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Viaggi enogastronomici

La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: non magia, ma vera scienza (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

La Toscana e Lucca in particolare stanno bruciando le tappe per tornare ad una agricoltura vera, sana, pulita e rispettosa dei processi naturali riscoperti e riattivati da una filosofia che è prima di tutto scienza. Una filosofia che ha studiato a fondo processi biologici e biochimici e che consente in tempi ragionevoli di ripristinare i livelli di microorganismi presenti nel terreno a quelli esistenti prima della diffusione della concimazione chimica spinta in maniera irragionevole e assurda. La biodinamica spesso viene presentata dai suoi detrattori come qualcosa di magico, quasi mistico, in cui cadono solo i creduloni, mentre con la chimica, invece. Quando poi arriviamo al mondo del vino ecco l’esaltazione dei trattamenti, la venerazione per il legno, la maledizione del clima non favorevole, e via cantando.

Invece la realtà per chi sta in campagna e affronta seriamente e con rigore scientifico la conduzione agricola partendo dagli studi di Steiner, poi dagli esperimenti di Pfeiffer e altri, dalle esperienze di Podolinski, si presenta in maniera completamente diversa. Come dice Saverio quando la pianta si ammala o soffre per la troppa siccità o per la troppa acqua, o per i motivi più disparati, beh vuol dire che io agricoltore ho sbagliato qualcosa nell’approccio alla natura e posso provvedere correggendo i miei errori.

Vedi anche La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: pranzo tra le vigne (Seconda Parte)

Vedi anche La Lucchesia e i biodinamici coraggiosi: assaggiando Vini e Cibi (Terza Parte)


Questo e altre sorprendenti conclusioni abbiamo sentito nella giornata dedicata da un gruppo di agricoltori attorno a Lucca, con l’aiuto di ristoratori del territorio che utilizzano materie prime da agricoltura biologica, al calcio d’avvio di questo anno zero del biodinamico in Lucchesia.

Nel seguito troverete un resoconto preciso della giornata e della sua preparazione, le sensazioni e le emozioni che hanno accompagnato il viaggio attraverso i meandri di questa scienza, la lista dei produttori di vino, di salumi, formaggi e altre cose buone, dei ristoratori. Potrete avere degli spunti da cui partire per conoscere più a fondo le basi di questa nuova scienza, così sconosciuta e spesso derisa e bistrattata. E se infine vorrete andare sul territorio per toccare con mano quanto raccontato scoprirete da soli la potenza energetica dei vini, bianchi e rossi, che non fanno legno, non hanno visto trattamenti, né vecchi né nuovi, se non quelli del corno letame 500 e del corno silice 501.


Domenica 13 Ottobre 2013

Lasciamo Chiavari verso le cinque del pomeriggio e prendiamo la A12 verso Rosignano. Il tempo è mite. Il cielo leggermente coperto ma già verso La Spezia si apre e schiarisce per accompagnarci così fino all’uscita di Capannori, dove prendiamo la strada per Pescia.

L’appuntamento primo è al ristorante Serendepico di Gragnano, paese che il mio TomTom non conosce, così mi aiuto con la cartina di una volta e con una maggiore attenzione lungo la strada. Otto, nove chilometri prima di Pescia ecco il bivio per Gragnano e poi, dopo circa tre chilometri, appena passata Villa Fanini, la freccia per il Relais del Lago e Ristorante Serendepico.


Relais del Lago e Ristorante Serendepico

Siamo sulle primissime colline a nord est di Lucca, colline basse, dolci, con stradine strette ma non troppo tortuose. Dopo le sette di sera, a metà ottobre, è già quasi buio. Le luci ancora fioche dei lampioni si mescolano al chiarore dell’imbrunire e creano una sorta di nebbia artificiale molto soffice che tuttavia ci consente di distinguere tre figure in cima alla breve scalinata che porta dal parcheggio all’edificio principale. È Alessandro, con due suoi collaboratori, che sta preparando e mettendo a punto gli ultimi particolari per questa serata un po’ diversa dal solito.

Ci accompagna nella sala d’ingresso del relais in attesa che arrivino gli altri ospiti e gli organizzatori.

La sosta è assai rilassante, sui comodi e ampi divani, tra una vecchia moto Guzzi rosso fiammante e una bella Vespa verde azzurra che affiancano nell’arredo quadri e mobili, lampade a petrolio e un pianoforte verticale in mogano, libri e foto di famiglia, sedie bianche impagliate e coperte da cuscini morbidi, rossi come la Guzzi.

Alle otto arrivano tutti e dopo una sosta sotto la vite davanti all’ingresso del relais per un brindisi di benvenuto con alcuni vini dei produttori, passiamo alle sale interne del ristorante per la cena.

Due tavolate nella sala principale e due tavoli più ridotti nella sala piccola, di fianco all’ingresso, sono pronte per ospitarci, tra i 20 e i 25, in una cena preparata da Alessandro e il suo staff.


La cena al Serendepico

Nome strano, per un locale in piena campagna toscana, nome che vuole ricordare la Serendipity che sta ad indicare il trovare qualcosa per caso, una conclusione preziosa, una felice coincidenza e scelto da Alessandro per evidenziare ed esaltare queste caratteristiche.

