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Formaggi d'Italia e del mondo

Camembert

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

La tecnica di produzione pare sia stata insegnata da un prete a Marie Hariel contadina e allevatrice in cambio dell'ospitalità. A lei, nella cittadina di Vimoutiers è stata eretta una statua, restaurata dopo gli eventi bellici della seconda guerra. Il nome al formaggio lo avrebbe dato Napoleone III che lo assaggiò nel villaggio di Camembert e così lo ribattezzò.

Il formaggio, nella tipologia originale, Fermier, denominato anche Camembert de Camembert, ogni casaro lo realizza da latte vaccino crudo di due mungiture leggermente scremato. Il caglio nella tipologia liquido viene aggiunto e dopo un'ora la cagliata viene tagliata della dimensione delle fascere circa ed ivi posta senza romperla. Il siero quindi fuoriesce naturalmente, le forme vengono rivoltate su grate e quando asciutte vengono cosparse da una soluzione con penicillum candidum che conferirà alla buccia il tipico aspetto "fiorito" e in seguito salato a secco una faccia per volta. La maturazione, prosegue per circa 20 gg. in ambienti con diversa temperatura e umidità, dopodichè viene immesso in commercio in scatolette di legno.
Il prodotto in commercio si può trovare anche con la denominazione di Camembert de Normandie solo se tutte le fasi della fabbricazione sono state realizzate in uno dei 5 dipartimenti della omonima regione.
Il Camembert "laitier", viene invece realizzato da latte pastorizzato di altri allevatori da caseifici di maggiori dimensioni.

Il formaggio, si presenta di forma cilindrica, facce piane scalzo dritto, la crosta fiorita, morbida edibile, conferisce leggeri sentori di muschio. La pasta è colore giallo intenso, rade occhiature di piccole dimensioni sono presenti. Le sensazioni gustative sono intense e abbastanza persistenti, tendenza dolce e sapidità nei punti più vicini alla crosta, gli aromi di latte cotto, burro si completano con un leggerissimo sottobosco. La struttura del formaggio è adesiva, facilmente solubile, fondente.
In gastronomia viene usato in diversi modi, dalla realizzazione di salse per condire o come ingrediente per dei gateau, come piatto unico estivo assieme ad ortaggi cotti al vapore. Il pane ideale è la baguette, che per la sua morbidezza e fragranza permette di consumarlo assieme a composte di agrumi o frutti di bosco.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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