g e non oltre 3/4 settimane.

Inserito da Carmine Ruffino

il 27 gennaio 2014 alle 09:49
#33
@Claudia
ho fatto uso di MBS in quantità minime.
Prima della vendemmia ho usato un solfitante al 70% di metabisolfito, ne ho aggiunto 10 gr per 130 kg di uva.
Al primo travaso 2,5 gr di metabisolfito per 70 lt di vino.



Inserito da claudia donegaglia

il 29 gennaio 2014 alle 21:25
#34
@Carmine , io travaserei ed integrerei ulteriormente la solforosa , avendo cura di tener ben colmo il contenitore.

Inserito da Carmine Ruffino

il 12 febbraio 2014 alle 11:31
#35
Continuo questo post per inviare un aggiornamento alle analisi condotte sul mio vino, stavolta complete ed eseguite da un laboratorio certificato.
I risultati sono difformi dai precedenti:

PH: 2.8
Grado alcoolico: 12,7
Acidità Totale: 8,8 g/l
Acidità Volatile: 0,36 g/l
Anidride solforosa libera: 12 mg/l
Anidride solforosa totale: 33 mg/l

Ovviamente l'acidità elevata è confermata, temo che con un PH così basso sia molto difficile che avvenga la malolattica e quindi l'eventuale abbassamento naturale dell'acidità.

Di contro il valore dell'acidità volatile mi fa stare abbastanza sereno rispetto a quanto emerso nelle analisi precedenti (0,65!!)

Pensate sia opportuna una disacidificazione?
Inoltre consigliate un'integrazione di MBS?

Grazie

Inserito da claudia donegaglia

il 12 febbraio 2014 alle 21:21
#36
Prima di pensare ad una disacidificazione quali sono le tue note gustative ora ?
pH 2,8 in tutti i casi mi sembra poco credibile, se fosse così la malolattica te la scordi senza meno.

Inserito da Bernardo Camboni

il 13 febbraio 2014 alle 06:52
#37
Claudia
Al di la delle conseguenze sulla FML, valori così estremi di AT e PH come possono scaturire? E' suff un'uva ancora non particolarmente matura per provocare ciò?

Inserito da Carmine Ruffino

il 13 febbraio 2014 alle 09:51
#38
Per quanto riguarda le note gustative, non sono così esperto da dare informazioni minuziose, ma ovviamente lo trovo abbastanza aspro, secco con un retrogusto amarognolo; non trovo difetti nei profumi e nel colore.

L'annata, come dicevo nei precedenti post, è stata poco felice e l'uva non è riuscita a maturare a dovere, nonostante la vendemmia sia stata fatta il 16 Ottobre.
Nei giorni precedenti la vendemmia abbiamo fatto una selezione delle uve scartando le più acerbe e quelle con tracce di muffe.

Al mosto (21 babo) è stato aggiunto del solfitante ed è stato lasciato in vinaccia 3 gg.
Abbiamo svinato a circa 14 babo e messo in recipienti di inox con tappo galleggiante ad aria dove ha continuato la fermentazione.

Quei valori così estremi di AT e PH sono stati ottenuti semplicemente così....



Inserito da Carmine Ruffino

il 20 febbraio 2014 alle 17:52
#39
Ho intuito che in linea di massima siete restii a consigliare una disacidificazione.

So che è un processo delicato ma, quali potrebbero essere gli effetti indesiderati?

Grazie

Inserito da claudia donegaglia

il 20 febbraio 2014 alle 22:37
#40
Io consiglio sempre di disacidificare solo una piccola frazione , circa il 20% della massa e poi unirla alla massa completa.
L'effetto , un'aumento della tonalità colorante .
Sta poi a discrezione di ognuno decidere se è un effetto indesiderato o meno.
claudia

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