L’origine del nome parte dal sanscrito Simhaladyipa, che significa “isola della tana dei leoni”, passa all’arabo Sarandidib e infine all’inglese, dove si trova per la prima volta in una lettera di Horace Walpole, che racconta di averla costruita dopo la lettura di una favola persiana “Peregrinaggio di tre giovani figliuoli del re Serendippo” (Serendippo è l’antico nome dello Sri Lanka, nel cui stemma compare proprio il leone di cui nel nome in sanscrito). Nella favola i tre giovani scoprivano continuamente, un po’ per caso e un po’ grazie alla loro sagacità, cose di cui non andavano in cerca.

Sulla stessa tonalità del nome e forse ancora più affascinante è la cucina del Serendepico, con piatti che vogliono suggerire sapori e abbinamenti nuovi, non scontati, ma sempre preparati con materie prime di prima scelta e attenti a suscitare piacevolezza.

In tavola, tra stoviglie e stoffe rigorosamente bianche, pane con farina di Kamut e grissini con semi di lino, fatti in casa e deliziosamente croccanti.

I produttori si alternano ai camerieri per abbinare ogni piatto al vino ritenuto ottimale e a suggerire anche assaggi diversi per esperienza diverse e nuove.

Iniziamo con un profumatissimo Sauvignon di Macea, di grande sapidità, armonico, persistente al naso e complesso in bocca, con una rara eleganza e una lievissima nota amara finale in retrogusto, che ricorda la mandorla verde e ben si abbina al sapore leggermente dolce del benvenuto dello chef, un assaggio di scamone dal colore ancora rosato, marinato nelle spezie, tenerissimo e saporito, eccellente.

Nel frattempo assaggiamo un Chiesino del Podere di Rosa, che accompagna la mortadella di Prato tostata, con fagioli dell’occhio. Ancora una volta un mix di sapori diversi piacevoli e di grande respiro, ottimi.

Un secondo abbinamento con il bianco di Fabbrica di San Martino, da Vermentino, Trebbiano e Malvasia, pieno e intenso, di pronta beva e ampia piacevolezza.

Riassaggio più che volentieri il “Pinot Noir” (sic) del Podere Concori di Gabriele da Prato, che già conoscevo dalla presentazione dei Pinot neri dell’Appennino toscano.

Tocca ora abbinargli uno stupefacente raviolo con brasato di manzo, decorato da un accento di quadrello, il formaggio morbido della Lunigiana, e sormontato da un ciuffo ricciolo di verza.

Altro piatto strepitoso e perfettamente abbinato al Pinot di Gabriele.

La compagnia al nostro tavolo è piacevolissima, si parla di enoteche, di grandi Champagne, di storie di amori di gioventù, si mostrano foto di figli, giovani e meno giovani, si racconta di viaggi, di soste in grandi ristoranti, di chef e di prossimi convegni a Bologna dedicati al cibo e ai grandi cuochi. Il tempo vola e sembra di conoscersi tutti da una vita. Niente come il buon cibo e il buon vino crea e fortifica amicizie vecchie e nuove.

Con il piatto forte, un Maialino da latte cotto a bassa temperatura per 48 ore, con cicoria e una crema di carote e camomilla, anch’esso eccellente per cottura, sapori e presentazione, altri vini rossi, in successione, il Rosso Fabbrica di San Martino 2011, un uvaggio di Sangiovese, Ciliegiolo e Canaiolo colorino, poi il Pali Storti di Tenuta di Valgiano, un uvaggio di Sangiovese (75%) più Syrah e altri.

Poi ancora il Vigna Piezze 2011 del Podere Concori, una magnum di Syrah in purezza, strepitoso, da una vigna di 15 anni, seguito da un rosso Tenuta di Valgiano 2010.

Per finire un Mache Mellow profumato alla rosa e un Tiramisu senza albume e poi un buon caffè prima della mezzanotte e del pernottamento nella Camera Ilaria del Relais del Lago.


Foto Credit: Gabriella Repetto.

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1 Commenti

Inserito da Enzo Zappalà

il 17 gennaio 2014 alle 16:12
#1
scusami Luigi,
chiamala come vuoi e difendila quanto vuoi, ma -per favore- il nome di scienza evitalo: è un assurdità e un insulto per quella vera. Se penso alle grandi menti del passato e poi le confronto con le farneticazioni di Steiner e delle sue forze occulte o del suoi preparati, seguiti poi da quella ridicola messinscena della Thun... Beh... rido per non piangere. Se la biodinamica di oggi ha eliminato Steiner e i suoi proseliti dal vocabolario, lo ha rinnegato come impostore o visionario e si è affidata SOLO alla cura del terreno, sarebbe auspicabile che cambiasse il proprio nome per non essere confusa con una pratica da stregoni falliti. Scelga pure biotecnica, biocultura, bioquellochevuole, ma lasci stare la DINAMICA e le pratiche a lei collegate.
La Scienza (con la S maiuscola) segue il metodo galileiano e non gli atti di fede o i risultati (apparenti)non verificati statisticament e che non riescono a essere spiegati. In un'Italia in decadenza morale, etica e culturale, ci manca solo che si rinneghi Galileo Galilei in nome di Steiner! Peggio dell'inquisizione...
con immutata amicizia ma con pensiero nettamente diverso
Enzo

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Luigi Bellucci

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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