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Formaggi d'Italia e del mondo

Giuncata o Zuncà

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

La giuncata è un formaggio tipico delle valli dell'entroterra Savonese, la sua nascita è da attribuire alle lavorazioni nate negli alpeggi in quanto si realizzavano i prodotti con i pochi strumenti essenziali. Alcuni testi riportano difatti la giuncata da latte Ovino rifacendosi appunto alle sue origini, oggi molte aziende la producono da latte vaccino, come il campione da me degustato. La tecnologia, spiega parecchio: il latte di due mungiture quella serale e la successiva mattutina vengono unite, filtrate, portate ad ebollizione alla temperatura di circa 65°c e raffreddate velocemente fino a 35°c circa.

In questa fase, viene aggiunto il caglio liquido in quantità leggermente superiore alle normali lavorazione casearie. La sosta dura circa 40' dopo, la cagliata solidificata viene prelevata con la spannarola e posta a sgrondare su giunchi, da qui il nome del formaggio. Quando il formaggio ha raggiunto la voluta compattezza, viene prelevato, rivoltato in vaschette di plastica e destinato alla vendita.

L'aspetto che può avere, è di una piccola mattonella rigata su una faccia, i segni sono dovuti al contatto con i giunchi durante la fase di spurgo. Il formaggio è privo di scalzo, e con l'altra faccia liscia. Il colore è bianco quasi lucido, non viene sottoposto a salatura, viene consumato freschissimo nell'arco di massimo 3 giorni difatti viene nella maggior parte dei casi prodotto su ordinazione. I profumi sono quelli di panna, latte cotto, la consistenza è paragonabile a quella di un budino, al gusto, sentori di crema, assoluta mancanza di acidità e una lieve tendenza dolce.

Durante la lavorazione è assente la fase di salatura, per questo i sapori sono molto delicati e la durata del prodotto è limitata. La giuncata è adatta ad essere consumata neutra o accompagnata da marmellata di frutti di bosco e abbinata ad un Brachetto d'Acqui . Gradevole anche come intermezzo servita su delle fette di pomodoro condita con sale origano e olio extra vergine del ponente Ligure, abbinata ad un lumassina.

Si ringrazia l'Azienda Agricola il Vecchio Castagno di Via Portio 185 Bardino Vecchio SV per la fornitura del campione in degustazione e la foto.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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