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Formaggi d'Italia e del mondo

Cheddar

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Potremmo definirlo un "formaggio dalle mille forme", non sono difatti codificati peso e dimensioni della forma del Cheddar che può variare da circa 1 kg a 60. Era famoso anche per la grande forza che necessitava per essere trasportato in tavola, oltre che per le sue caratteristiche qualitative.
La sua tecnica di produzione, iniziata nella cittadina di Cheddar appunto, nel Sommerset è variata nel corso dei secoli fino al 1800 quando assunse le caratteristiche che oggi conosciamo.
In quel periodo, si passò definitivamente all'uso di latte vaccino, delineando la tecnica casearia che lo contraddistingue e che prende appunto il nome di "Cheddaring" rendendo sia questo prodotto unico che riferimento tecnologico per altre produzioni.

Il latte, proveniente esclusivamente da mandrie locali o raramente delle contee adiacenti, viene utilizzato sia crudo che pastorizzato, riscaldato con aggiunta di caglio nelle grosse caldaie. La cagliata ottenuta, rotta finemente viene posta nelle forme che vengono mantenute a temperatura di circa 37°c e continuamente rivoltate per farle cedere il siero. Questa operazione rende fragile la pasta che viene nuovamente posta in caldaia, macinata, mescolata, riscaldata nuovamente fino a circa 40°c e tagliata a cubi, salata e infine riposta nuovamente negli stampi. Questi vengono sovrapposti in apposite torri, continuamente rivoltate per ottenere la massima fuoriuscita di siero, è questa fase che viene appunto definita Cheddaring. La fase viene terminata con un ulteriore pressatura meccanica , l'estrazione del formaggio dalla forma che viene bagnato in acqua calda e avvolto in un panno per formare una crosta più dura e nuovamente pressato. Viene successivamente massaggiato e cosparso di lardo, la sua stagionatura può variare da 3 mesi a oltre 2 anni dando luogo alle tipologie light nel giovane, old oltre un anno e se sviluppa muffe viene denominato Cheddar Blue.

L'emigrazione dei coloni Inglesi in Australia, Nuova Zelanda, Canada e Stati Uniti contribuì ad esportare questa tipologia di lavorazione e a diffondere quindi questo prodotto in altri continenti che attualmente hanno assunto tipicità e caratteristiche che li differenziano dall'originario prodotto anglosassone.
In commercio, si presenta con forma cilindrica, facce piane scalzo dritto e come già accennato di dimensioni variabili. La crosta può essere rivestita in tela o cera rossastra, quando è naturale il colore varia dal giallo intenso con sfumature dorate all'aranciato lieve nelle forme con maggiore stagionatura.
I sentori sono dolci, e delicati, aromatici di burro nelle forme giovani per divenire infine più complessi con la stagionatura prolungata e acquisire parvenza di frutta secca e caffè.

Interessanti anche alcune delle produzioni "straniere" in particolare alcune Americane e Canadesi artigianali, alcune di esse vengono sottoposte ad esami organolettici e classificate qualitativamente.
Nella tradizione Anglosassone questo formaggio viene consumato nei pub, con sottaceti, fuso su una fetta di pane tostato e abbinato a birra, ma anche servito con frutta fresca.
In degustazione con il vino è necessario che la tendenza dolce e la grassezza del Cheddar incontri una buona struttura alcolica e una giusta acidità, sono interessanti quindi anche uvaggi a base di Cabernet, che con la caratteristica nota erbacea unita alla morbidezza di altri vitigni può dare interessanti abbinamenti.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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